Torta Caprese

img_4734

Na temat powstania tego ciasta krąży wiele legend. Każda jest prawdopodobna, ale żadna nie wydaje mi się prawdziwa. Na przykład jedna z nich głosi, że powstało przez nieuwagę. Ja jestem jednak pewien, że tak nie mogło być. Torta caprese jest zbyt doskonałe by mogło być efektem pomyłki nawet najznamienitszego mistrza.

Torta caprese– ciasto z Capri, zamieszkanej od tysięcy lat, od zawsze wzbudzającej zachwyt i zainteresowanie nie tylko koronowanych głów przepięknej, włoskiej, skalistej wysepki, położonej w Zatoce Neapolitańskiej. Ulubione miejsce pobytu rzymskich cesarzy, pisarzy czy nawet władz radzieckich i tysięcy turystów, którzy odwiedzają tę wyspę od setek lat. To tutaj w zacisznych domach i willach odpoczywali gracy, rzymianie, a potem włosi. To tu w zaciszach kawiarenek i restauracji powstało i podawane jest jedno z najsmaczniejszych i najprostszych ciast jakie kiedykolwiek jadłem.

Wybitnie czekoladowy, niezwykle lekki i doskonale migdałowy przysmak nie ma równego sobie odpowiednika. To esencjonalne i bardzo sycące ciasto jest genialnym w swojej prostocie, arcydziełem sztuk kulinarnej. Inaczej nie potrafię go nazwać. Doskonałe i wybitne w swojej klasie. Robi się go dosłownie chwilę. Nie wymaga absolutnie żadnych specjalnych umiejętności, a ostateczny efekt jest w stanie wywołać tylko zachwyt. Puszysty, aromatyczny, intensywny. Nietuzinkowy pod względem smaku, zapachu, konsystencji i barwy włoski torcik.

Najpopularniejsza wersja historii o torta caprese, opisuje że ciasto to powstało w wyniku błędu cukiernika. Zapomniał on podobno podczas robienia dodać do niego mąki. Osobiście nie jestem skłonny w tę wersje uwierzyć. Już raczej bardziej prawdopodobna wydaje mi się opowieść o austriackiej księżniczce, dla której ciasto to specjalnie wymyślono lub chyba najbardziej realna wersja, że torta caprese to pomysł na urozmaicenie menu kawiarni i herbaciarni. Odpowiedź na potrzebę stworzenia Twierdzą tak dlatego, że moim zdaniem próba uzupełnienia przepisu o element brakujący czyli mąkę nie ma najmniejszego sensu. To ciasto utraciłoby przez to swój niepowtarzalny charakter.

Torta caprese cały swój wdzięk i styl zawdzięcza bowiem brakowi mąki. Składający się z dużej ilości elementów płynnych nie traci dzięki temu charakterystycznego powabu i lekkości. Nadrzędnym jednak składnikiem torta caprese nie jest ani jajko, ani roztopione masło czy czekolada. Jest nim coś, co nie tylko zastępuje mąkę, ale również wpływa na konsystencje i ostateczny smak tego ciasta. To drobno zmielone migdały. Nie mąka migdałowa, ale proszek uzyskany z samodzielnie mielonych nasion migdałowca. Dlaczego tak? Ze względu na niedoskonały proces mielenia domowego. Pył, który uzyskać można przy zastosowaniu malaksera lub blendera zawiera sporą ilość drobnych fragmentów. Nie można bowiem mielić migdałów zbyt długo. Tłuste nasiona łatwo zmieniają się w lepką, przypominająca masło masę. Te malutkie, twardawe kawałki doskonale wzbogacają doznania zmysłowe podczas jedzenia.

Przepis, z którego skorzystałem:

250 g migdałów (można zastosować orzechy włoskie)
2 łyżki kakao
250 g gorzkiej czekolady, posiekanej
220 g miałkiego brązowego cukru (nie demerara)
170 g masła
5 jajek, białka i żółtka osobno

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. W malakserze umieścić orzechy włoskie i kakao. Zmiksować jak najdrobniej, uważając, by orzechy (tłuste) nie zamieniły się w pastę orzechową. Nie da rady zmiksować ich na mąkę, ale bardzo drobno – tak.W małym garnuszku umieścić masło. Podgrzać, do roztopienia, zdjąć z palnika. Dodać posiekaną czekoladę, odstawić na 2 minuty, po tym czasie wymieszać do powstania gładkiego sosu czekoladowego. Odstawić do lekkiego przestudzenia. W misie miksera umieścić żółtka i miałki brązowy cukier. Utrzeć (końcówka miksera do ubijania białek) do otrzymania jaśniejszego kremu. Dodać rum i zmiksować. Dodać przestudzony sos czekoladowy i zmiksować do połączenia. Dodać zmielone orzechy z kakao – ponownie zmiksować do połączenia. W osobnym naczyniu ubić białka do otrzymania sztywnej piany. Dodać do poprzednio zmiksowanych składników w dwóch turach – najpierw odrobinę do rozrzedzenia masy, potem resztę ubitych białek i delikatnie wymieszać. Formę o średnicy 23 cm wyłożyć papierem do pieczenia. Przelać ciasto i piec w temperaturze 160ºC przez około 50 – 60 minut lub do tzw. suchego patyczka – patyczek włożony w środek ciasta może mieć na sobie strzępki mokrego ciasta czekoladowego, ale nie może być na nim śladów surowego ciasta. Upieczone ciasto wyrośnie, lekko popęka. Wyjąć, wystudzić; po wystudzeniu środek ciasta lekko się zapadnie. Przed podaniem oprószyć cukrem pudrem. Można podawać z bitą śmietaną. Nie ma konieczności przechowywania w lodówce. Najsmaczniejsze kolejnego dnia.

Przepis znalazłem na blogu Moje Wypieki, we wpisie Torta Caprese.

Dlaczego wybrałem akurat ten przepis? Bez wyraźnego powodu. Przepisów na to ciasto można w sieci znaleźć oczywiście mnóstwo, jednakże niewiele się od siebie różnią. Brak w nich mąki, proszku do pieczenia. Ciasto opiera się na mielonych migdałach. Jego smak wynika głownie z dużej ilości czekolady. To wszytko. Drobne różnice w proporcjach czy ilościach poszczególnych składników nie mają najmniejszego znaczenia. Ważne jest, by zachować umiar w odstępstwach od wybranej receptury.

Charakterystyczne jest również to, że w wielu miejscach można znaleźć informację, że ciasto to przypomina nieco brownie. To prawda. Po pięciu dniach przechowywania w lodówce, w zamkniętym pojemniku przypomina ten klasyczny amerykański wypiek bardziej niż nasz murzynek. Po zrobieniu i przestudzeniu ma z nim tyle wspólnego co vegeta z curry. Torta caprese charakteryzuje się lekkością i kruchością niedostępną dla brownie. Jest chrupiące z wierzchu i wilgotne w środku, ale wprost rozpada się w ustach. Nie jest jednolicie zwarte, zaskakuje dużą ilością drobinek migdałowych, które niezmielone chrupią delikatnie przy każdym kęsie. Niby takie samo jest oczywiście zupełnie inne.

Do torta caprese wracam rzadko. Powodem jest wyjątkowa intensywność tego ciasta. Jako produkt typowo restauracyjno-kawiarniany jest wręcz za bardzo sycące. Jego niewielka ilość wystarcza bym w pełni zaspokoił swoja potrzebę kontaktu ze słodyczami. Gdy robiłem je po raz pierwszy, dwa lata temu, wiedziałem że do niego prędzej czy później wrócę. Zrobiłem je więc w ubiegłym tygodniu. Głównie jednak po to, by odświeżyć je sobie i zrobić mu kilka zgrabnych zdjęć. Po torta caprese nie ma już śladu, ale wspomnienie jego intensywnej doskonałości na długo pozostanie w mej pamięci.

  • gin

    Wygląda wspaniale 🙂 Uwielbiam takie ciasta – wystarczy kawałeczek, żeby się nasycić 🙂

    • Otóż to 🙂 Kawałek w zupełności wystarcza. Jest wspaniałe, ale bardzo sycące. Pozdrawiam serdecznie 🙂

  • Trochę taka ekskluzywna wersja browni?:)

    • Nie do końca. Smakuje nieco inaczej i ma bardziej kruchą konsystencję. Orzechy robią swoje 🙂