Terra Incognita.

10956768_1736055216624636_351232913_n

Kuchnia żydowska, tak jak kultura, sztuka czy jej religia, jest dla mnie jedną wielką zagadką. Tajemnicza, nieco egzotyczna, niezwykle intrygująca, ale zupełnie obca. Z niczym i z nikim mi się nie kojarzy, nie mam z nią żadnych wspomnień ani doświadczeń. Jest jednocześnie najlepszym, co może spotkać kucharza amatora. Terra incognita. Biała księga, wypełniana czystymi kartami, które tylko czekają na zapisanie. W atmosferze niepewności i ekscytacji. Z błyskiem w oku. Drżeniem dłoni i wypiekami na twarzy.

Dostałem jakiś czas temu w prezencie wyjątkową książkę. W całości poświęcona regionalnej kuchni Łodzi i regionu, Łódzka kuchnia czterech kultur, wypełniona została przepisami charakterystycznymi dla każdej z czterech narodowości, które tworzyły niepowtarzalny charakter mojego miasta. Od chwili, gdy wziąłem ją do ręki moją uwagę przyciągnęła część poświęcona kuchni żydowskiej. Najbardziej mi odległej i jednocześnie najbardziej intrygującej kuchni wielonarodowościowego, przemysłowego miasta. Z początku nie sięgnąłem jednak do żadnego przepisu. Nie ukrywam, że nauczony doświadczeniem, nie umiałem w pełni zaufać autorkom książki i bez wahania rzucić się na najgłębszą wodę. Stawiając jednak pierwszy i kolejne kroki, gdy coraz bardziej zagłębiałem się w treść tej książki, moje wątpliwości stopniowo się rozpływały. Doszedłem w końcu do momentu, w którym bez ich najmniejszego cienia, nabrałem gotowości do sporządzenia pierwszego w swoim życiu dania kuchni żydowskiej. Schody jednak dopiero się zaczęły.

Kugel, czulent, gefilte fisz… te nazwy nic minie mówiły. Mało tego pogarszały sprawę. Nie znam ani jednego słowa w jidisz. W moim słowniku czynnym nie ma żadnego wyrazu, który by był z nim związany. Nazwy te zamiast pomagać w podjęciu decyzji wyprowadzały mnie tylko w coraz większe poczucie niepewności. Inne dania, których opisy można znaleźć w książce, gęsi pipek, kawior żydowski nie pociągały mnie zarówno poprzez wykorzystanie słabo mi znanych, drogich składników jak i niepewnymi efektami pracy. Nie umiałem zdecydować się na to, od której potrawy zacząć. Nie miałem też gdzie ich wypróbować. Jedyna działająca w Łodzi restauracja, serwująca dania kuchni żydowskiej, była i nadal jest poza zasięgiem mojego portfela. Musiałem, kierując się własnym doświadczeniem i intuicją, ziemię nieznaną przeszukiwać niemalże po omacku. Bez mapy i kompasu, ale z szeroko otwartym umysłem.

W poszukiwaniach i w dokonaniu wyboru pomogła mi ostatecznie moja fascynacja prostotą i brakiem pośpiechu w przygotowywaniu posiłków. Mając na uwadze te właśnie warunki nie miałem już żadnych wątpliwości. Mój wybór padł na czulent. Potrawę, jak się okazało, bardzo popularną w kuchni żydowskiej, która swoją wartość zawdzięcza właśnie wielogodzinnemu przygotowywaniu. Potrawę wręcz powszechną, nie wymagającą ani żadnych specjalnych umiejętności, ani wyjątkowych narzędzi, ani wyszukanych składników. Robioną z ogólnie dostępnych elementów, prostą i jak się później okazało, bardzo smaczną.

Przepis, z którego skorzystałem:

250 g fasoli jaś lub białej fasoli (namoczonej na noc w zimnej wodzie)
150 g kaszy pęczak
0,5 kg wołowiny (może być tłustsza)
3 ziemniaki
2 cebule
2 marchewki
4 ząbki czosnku
2 listki laurowe
2 ziarna ziela angielskiego
łyżka cukru
sól i pieprz do smaku
olej do smażenia

Mięso pokroić w kostkę wielkości kęsa. Ziemniaki, cebule i marchew obrać i pokroić w kostkę. Czosnek obrać i przecisnąć przez praskę lub posiekać, następnie utrzeć z odrobiną soli na miazgę. W garnku rozgrzać olej i obsmażyć wołowinę aż nabierze złocistego koloru. Zdjąć mięso i odłożyć na bok. Na tym samym oleju zeszklić cebulę, następnie dodać liście laurowe, ziele angielskie i czosnek. Smażyć około 3 minuty, aż czosnek i przyprawy uwolnią aromat, uważając aby ich nie przypalić. Dodać przesmażone mięso, ziemniaki, marchew, fasolę i kaszę. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Dodać cukier. Zalać całość taką ilością wody, aby przykryła wszystkie składniki 2 cm powyżej ich poziomu. Przykryć garnek i piec w piekarniku elektrycznym przez 12 godzin w temp 100 stopni Celsjusza. Danie można również przygotować w naczyniu żaroodpornym.

Przepis na podstawie A. Zarębska, I. Borowska, Łódzka kuchnia czterech kultur, Dom Wydawniczy „Księży Młyn”, Łódź 2015, s. 49.

Moja intuicja i tym razem mnie nie zawiodła. Obiad wyszedł dokładnie tak, jak go sobie wyobrażałem. Czulent zachwycił nie tylko mnie i moją żonę, ale również moją mamę i jej mamę, które tak jak my nigdy nie jadły żadnej potrawy pochodzenia żydowskiego. Bardzo smaczny, sycący i niezwykle bogaty pod względem smaku, zapachu i konsystencji obiad skutecznie przekonał nas do siebie. Słony, pikantny i słodkawy jednocześnie. Mięsny, z posmakiem kaszy i fasoli sos świetnie komponował się z marchewką i ziemniakami. Mięso wprost rozpływało się w ustach. Gotowane powoli, w niezbyt wysokiej temperaturze, nie straciło nic ze swojego głębokiego smaku. Zyskało natomiast na kruchości i delikatności. Wyrazistości całej potrawie nadał posmak lekko przypalonej kaszy.

Istotną informacją jest fakt, że czulent można przygotowywać na wiele sposobów. Można dodawać lub odejmować jego składniki. Wymieniać kasze, warzywa, przyprawy. Mięsa można zastępować mniej lub bardziej wykwintnymi. Można tworzyć wersje bezmięsne. Dostosowywać danie do ilości domowników, ich gustu, preferencji żywieniowych czy aktualnego stanu posiadania. Nie ma jednej, ściśle określonej receptury. Możliwości jest wiele. Tak wiele jak wiele jest gospodarstw domowych i pracujących w nich gospodyń. Matek, żon, babek, sióstr które czulent przygotowują od niezliczonej ilości pokoleń. W każdy piątkowy wieczór. Wraz z zapadnięciem zmroku, przy blasku zapalanych wtedy dwóch szabasowych świec.

Czulent jest bowiem daniem tradycyjnie związanym z szabasem. Obowiązujący, według tradycji judaistycznej, zakaz wykonywania w te dni jakichkolwiek czynności określanych jako praca, stał się motorem do stworzenia potrawy, którą można by podać na sobotni obiad. Danie to przygotowywano więc w piątek wieczorem przed zapadnięciem zmroku. Pozostawiano w rozgrzanym piecu aż do sobotniego popołudnia i stawiano na stół jako główny posiłek. Zakaz pracy obejmował bowiem również zakaz rozpalania ognia. Czulent stał się daniem idealnym. Zawierał w sobie mięso, składniki mączyste, takie jak ziemniaki, kasze oraz warzywa, na przykład fasolę i marchewkę. Odpowiednio doprawiony stawał się bardzo smacznym, wartościowym, sycącym posiłkiem. Nie wymagał przy tym wykonywania żadnej pracy.

Post Scriptum.

Nie sposób mówić o kuchni żydowskiej bez zarysowania choćby najbardziej ogólnego szkicu jej tła. Ogólnego obrazu roli i miejsca Żydów w historii Łodzi. Roli i miejsca  o nieocenionej wartości. Bez nich bowiem Łódź, tak jak bez Niemców byłaby dziś zapewne zupełnie innym miastem.

W 1939 roku moje miasto zamieszkiwało 233 tysięcy osób pochodzenia żydowskiego. Stanowili oni 34,5% ludności całego miasta. Na terenie Łodzi funkcjonowało wtedy ponad 250 synagog. Żydzi żyli tu od ponad stu lat skupieni wokół, działającej od 1806 roku gminy. Bogatsi i biedniejsi, obracający bajecznymi fortunami, jak i ci którzy musieli walczyć o każdy dzień. Starsi, wierni tradycji ortodoksyjni wyznawcy judaizmu, jak również młodsi, modnie ubrani zarówno zamożni jak i mniej majętni przedsiębiorcy, bankowcy, finansiści, intelektualiści, adwokaci, lekarze, poeci. Ulice głównych ulic wypełniały warsztaty i prywatne sklepy prowadzone przez żydowskich rzemieślników i handlarzy. Rynki i handlowe skwery kipiały wprost od gwaru drobnych sprzedawców, żebrzących wdów, kalek, sierot, kombinujących cwaniaczków, specjalistów od czarnej roboty, cinkciarzy, czy kobiet lekkich obyczajów. W pamięci łodzian nadal  żywa była legenda Menachemie Bornsztajnie, łódzkiego gangstera, znanego pod pseudonimem Ślepy Maks. Niekoronowanego władcy przestępczego półświatka. Wyznawcy judaizmu modlili się w setkach małych prywatnych bożnic, rozsianych po podwórkach czy mieszkaniach całego śródmieścia i Bałut. Przez kilka dekad wybudowali też kilka wspaniałych, olśniewających swoją architekturą i przepychem świątyń: synagogę Alte Szil, jedną z najokazalszych w Polsce, przepiękną, zbudowaną w stylu mauretańskim budowlę, Wielką Synagogę, zlokalizowaną w ścisłym centrum miasta u zbiegu ulic Zielonej i Kościuszki, w której nabożeństwa prowadzono również w języku polskim, synagogę Wilker Shul, w której znajdowała się największa w Łodzi szkoła Talmudyczna, czy przepiękną synagogą Ezras Izrael, perłę łódzkiej architektury. Pomimo wielu historycznych zawirowań i niekorzystnej koniunktury nadal działała jedna z największych łódzkich fabryk. Założona pod koniec XIX wieku Izraela Poznańskiego. Ogromny kompleks przemysłowy. Kilka ważnych budynków w mieście związanych było z osobami i historią rodziny łódzkiego Króla Bawełny.  Na terenie miasta położona była największa, w momencie założenie, europejska żydowska nekropolia.

Dziś działają dwie synagogi. Liczba żydów zamieszkujących Łódź to zaledwie ułamek procenta. Zabytki stoją tam gdzie stały, ale w języku, kuchni czy świadomości łodzian nie sposób doszukać się choćby śladu tamtej, żydowskiej łodzi. Czy to źle? Nie wiem. Wiem natomiast, że czulent na stałe zagości pod dachem mojego domu. Tak jak Spaghetti czy Chilli Con Carne już teraz stał się jednym z naszych ulubionych posiłków. Dla mnie jest on czymś jeszcze. Jest początkiem mojej nowej przygody kulinarnej. Tak jak przekonał nasze żołądki, tak mnie przekonał do tego żebym jeszcze nie raz zajrzał do książki z przepisami na potrawy kuchni żydowskiej. Żydowskiej w ujęciu nie tylko lokalnym, łódzki, ale również szerszym. Ta bogata i niezwykle interesująca kuchnia otwiera przecież dopiero przede mną swoje podwoje.

  • Słyszałam o tym daniu…. ale nigdy go nie jadłam. Nie jestem z reguły fanką dań jednogrankowych i ciekawa jestem czy w efekcie by mi to smakowało.

  • Brzmi niesamowicie, choć przyznaję, że trochę mnie tu pęczak uwiera. 😉 Nie to żebym go nie jadała, jadam, ale szału nia ma jeśli chodzi o smak. Choć tu pewnie go nie czuć. Lubię takie dania, wiec pewnie wypróbuję. I powstanie na blogu cykl „gotuję z Powoli.Po prostu”. No co przepis, to chce się to ugotować. 🙂

    • Bardzo serdecznie Ci Basiu dziękuję! Bardzo mi miło 🙂 Kaszę można śmiało moim zdaniem zastąpić każdą inną. Tak samo jak fasolę czy mięso. To kwestia gustu. Podejrzewam, że pęczak wziął się z jego ceny i dostępności w danym momencie historii Łodzi. Jakby tańsza była gryka, to by przepis był z gryki 😀 Pozdrawiam serdecznie!

  • Uwielbiam czytać o Twoich kulinarnych przygodach, zwłaszcza właśnie kiedy próbujesz kuchni tradycyjnej, nie tylko polskiej, ale również obecnej na naszych ziemiach przez dziesiątki lat. To niesamowite jak bogatą mamy przeszłość i „kulturę kulinarną”, że tak to ujmę 🙂

    • Dziękuję serdecznie! Bardzo mi przyjemnie 🙂 To prawda co piszesz. Jakby głębiej spojrzeć w historię Polski, to takich kulinarnych kultur jest bez liku: Żydzi, Rosjanie, Niemcy, Ukraińcy, Tatarzy, Austriacy, Węgrzy. Każda nacja coś po sobie zostawiła, a pewnie jeszcze więcej nie 😀 To bardzo interesujący temat! Pozdrawiam Cię serdecznie!

  • Drużyna Bloga

    Wygląda smakowicie, ale mam traumę po ostatnio gotowaniu fasoli. 14h moczenia, 4h gotowania na gazie i 20min w szybkowarze, a ona twarda…. A gdyby zastąpić ją fasolą z puszki…. hmm. Jak zwykle podrzucasz ciekawe inspiracje. Pozdrawiam

    • Dziękuję 🙂 Fasola z puszki jak najbardziej. Tylko czy po 12 godzinach będzie co jeszcze z niej zbierać? Trudno jednoznacznie orzec. W moim wypadku problemu z twardością fasoli nie było. Wyszła miękka. Zresztą twardej fasoli nigdy nie zrobiłem. Czasem wychodziła krucha i chrupka, ale nigdy twarda. Nie wiem z czego to wynika. W tym przepisie dodaje się ją razem z innymi składnikami. Nie jest w żaden sposób faworyzowana. Poza namaczaniem 🙂 Pozdrawiam serdecznie!

      • Drużyna Bloga

        fasola z puszki musiałby być dodana na sam koniec, już po upieczeniu

        • No i jest rozwiązanie 😀

  • O mamusiu…to musi być genialne! Już czuję ten smak:) Uwielbiam takie dania, a za jaśkiem to wręcz przepadam, a tak dawno go nie jadłam. U Ciebie można się nie tylko zainspirować, ale również odświeżyć pamięć;)

    • Dziękuję i bardzo się cieszę, że na cos się przydałem 😀 Danie jest wyśmienite 🙂 Pozdrawiam Cię serdecznie!

  • Nigdy nie jadłam potraw z kuchni żydowskiej i przyznam że zaintrygowałeś mnie tym czulentem (tak się odmienia? :). Zdjęcia wyszły obłędnie- i jeśli smak jest chociaż w części tak wspaniały jak one- to faktycznie musi być obłędne! Dziękuję za tę kulinarną i historyczną przygodę a Twoja fascynacja kuchnią żydowską po prostu się udziela. Czekam na kolejne wpisy! 🙂

    • Dziękuję serdecznie! Twoje komentarze są warte każdej pracy i każdego wysiłku 😀 Dziękuję. A czulent jest rzeczywiście pyszny. Bardzo sycący i niezwykle rozgrzewający. Idealny na długie mroźne miesiące 😀 Rozbudził we mnie pragnienie poznani głębiej kuchni żydowskiej. Kolejne wpisy już niebawem 🙂 Pozdrawiam serdecznie!

      • Twoja pasja i zamiłowanie do zgłębiania tajników kuchennych po prostu się udziela i uzależnia! Pisz! 😀

  • Nigdy o tym daniu nie słyszałam i mimo, że tak fajnie o nim piszesz, to mam jakąś awersję… Z niewiadomych przyczyn chyba jednak nie byłabym w stanie się zdobyć na zrobienie czegoś takiego. :<

    • Dziękuję 🙂 Przyznam, że czulent nie jest potrawą wzbudzającą ogólny zachwyt. Pojawiły się w moim otoczeniu głosy o jego „ciężkości”. Sam tego nie odczułem, ale obecność kaszy i fasoli może wywołać kontrowersje. Jak dla mnie to wspaniałe jednogarnkowe i pożywne jedzenie. Idealne na wyjazd, robotę czy poczęstunek dla ekipy budowlanej. Pozdrawiam serdecznie!