Wsjo Ryba.

Pewne rzeczy przychodzą z wiekiem. To mądrość życiowa, cierpliwość, umiejętność cieszenia się małymi rzeczami i śledzie. A konkretnie lubienie śledzi. Sam nie od razu zrozumiałem, że to ryba z której wyczarowywać cuda. Wystarczyło poczekać trzydzieści parę lat.

Przynajmniej tak było w moim przypadku, bo już na przykład w przypadku mojego syna jest zupełnie inaczej. Śledzie ma od urodzenia. A konkretnie lubienie śledzi. Życie bywa zaskakujące. Ojcostwo bywa zaskakujące. A konkretnie śledzie bywają zaskakujące. W odróżnieniu od mojego synka, ja nie mam wrodzonego uwielbienia dla śledzi. Wiele lat zajęło mi przekonanie się do tego, że praktycznie surowa ryba, i do tego za słona może być smaczna. Ale jak twierdzi szefowa mojej żony, to kwestia doświadczenia i dojrzałości. Zresztą jeśli mam być szczery, to śledzi nadal nie lubię, a przynajmniej mam z nimi problem.

Śledzie nie są smaczne. Dla francuzów nawet ponoć śledź to nie ryba. Ale dla nich pieczarki to nie grzyby, więc traktuję to z przymrożeniem oka. Faktem natomiast jest, że zarówno pieczarki jak i śledzie nie należą do najsmaczniejszych. I nie piszę tego dlatego, że mi nie smakują, tylko są na tym świecie zarówno ryby jak i grzyby o wiele smaczniejsze. Skąd więc takie przywiązanie do śledzi i ich wszędobylska obecność w menu niemalże każdego polskiego domu? Powodów jest kilka ale tak naprawdę istotny tylko jeden.

Zacznijmy od dostępności. Śledzie można kupić wszędzie i o każdej porze dnia i nocy, każdej pory roku. O tym, że śledzie potrafią zaskakiwać pisałem już w tekście Cieszyńskie Śledztwo. Zaskakujące jest w tym wypadku nie danie z którego słyną cieszyńskie zakłady Społem, ale fakt że słyną z niego cieszyńskie, a nie dajmy na to kołobrzeskie sklepy. Popularność śledzia nie może być więc oparta tylko i wyłącznie na jego dostępności. Wprawdzie występuje powszechnie i w niemalże nieograniczonych ilościach w morzach i oceanach niemalże całej kuli ziemskiej, to do najbliższego morza z Cieszyna jest w linii prostej więcej niż rzut wędką. Z Łodzi tak samo. Z setek miejsc na mapie Polski również.

Może to cena? To na pewno. Ale też nie do końca. Filetowany śledź, tak zwane płaty, to wydatek rzędu od kilkunastu złotych za kilogram. Od dlatego, że to zbiór niedomknięty. Skąd to wiem? Od przyjaciela. Prowadzi on bowiem sklep z artykułami delikatesowymi, w którym można kupić śledzie w cenie 67 złotych za kilogram. Są droższe niż karczek, niż schabowy! Ba! Droższe niż cielęcina! Zwykłe zapakowane w kolorową folie, atlantyckie śledzie z Holandii. Nie wiem dokładnie na czym polega różnica, ale wierzę że nie jest to tylko kwestia kodu kreskowego i opakowania. Spróbuję, to się wypowiem.

O walorach smakowych już wspominałem, ale warto do tego wrócić. Otóż moim zdaniem śledź jest niedobry. Podkreślę to: jest niesmaczny. Za słona, gorzkawa ryba, kwaśna i aż do przesady wyrazista. Nie ma w sobie nic z delikatności tuńczyka czy łososia, aromatu dorsza czy miruny. Nie zbliża się nawet do wykwintności mintaja czy ryby maślanej. To po prostu śledź. Toporna, wyjątkowo ordynarna ryba, o której spożyciu nikogo nie trzeba informować. Szczotka, pasta, kubek, ciepła woda być może uratuje sytuację.

A jednak. Śledź nie tylko zadomowił się na polskich stołach, ale stał się ich niezbędnym elementem. Każda znana mi gospodyni domowa robi śledzie. Niezależnie od tego czy w oleju, czy w occie, czy smażone czy nie, wie jak i umie przygotować najlepsze śledzie jakie jadłem. Mało tego. W większości wypadków sklepowe odpowiedniki domowych potraw nie są do nich podobne nawet z nazwy. W tym wypadku bywa inaczej. Krąży w mojej rodzinie opowieść o cioci, która robiła doskonałe śledzie w śmietanie. Jeden jedyny raz nie udało jej się ich na czas przygotować. Z braku innych możliwości kupiła ich odpowiedniki w wiejskim sklepiku spożywczym, pamiętającym czasy pustych pólek i kolejek. Goście nie mogli się nadziwić, że do tej pory jej śledzie były doskonałe, ale te są nie do opisania. Zresztą synek woli sklepowe od domowych. Ja nie.

Nie dostępność, nie cena, nie walory smakowe, to co? Zostaje mi tylko możliwość ich przygotowania. I tu tkwi gwoźdź pogrzebany. Nie zwracałem nigdy uwagi na fakt, że każdy śledź, który jadłem smakuje niemalże zupełnie inaczej. Każda osoba, każda firma, ma swoje własne niepowtarzalne sposoby na tą niezbyt wykwintną rybę. Mało tego. Sam musiałem znaleźć sposób na mojego śledzia. Gdy zacząłem szukać przepisu, okazało się że jest ich za dużo. Utonąłem na pierwszej stronie wyników wyszukiwarki i ledwo uchodząc z życiem ułożyłem własny przepis.

Przepis, z którego skorzystałem:

400 g filetów śledziowych lub gotowych śledzi w oleju
1 średnia cebula
posiekany koperek
marynowana ostra papryka jalapeno (opcjonalnie)
1-2 ogórki konserwowe
liść laurowy
olej roślinny
sok z cytryny
pieprz mielony

Filety zalać wodą i odstawić na godzinę. Wymienić w trakcie wodę. Spróbować czy nie są za słone. Jeżeli są, wymienić wodę i odstawić na kolejne pół godziny. Odcedzić i pokroić w kawałki dowolnej wielkości. Jeżeli używane są gotowe śledzie w oleju to należy je tylko odcedzić i pokroić. Cebulę bardzo dokładnie posiekać i dodać do śledzi. Dodać łyżkę koperku, pokrojony w drobną kosteczkę ogórek konserwowy, opcjonalnie papryczkę. Pokropić sokiem z cytryny, popieprzyć, dodać liść laurowy i zalać kilkoma łyżkami oleju (może być z gotowej zalewy). Dokładnie wymieszać. Odstawić do lodówki na dobę.

Nie będę wdawał się w szczegóły, żeby opisać smak tych śledzi. Śledź jaki jest każdy wie. W moim przepisie wykorzystałem te składniki, które miałem w lodówce, tak aby stworzyć wygodną dla mnie kompozycję smakową. Lubię śledzie w koperku, ale sklepowe mają go za dużo. Lubię w oleju, ale są za mdłe. Lubię w occie ale są zbyt wyraziste. Nie jadłem nigdy z jalapeno, które uwielbiam, ani z ogórkiem którego cenię. Razem dało to zdumiewający efekt sałatki śledziowej, która jest idealnie dopasowana do moich wymagań.

Jaki z tego wniosek? Łap śledzia, i rób z nim co chcesz. Nie ważne co dodasz i z czym wymieszasz. Jeśli tylko lubisz to coś i nie dostajesz drgawek na myśl o surowej za słonej rybie, to stworzysz rarytas, który być może tylko Ty będziesz się zachwycać. Ale czy ma to jakiekolwiek znaczenie? Dla mnie ma. Nie muszę zamykać lodówki na klucz.