Trzy Kroki Do Polędwicy.

927776_1413435788889789_1136351772_n

Po nocy zawsze przychodzi dzień. Po zimie zawsze powraca wiosna. Trawa budzi się do życia podczas odwilży. Pierwsze kiełki wyłaniają się spod śniegu w czasie wzrostu temperatury. Nigdy wcześniej. Nigdy później. Natura rządzi się swoimi prawami niezależnie od mojej woli czy świadomości. Po kilku tygodniach pracy z wyrobami cukierniczymi, niesiony na fali zmian jakie rozgrywają się w przyrodzie wracam, przynajmniej na chwilę, do mojego ulubionego zajęcia. Wyrobu domowych wędlin. Wracam powoli, krok po kroku, zaczynając jak uczeń od podstaw, by nie przyspieszać naturalnego procesu przemian,  by nie zacząć od spektakularnej katastrofy.

Uwielbiam robić wędliny i choć robię je od kilku lat, niezmiennie sprawia mi to przyjemność. Zdarzało się jednak, że traciłem zapał, popadałem w irytację, zniechęcenie, nudę i bliski byłem zarzucenia tego zajęcia. Musiałem wtedy na jakiś bliżej nieokreślony czas, z niewyjaśnionych dla mnie powodów, zająć się czymś innym. Skupić swoją uwagę na zajęciu odmiennym lub po prostu nie związanym z mięsem. Najlepszym przykładem są ostatnie tygodnie, gdy poniesiony na fali nowej pasji, cukiernictwa, na chwilę oddaliłem się od mojego ulubionego zajęcia. Czasami, dla odmiany, zajmowałem się robieniem serów, czasami innych ciekawostek. Teraz czuję, że nastał czas powrotu. Zatęskniłem do smaku własnoręcznie robionej wędliny. Zatęskniłem do ostrego zapachu przypraw i surowego mięsa. Postanowiłem więc powoli wracać, mając na uwadze zbliżający się sezon działkowy, powoli wdrażać się do mojego ulubionego zajęcia. Nie mam zamiaru oczywiście odpuścić sobie wyrobów o większym natężeniu cukru niż 4 gramy na kilogram gotowego produktu, ale nie umiem opierać się budzącemu się we mnie pragnieniu. Uśpiona natura powraca do życia.

Z doświadczenia wiem, że brak ruchu jest w moim wypadku przyczyną nie tyle stagnacji w rozwoju, ile wręcz regresu. Bez praktyki tracę część wprawy, ulatują mi z głowy niekiedy szalenie istotne szczegóły, opanowuje mnie czasem przekonanie o własnej nieomylności. Dlatego mój powrót do wędliniarskiej pasji postanowiłem rozpocząć od powrotu do najprostszych możliwych wyrobów. Do podstaw. Do wędliniarskiej szkoły podstawowej. Do wędliny, która jest niewymagająca, jej wykonanie nie stwarza żadnych problemów technicznych. Jest jednym słowem doskonałym tworzywem do treningu przed poważniejszą pracą. Tą wędliną jest jeden z moich ulubionych wyrobów wędliniarskich, najprostsza według mnie wędlina świata czyli gotowany biały schab, zwany inaczej polędwicą gotowaną.

Polędwica ta jest najprostszą znaną mi wędliną. Jest dziecinnie łatwa w zrobieniu. Do jej wykonania nie trzeba żadnych specjalistycznych narzędzi ani umiejętności. Nie wymaga żadnych wyszukanych czy drogich składników lub dodatków. Czynności niezbędne do jej wykonania zajmują dosłownie kilkadziesiąt minut. Nie wymaga zbyt dużo uwagi, w zasadzie robi się sama. Jest wdzięcznym tematem do postawienia pierwszych wędliniarskich kroków. Wdrożenia się przed trudniejszymi wyzwaniami.

KROK I – PEKLOWANIE

Powszechnie wiadomo, że jest to proces technologiczny, polegający na działaniu solanki lub mieszanki peklującej na mięso. Efektem tego procesu jest utrwalanie barwy, wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa oraz przedłużenie trwałości produktu poprzez hamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i gnilnych. (https://pl.wikipedia.org/wiki/Peklowanie). Peklowanie można wykonywać na kilka sposobów. W tym wypadku będzie to metoda zalewowa, zalewowo nastrzykowa lub nastrzykowa. Wszystkie polegają na poddaniu mięsa działaniu przygotowanej wcześniej solanki, czyli mieszanki wody, soli peklowej i przypraw. A teraz językiem zbliżonym do języka polskiego. Aby mięso miało odpowiedni smak i odpowiedni zapach musi zostać zamoczone na kilka dni w roztworze wody, soli i przypraw. Aby miało odpowiednią barwę i było trwalsze, sól można zamienić na sól peklową, inaczej zwaną peklosolą, która nadaje mięsu charakterystyczne czerwone zabarwienie. Mięso bez tego elementu, poddane działaniu zwykłej soli będzie szare. Nie będzie wyglądać jak wędlina. Kilkudniowe leżakowanie można przyspieszyć nastrzykując mięso tą samą mieszanką, w której leżakuje. Za pomocą zwykłej igły i strzykawki wtłoczyć w mięśnie odpowiednią ilość roztworu, co spowoduje szybsze jego przeniknięcie do wnętrza mięsa. Dzięki temu będzie ono wybarwione równolegle w całym przekroju, w krótkim czasie. Metoda pierwsza, zalewowa, może trwać nawet do dwóch tygodni. Metoda druga skraca czas przygotowania wędliny nawet do kilku dni. Metoda trzecia pozwala na przygotowanie mięsa do dalszej obróbki w ciągu kilkudziesięciu minut. Wolny wybór. Ja wybieram metodę drugą.

KROK II – OBRÓBKA TERMICZNA

Zapeklowane mięso należy następnie poddać obróbce termicznej. W tym momencie zazwyczaj odzywa się potrzeba posiadania rozbudowanej infrastruktury, której centralnym punktem jest wędzarnia. W tym jednak wypadku nie potrzeba ani infra, ani struktury i ani tym bardziej, co najważniejsze, wędzarni. Wystarczy kuchnia, kuchenka, garnek, folia spożywcza i minutnik lub stoper. Zapeklowane mięso należy bowiem owinąć szczelnie kilkoma warstwami folii spożywczej, włożyć do garnka, napełnić go wodą tak by zakrywała mięso i rozpocząć prosty proces gotowania mięsa. Na wolnym ogniu należy doprowadzić wodę do wrzenia i do tego momentu gotować mięso przez… 10 minut. Po tym czasie garnek należy zdjąć z ognia. Odstawić na dwanaście godzin w chłodne miejsce. Następnie powtórzyć czynności: wrzenie, gotowanie przez 10 minut i dwunastogodzinne chłodzenie. Po tym czasie należy wykonać czynność po raz ostatni i po ostygnięciu odwinąć gotową wędlinę. To wszystko. Wędlinę według tego sposobu gotuje się w sumie… 30 minut.

KROK III – KONSUMPCJA

Wędlina uzyskana w ten sposób jest soczysta, chrupka, aromatyczna i smaczna. Dzięki zastosowaniu folii cały sok, który wydobywa się podczas gotowania, zostaje w mięsie. Krótki czas gotowania nie wyjaławia mięsa. Zastosowanie do wyrobu tej wędliny schabu powoduje, że jest ona chuda i bardzo smaczna. Zastosowanie peklosoli, choć kontrowersyjne, nadaje polędwicy delikatny, przyjemny różowy kolor. Myślę zresztą, że obecność kilku gram azotynów, przy braku reszty związków chemicznych obecnych zazwyczaj w większości wędlin, to nie tylko mniejsze zło. To rozsądny wybór.

Przepis, z którego korzystam:

1 kg schabu bez kości
50 g peklosoli
0,4 l wody
1 ząbek czosnku
4 g cukru
1 liść laurowy
5 ziaren pieprzu
5 ziaren ziela angielskiego

Schab umyć, osuszyć i oczyścić z tłuszczu i włókien. Sól wymieszać w zimnej wodzie aż się rozpuści. Dodać do roztworu przyprawy: wyciśnięty czosnek, cukier, zgnieciony liść laurowy, zmiażdżone ziarna pieprzu i ziela angielskiego. Włożyć schab do miski i zalać solanką. Przykryć spodkiem i miseczką z wodą tak, by mięso było całkowicie zakryte zalewą. Po dwunastu godzinach wyjąć mięso i wstrzyknąć w środek ok 120 ml solanki z tej, w której leżało mięso. Nastrzykiwać należy co centymetr do półtora na całej długości i szerokości schabu. Ja robię to w tym samym naczyniu, w którym mięso się pekluje. Podczas nastrzykiwania, wypływający z mięsa nadmiar się dzięki temu nie marnuje. Po nastrzykiwaniu, odłożyć mięso do pozostałej solanki, przykryć i zostawić na kolejne dwanaście godzin. Po dobie mięso jest gotowe do dalszej obróbki termicznej.

No i gotowe. Wykonanie tej wędliny nie jest ani specjalnie trudne, ani męczące. Wymaga poświęcenie trochę czasu, ale okazuje się że większość z niego zabiera… czekanie. Proces produkcji niemalże każdej wędliny opiera się bowiem na szlifowaniu cierpliwości. Procesy, które zachodzą w mięsie mogą być sztucznie przyspieszane, ale zawsze wiąże się to z utratą walorów smakowych, zapachowych czyli po prostu jakości wędliny. Podany przeze mnie sposób jest moim zdaniem rozsądnym rozwiązaniem. Biorąc pod uwagę rodzaj użytego mięsa, jego ilość i przeznaczenie oraz moje powolne wdrażanie się do tematu wyrobu wędlin domowych to bardzo rozsądne rozwiązanie. Gdy dojrzeje we mnie chęć wykonania większej ilości tej polędwicy, lub gdy zakiełkuje pomysł uwędzenia szynek, albo powstanie choćby zalążek chęci przygotowania baleronu czy boczku, wtedy sięgnę po inne rozwiązania. W myśl zasady, że wszystko co ma się wydarzyć musi mieć swój czas i swoje miejsce, a kijem Wisły nie zawrócisz.

Na koniec uwaga techniczna. Nie znam terminu przydatności tej wędliny do spożycia. Zjadamy ją dosyć szybko, czasem mrozimy w kawałkach. Nie jest to jednak wędlina specjalnie trwała. Myślę więc, że dłużej przechowywana w lodówce musi być poddawana racjonalnej i krytycznej ocenie.

  • Pozostanę przy pieczeniu mięsa. Dzięki za przypomnienie, że sama mogę:) Z przyjemnością jednak przeczytałam wszystko:)

    • Dziękuję! Bardzo mi miło 🙂 Pieczenie, gotowanie, wędzenie, parzenie, suszenie… nie ma znaczenia. Ważny jest surowiec i sposób jego przygotowania. Tu tkwi przecież magia domowych wędlin 🙂 Uwielbiam pieczoną szynkę peklowana i pieczony karczek. Kocham b
      oczek rolowany z piekarnika 😀 Ale mi przypomniałaś. Dziękuję Ci i pozdrawiam Cię serdecznie 🙂

  • Myślę, że termin przydatności jest tu mało istotny bo taką wędlinę zjada się dość szybko, jest tak pyszna. 🙂 Ja mam w przepisie sól grubą i taką stosuję. Ale wiesz, najbardziej jednak lubię wędliny własnej produkcji te wędzone. Ten zapach, smak .. 🙂 Mój tata takie robił, kiedy jeszcze żył. W całym domu czuć było zapach wędzonki. Czasami już nie mogłam go znieść, był tak intensywny. 🙂 Lubię swojskie wędliny. Ale kto ich nie lubi? 😉

    • Też najbardziej lubię wędzone. Zapach, smak, konsystencję. Ta polędwica to na rozruch jest. Jak się ociepli to wtedy będzie się czym chwalić 😀 Dziękuję i pozdrawiam serdecznie!

  • Cotakpachnie?

    Mąż nie może się doczekać kiedy skończę pisac tą swoją pracę dyplomowa, obronię się i będę miała czas przyrządzić te Twoje smakowite mięska dla moich małych i dużych mięsożerców! 🙂

    Ja uwielbiam zapach wędzonego! Dobrze, że dla tych nie-mięsożerców istnieje takie cudo jak wędzona papryka 🙂

    • Wędzone wędliny są oczywiście najlepsze 🙂 Ale zimą w mieście… nie ma za bardzo jak. Latem nie będzie zmiłuj 😀 Pozdrawiam serdecznie Ciebie i męża i trzymam kciuki za szczęśliwe zakończenie pracy dyplomowej!

  • Nie widziałam nigdy, żeby ktoś robił wędlinę. Rodzina byłego chłopaka produkowała własną kiełbasę słoikową („kiełbasę swojską”, jak się o niej mówiło), więc wracając od niego (inne miasto), zwoziłam do domu miliony słoików z mięsiwem. Moja mama zaś piekła czasem pasztet lub schab, żeby był do krojenia na kanapki. No ale taka ładna i gładka, różowiótka wędlina… nie.

    Czekam na realizację zadania, bo mam już kolejne. Nie napiszę jakie, ALE zdradzę, że nie będziesz musiał skakać od obecnej „pory roku”.

    • Zacznę od końca 🙂 Ja też czekam aż znajdę w końcu czas. Nie mogę się doczekać tej pracy, harówy, tyrania, znoju, kieratu i roboty. To będzie naprawdę wielka sprawa. Także nie uprzedzaj proszę Cię faktów i nie ujawniaj kolejnego pomysłu 🙂 Poziom mojej ekscytacji rośnie w tempie geometrycznym!

      Dziękuję za uznanie 🙂 Jak zwykle niezwykle mi miło! Nie chcę się przechwalać. Podam tylko jeden fakt. jeśli chodzi o wędliny to się dopiero rozkręcam 🙂 Jak ruszę z wędzeniem to będzie dopiero pole do popisu. A w tym roku mam zamiar przekroczyć kolejny Rubikon 🙂 Wszystko w swoim czasie 😀

      • Dopiero się rozkręcasz? O ile pamiętam, u Ciebie w mieszkaniu szynki wiszą z sufitu i obijają się o gości 😀

        • Hahaha 😀 To by było niezłe doświadczenie: „A gdzie Stefan?!” „Koło polędwicy, za baleronami” 😀

  • Przyznam, że aż ślinianki zaczęły mi nieco intensywniej pracować, bo dawno już niczego mięsnego na kanapki nie robiłam, głównie pasztety z ciecierzycy lub soczewicy ostatnio, ale coś czuję, że zainwestuję w dobrą sztukę mięsa i skorzystam z Twojego przepisu;)

    • O! Bardzo mi miło 🙂 Przepis jest świetny i pozbawiony „haczyków” 🙂 Tak jak pisałem idealny na rozkręcenie się. Będzie mi bardzo miło jak napiszesz o rezultatach. Pozdrawiam serdecznie!

  • Nie jestem zbytnią fanką mięsa – ale to zdjęcie powoduje ślinotok! A biorąc pod uwagę poziom skomplikowania- jest to coś co może udać się nawet mi ;). Jest plan na wielkanocne mnięsko 😉
    ps. Słodkości słodkościami-ale natury Wikinga nie oszukasz 😉

    • No i proszę 😀 Jest plan! To jest najważniejsze 😀 A co potem… Się zobaczy przecież. Słodkości słodkościami, ale czym się te muskuły żywic muszą! No i kosmaty łeb od razu lepie pracuje jak nozdrza drażni słodki zapach świeżego mięsa… 😀 Cóż natury nie pokonam!

      • Hehe- no i nawet nie próbuj pokonać- to coś jakbyś walczył z własnym instynktem ;D. Cel i inspiracja na Wielkanoc jest! Dzięki 🙂