Telefon Do Przyjaciela.

Mam dwa litry mleka od krowy… co z tego najlepiej zrobić?To oczywiste! – Pomyślałem w pierwszym momencie. Takie pytania mnie obrażają. Nie ma przecież nic prostszego. Wystarczy tylko… ale zanim zacząłem się wymądrzać na dobre, na szczęście doczytałem wiadomość do końca. – Myślałem o twarogu, ale może coś innego? Nie mam podpuszczki.To nieco utrudnia sprawę… – Zadumałem się. Może jednak czegoś nie wiem. Gdzieś jest luka? Już wiem! Zyskam na czasie. – Poszukaj w internecie! – Odpowiedziałem autorytatywnie i zacierając rączki czekałem na dalszy bieg wydarzeń. W domyśle, na kolejne pytania.

Nie doczekałem się. W kolejnych wiadomościach dowiedziałem się natomiast jakim jestem arogantem, ignorantem i pyszałkowatym bufonem. Przyjaciel, który był autorem pytania i kolejnych demaskujących mnie wiadomości, w czasie krótszym niż ugotowanie ziemniaków na obiad, znalazł, przeanalizował oraz wykorzystał w praktyce przepis na ser, do którego produkcji wystarczy tylko mleko, sok z cytryny, garnek, sitko i gaza. Cios był bolesny.

Ser, o którym mowa, to paneer. Najprostszy i najłatwiejszy w wykonaniu ser, o którym do tej pory słyszałem. Wszystkie składniki i narzędzia, jakie są niezbędne do jego zrobienia wymieniłem powyżej. Wszystkie czynności jakie należy wykonać, by go wyprodukować zamykają się w kilku wyrazach. Żeby go zrobić nie trzeba mieć ani doświadczenia, ani wiedzy. Ser nie dojrzewa, nie wymaga przestrzegania ściśle określonych temperatur, nie trzeba go prasować, wzbogacać kulturami bakterii, przekładać, woskować. Jedyne co należy to go zrobić i…

Nie da się w obrębie jednego wpisu wymienić wszystkich możliwych zastosowań paneera. Nie da się ich w zasadzie nawet doliczyć. Ze względu na swój neutralny, delikatny smak oraz zwartą, jednolitą konsystencję, można z nim robić dosłownie wszystko: gotować, smażyć, piec, grillować, panierować, marynować, a nawet mrozić. Na słono, kwaśno, słodko, na wytrawnie, w stercie przypraw, sosach. Paneer jest nieskończony.

Kiedy spytałam na jednej z facebookowych grup moich indyjskich znajomych o przykłady dań z wykorzystaniem paneeru w niecałą godzinę dostałam ich ponad setkę. (http://www.greenmorning.pl)

Pisze autor wpisu, w którym znajduje się wykorzystany przeze mnie przepis:

3 litry tłustego mleka (od krowy lub pasteryzowanego, nie może być UHT)
około 1/3 szkl. świeżego soku z cytryny (lub 1/2 litra jogurtu, kefiru lub maślanki)

Na dno garnka wlać odrobinę wody, kiedy się zagotuje wlać mleko – w ten sposób mleko się nie przypali. Zagotować mleko. Kiedy zacznie się już w garnku podnosić, odkryć przykrywkę zmniejszyć gaz do minimum i partiami wlewać czynnik zakwaszający. Wlać połowę soku z cytryny lub jogurtu i lekko mieszać mleko. Najlepiej nie mieszać zbyt intensywnie tylko zagarniać od brzegów garnka ku środkowi. Jeśli mleko się zagotowało ponownie a nic się nie wydarzyło dodać znowu połowę tego soku który został i powtórzyć proces. Generalna zasada jest taka, że im mniej środka ścinającego dodamy tym miększy i delikatniejszy będzie ser.Kiedy mleko zaczyna rozdzielać się na skrzepy białego sera i żółtej serwatki, trzeba przestać dolewać soku z cytryny i pozwolić procesowi ścinania zrobić swoje, tylko mieszając delikatnie od czasu do czasu. Ser jest gotowy kiedy serwatka jest już klarowna i żółta. Od zagotowania mleka, przez wlanie środka ścinającego do powstania sera trwa to może 2-3 minuty. Teraz trzeba delikatnie przelać ser na sito lub wyłożyć na ściereczkę, którą można zawiązać i zawiesić nad zlewem. Warto pod sitko podstawić miskę aby zebrać serwatkę. Po 1 godzinie ser jest gotowy do krojenia lub dalszej obróbki. Można przyspieszyć ten proces przyciskając go czymś ciężkim.

Przepis pochodzi z bloga Green Morning, z wpisu Jak Zrobić Paneer.

Nie czekałem ani chwili ze zrobieniem mojego paneera. Zdjęcia, które przesłał mi przyjaciel, wywołały we mnie chęć odwetu. Postanowiłem nie zwlekać, tylko zrobić panner tak szybko jak to tylko możliwe. Jedynym problemem okazał się brak odpowiedniego mleka.

Moją wersję zrobiłem z mleka kupionego w sklepie. Pasteryzowanego, jak głosi informacja na opakowaniu, w temperaturze nie przekraczającej 74 stopnie Celsjusza. Mleko bardzo szybko koagulowało, skrzep w kilka chwil oddzielił się od serwatki, jednakże pod jego odsączeniu i wyciśnięciu nie wytworzyła się jednolita, zwarta struktura jaką uzyskał przyjaciel. Ser wyszedł grutkowaty, kruszył się i nawet po całej nocy leżenia w lodówce, nie zachowywał kształtu.

Ser zrobiony przez przyjaciela był dokładnie taki jaki powinien. Dobrze się kroił, nie rozpadał. Wylądował w końcu w woku, jako dodatek do stir fry. Zrobiony z mleka prosto od krowy był idealny.

Nie zamykam tego wpisu i nie odkładam przepisu na paneer do szuflady. Ten prosty, niepozorny hinduski serek zaintrygował mnie na tyle, że nie spocznę dopóki nie zrobię z niego czegoś oszałamiającego. A możliwości jest wystarczająco dużo. Czuję teraz ogromny niedosyt. Serek, pomimo delikatnego, kwaskowatego smaku nie zachwycił mnie. Okazał się zbyt suchy. Czekam z niecierpliwością na możliwość kupienia lepszego mleka i zwieńczenia dzieła oraz dokończenia tego wpisu.