Żeberka Barbecue.

Na pytanie: jaka część wieprzowiny najczęściej trafia w Polsce na grill, każdy bez wahania odpowie, że karkówka. To oczywiście prawda i nie ma w tym nic dziwnego. Łatwy w przygotowaniu kawałek mięsa jest gwarancją sukcesu na talerzu. Nieustający sukces wieje jednak nudą. Aby ją przełamać postanowiłem sięgnąć zupełnie gdzieś indziej. Po nieco zapomniany w naszej kuchni fragment wieprza.

Pomysł nie jest oczywiście ani nowy, ani odkrywczy. Żeberkami przecież, bo o nich tu mowa, świat zachwyca się od dawna. Pewnie tak długo jak tylko grillowanie stało się popularną rozrywką. W kuchni amerykańskiej, znane jako barbecue ribs, są stale na świeczniku, w Polsce, a przynajmniej w moim najbliższym otoczeniu, nikt jakoś specjalnie się do nich nie kwapi. Trudno mi orzec z czego to wynika. W moim wypadku była to kwestia braku odpowiedniego przepisu i chęci na spędzanie przy daniu z grilla dłużej niż kilka chwil.

W odróżnieniu od karczku, żeberka wymagają nieco zachodu. Aby były nie tylko zjadliwe, ale przede wszystkim zachwycające trzeba im poświęcić sporo czasu. Nie wystarczy je tylko pokroić, rozbić i zamarynować. Należy przed ich podaniem wykonać kilka bardziej pracochłonnych zabiegów. Najważniejszą z nich nie jest, wbrew pozorom, marynowanie, ale ich obróbka termiczna. Samo ułożenie żeberek na ruszcie i ich kilkukrotne obrócenie to za mało. Przed wyjściem poza dom muszą być przynajmniej podsmażone, upieczone lub nawet ugotowane.

Mnie osobiście bardzo zaskoczyło to, że przed grillowaniem trzeba cokolwiek z żeberkami zrobić. Żyłem w przeświadczeniu, że na ruszt należy układać tylko surowe mięso. Poddawanie go wcześniej jakimkolwiek zabiegom uznawałem za czystą, niegodną mistrza kuchni ogródkowej, herezję. Teraz już wiem, że właśnie tylko dlatego nigdy nie jadłem dobrze przegotowanych żeberek z grilla. Zbyt krótko pieczone były za twarde. Zbyt długo były zwęglone. Nie umiałem znaleźć złotego środka, a na wypasiony gazowy grill nigdy mnie nie było stać.

Bo właśnie te dwa sposoby wpływają na ostateczny efekt jakim są niesamowicie pysze, soczyste, mięciutkie i bardzo dobrze ugrillowane żeberka. Wyposażenie ogródka w wysokiej klasy urządzenie, które pozwala na długie grillowanie w ściśle określonej temperaturze lub wcześniejsze oporządzenie surowca. Nie wspomną o umiejętnościach. Nie znam bowiem nikogo, kto umiałby po mistrzowsku, na zwykłym opalanym węglem drzewnym grillu utrzymać przez kilka godzin jedną temperaturę. Z braku sprzętu i umiejętności musiałem, chcąc nie chcąc postawić na dobry przepis.

Przepis z którego skorzystałem:

Składniki:
2 kg wieprzowych żeberek
posypka do dań z grilla
sos barbecue

Posypka:
1/2 szklanki brązowego cukru
1/2 szklanki papryki
1 łyżka mielonego czarnego pieprzu
1 łyżka soli
1 łyżeczka chili w proszku
1 łyżka granulowanego czosnku
1 łyżka suszonej, rozdrobnionej cebuli
1 łyżeczka pieprzu cayenne ( opcjonalnie)

Wszystkie składniki odmierzyć i dokładnie ze sobą wymieszać.

Sos barbecue
500 g pomidorów
1 łyżka oliwy
1/2 cebuli
2 ząbki czosnku
1/4 szklanki octu winnego
60 g cukru
3 łyżki sosu sojowego
1/2 łyżki papryki słodkiej wędzonej
po 1/4 łyżeczki przypraw (tartej gałki muszkatołowej, mielonego cynamonu, suszonego imbiru i chili w proszku)

Pomidory sparzyć, obrać ze skórki i zmiksować przy pomocy blendera. Cebulę i czosnek obrać i posiekać. W garnku o grubszym dnie rozgrzej oliwę, smażyć cebulę i czosnek, aż zmiękną. Do garnka dodać pomidory, sos sojowy oraz ocet winny. Gotować na małym ogniu mieszając od czasu do czasu, aż sos odparuje o połowę. Dodać cukier i gotować jeszcze przez około 20 minut. Sos przyprawić i gotować 5-10 minut. Gotowy i wystudzony sos dokładnie zmiksować.

Żeberka przygotować na jedne z dwóch sposobów: pokroić surowe mięso tak, by jedna porcja składała się z jednej kostki lub pozostawić w całości. Surowe żeberka posypać posypką i odsmażyć przez chwile, z każdej strony na dobrze rozgrzanym oleju. Podsmażone żeberka przełożyć na folię aluminiową, i dokładnie w nią zawinąć. Włożyć do piekarnika nagrzanego do temperatury 150 stopni na 2-2,5 godziny. Wyjąć i jeżeli były pieczone w całości to podzielić na porcję, ta by jedna składała się z jednej kostki. Każda porcję dokładne otoczyć w sosie barbecue i grillować na dobrze rozgrzanym ruszcie z każdej strony tak, by się zarumieniły. Podawać z ulubionymi dodatkami.

Przepis na posypkę pochodzi ze strony All Recipes. Przepis na sos barbecue pochodzi z bloga zajadam.pl.

Tak jak w przypadku większości dań z grill, tak i w tym wypadku podany powyżej przepis jest tylko punktem oparcia. Należy ściśle trzymać się tylko obróbki termicznej. Reszta jest w pełni modyfikowalna. Posypkę można zastąpić każda dowolną posypką. Może nią być tylko sól i pieprz. Sos barbecue może być każdym innym, dowolnym, ulubionym sosem barbecue. Ważny jest efekt, jakim muszą być nie tylko zjadliwe, ale przede wszystkim zachwycające żeberka. A te, które zrobiłem takie właśnie są.

Chrupkie na zewnątrz, miękkie w środku. Lekko twardawe od przypiekania, pozostają soczyste dzięki smażeniu i pieczeniu. Wprost rozpadają się w ustach, ale dzięki niezbyt wysokiej temperaturze pieczenia zachowają kształt na grillu. Łatwo się je obraca i jeszcze łatwiej konsumuje.

O smaku decydują użyte przyprawy. W przypadku tych, które użyłem w przepisie można mówić tylko o czystej harmonii. Posypka nie dominuje w potrawie. Nadaje jej nieco bardziej pikantny charakter i podkreśla smak mięsa. O ostatecznym efekcie decyduje sos. Wyrazisty, słodko-kwaśny, z dokładnie wyczuwalną nutą mieszanki orientalnych przypraw. Bez niego ta potrawa nie mogłaby się przecież nazywać żeberka barbecue.

Radość i satysfakcja towarzyszy temu daniu od pierwszych chwil jego przygotowywania. Silny zapach, który unosi się podczas smażenia i pieczenia daje już pierwsze wyobrażenie ostatecznego efektu, jednak dopiero kontakt żeberek, zanurzonych w sosie barbecue, z rozgrzanymi prętami z pełną siłą uwalnia drzemiąca w nich potęgę. Tak przygotowanym żeberkom nie sposób się oprzeć. Choć przygotowanie ich zajmuje nieco więcej czasu niż przygotowanie karkówki, warto im poświęcić każdą chwilę. Warto oderwać się, choć na chwilę, od schematu.

Żeberka pomimo takiego przygotowywania nadal pozostają nieco kontrowersyjne. Największą ich zaletą jest to, że podczas grillowania nie tracą praktycznie w ogóle tłuszczu. To co w moich oczach jest zaletą niekoniecznie pozostaje nią w oczach innych osób. Dlatego żeberka smakowały głównie tym, którzy je lubią z założenia. Nie ma się zresztą czemu dziwić. Żeberka to nadal żeberka. Taka jest przecież natura tej części wieprzowiny. W końcu bez nich ta potrawa nie mogłaby się nazywać żeberka barbecue.

  • bardzo lubię żeberka, choć uważam , że najlepsze robi teściowa:D

  • Bardzo lubię żeberka. Tak się złożyło, że właśnie wróciłam z grillowania. 🙂

    • Fantastycznie! Ja niestety dopiero za miesiąc będę mógł grillować, ale już szykuję przepisy do testowania 🙂 Pozdrawiam!

  • Lubie zeberka tylko wlasnie zeby je zrobic 😉

    • Hahahaha! Zawsze można poprosić koleżankę 🙂 A;bo zamówić u kogoś na urodziny 🙂 Trochę jest z nimi roboty to fakt, ale warto. Zwłaszcza, że jak zrobisz za dużo to spokojnie porcje upieczonych można zamrozić i wyjąć w dowolnym momencie. Proste? 🙂 Pozdrawiam!