Z Kamienia

Nie pamiętam kiedy zakiełkowała we mnie ta myśl. Sięgając pamięcią wstecz nie przypominam sobie czasu, w którym byłbym od niej wolny. Ta myśl to historia moich kulinarnych zmagań, poszukiwań, rozwoju. Poruszania się w gąszczu przepisów, opierając wyniki na własnych próbach i błędach. Piszę o idei zrobienia doskonałej, domowej, do złudzenia przypominającej restauracyjną, pizzy.

Wszystko zaczęło się w czasach, kiedy o Internecie krążyły nieśmiałe pogłoski. Jedynym dostępnym źródłem wiedzy kulinarnej były książki kucharskie i pojedyncze czasopisma dla kobiet. Swoją świadomość kształtowałem w okresie transformacji, kiedy na rynku polskim zaczęły się już pojawiać przedruki zachodnich książek i prasy. Pojedyncze kolorowe, specjalistyczne publikacje. Światełkiem w tunelu był, na przykład, nieporadnie sklecony artykulik. Choć wydaje się to awykonalne, to próbowałem z tych skrawków złożyć arcydzieło.

Wbrew pozorom osiągnąłem, na tamtym etapie poszukiwań, niejeden sukces. Mało tego. Za każdym razem, gdy docierałem do pewnego etapu byłem przekonany, że osiągnąłem kres. Porwany efektem, odczuwałem radość i ogromną satysfakcję. Za każdym razem jednak po pewnym czasie znajdywałem jakiś defekt. Element, który należało poprawić. Usterkę, która jak szum w telewizorze, zakłócała odbiór.

Nie podobał mi się taki obrót rzeczy. Eliminowałem kolejne mankamenty i w ten sposób doszedłem do usunięcia podstawowego problemu. Kwestii ciasta. O doskonałym moim zdaniem cieście do pizzy, pisałem w tekście Neapolitański Sen. Od tamtej pory lepszej wersji nie znalazłem. Problem sosu pomidorowego rozwiązałem w tym samym czasie i opisałem w tym samym miejscu.

Sprawa dodatków to efekt wcześniejszej pracy. Ser mozzarella zamiast żółtego, pieczarki i cebula krojone w piórka. O oliwkach, papryczce, wędlinach czy ziołach nie wspominam. To banały. Jedynym problemem, którego nie umiałem rozwiązać była kwestia temperatury pieczenia. Tego, uznałem, w warunkach domowych przeskoczyć się nie da.

W pizzeriach używa się pieców, które pozwalają uzyskać temperaturę nie osiągalną dla domowych kuchenek. Czterystu paru stopni nie da się wyciągnąć żadną mocą z mojego leciwego Masterkuka. Zmiana nie wchodziła w grę. Ze zbyt wielu powodów. Zarzuciłem więc temat, godząc się z tym że nie mam wpływu na rzeczy niemożliwe.

Zmiany dokonują się zawsze tylko na dwa sposoby: ewolucyjny lub rewolucyjny. Wszystkie pozostałe elementy doskonałej pizzy to efekt pracy, poszukiwań, konsekwencji, kontynuacji czyli ewolucja. Kwestia temperatury pieczenia to w moim wypadku czysta rewolucja. Sprawa ta nie miała ani wstępu, ani rozwinięcia. Miała tylko zakończenie.

Kamień do piekarnika pojawił się w moim domu jak meteoryt. Nie planowałem jego zakupu. Nie interesowałem się jego możliwościami. Nawet nie wiedziałem jak bardzo chcę go mieć. Trafił do naszego mieszkania jako prezent od przyjaciół i od pierwszego użycia zmiótł z powierzchni ziemi wszystkie moje problemy. Jak meteoryt.

Wykonany z ceramiki kamień został wyprodukowany specjalnie pod kątem piekarników kuchennych. Świadczył o tym nie tylko napis na opakowaniu ale również jego wymiary i waga. Niespełna czterdzieści centymetrów długości na około trzydzieści szerokości. Niecały centymetr grubości i niecałe dwa kilogramy wagi. Idealny do wykorzystywania i nieuciążliwy do przechowywania. Ale nie wymiary, waga i kształt pieką dobrą pizzę. Za to odpowiada temperatura.

Maksymalną wartością jaką kiedykolwiek osiągną mój piekarnik to 240 stopni Celsjusza. Na opakowaniu kamienia do pizzy napisano, że 300. Uznałem tę informację jako tylko granicę wytrzymałości kamienia. Nie muszę chyba pisać jak wielkie było moje zdziwienie gdy taką dokładnie wartość pokazał znajdujący się obok niego termometr. Piekarnik z kamieniem rozgrzał się do 300 stopni Celsjusza. To nadal. Nie czterysta, ale i tak więcej niż do tej pory. Przyszła pora na test placka.

Korzystając z przepisu, o którym pisałem wyżej, uformowałem placek, poukładałem na nim składniki i za pomocą drewnianej łopatki dołączonej do opakowania położyłem na kamieniu. Nastawiłem minutnik na kontrolne dwie minuty i wyszedłem z kuchni, żeby zbytnio się nie denerwować. Należę bowiem do ludzi, którzy nawet w tak błahej czynności znajdą pretekst do stresu. Nie pomogło. Dwie minuty wlokły się w nieskończoność.

Gdy w końcu usłyszałem sądne pikanie, oniemiałem. Otwierałem piekarnik z myślą, żeby placek odwrócić, a nie po to żeby go wyjąć! Okazało się, że pizza jest już gotowa. Ser skwierczał na jej powierzchni, sos pod spodem puszczał radosne bąbelki, nawet miejscami się przypiekł, a placek… Idealnie wypieczony, chrupki na zewnątrz i puszysty w środku. Na tyle elastyczny, że można go było zgiąć, na tyle sztywny, że utrzymywał zawartość na jednym kawałku. Jak we włoskiej pizzerii.

Kolejne próby potwierdziły tylko sukces. Chorizo, cebula, pieczarki, plasterki ostrej papryczki idealnie się dopiekały, pozostając delikatnie chrupkie i soczyste. Żaden kawałek ani się nie spalił, ani nie wyszedł gumowaty. Tolerancję czasu wyliczyłem w moich warunkach do minuty.

Nie mogę się doczekać kolejnych wypiekań. Pizza, którą do tej pory robiłem powstawała z 200 gram gotowego ciasta. Była więc bardzo cienka. Kolejne zrobiłem z nieco grubszego, wydłużając odpowiednio czas pieczenia maksymalnie do 4 minut. Liczę na to, że kamień sprawdzi się przy pieczeniu chleba i bułek. Podobno do tego też został wyprodukowany.