Ser z Wyższej Półki.

IMG_20151105_112315

Ser smażony, bo o nim tu mowa, to eufemistyczna nazwa sera śmierdziela. Sera, który swoją sławę i nazwę zawdzięcza temu co w nim, moim zdaniem, najlepsze: zapachowi. A ściślej mówiąc charakterystycznemu zapachowi, wyjątkowemu, który unosi się nad nim od pierwszych do ostatnich chwil jego wytwarzania. Aura, którą tworzy, nie przeszkadza mu być jednym z najsmaczniejszych serów, jakie było mi dane jeść.

Historia tego sera to historia produktu, który od samego początku, aż do dziś był i jest… pospolity. Nie charakteryzuje się niczym wyjątkowym, nie ma specjalnych wymagań, dotyczących wyrobu czy przechowywania. Wyrabiany jest z ogólnie dostępnych surowców, za pomocą najprostszych narzędzi. Poza tym, że trafił w 2005 roku na listę produktów tradycyjnych i regionalnych nie osiągnął, z tego co mi wiadomo, żadnego sukcesu marketingowego. Ma jednak swoje wierne audytorium i swoją tradycję. Jak czytamy na stronach Ministerstwa Rozwoju Rolnictwa i Wsi ser smażony jest jednym z podstawowych produktów żywnościowych wytwarzanych i spożywanych w śląskich gospodarstwach (http://minrolw.gov.pl, Ser domowy smażony z kminkiem, z czosnkiem, bez przypraw). W innym miejscu: Wytwarzanie sera smażonego właściwe było tylko dla Wielkopolski Zachodniej z Równiną Nowotomyską i dla Wielkopolski Centralnej. Poza Wielkopolską smak tego sera znano na terenach dolnego Śląska, Pałuk i Pomorza (http://minrolw.gov.pl, Wielkopolski ser smażony). W jeszcze innym, dotyczącym województwa kujawsko-pomorskiego: (…) bardzo popularny na tych terenach ser smażony (http://minrolw.gov.pl, Ser smażony z kminem). Dodać należy, że według informacji zawartych na stronach ministerstwa ser ten produkowano wcześniej, poza Polską, gdyż proces jego wytwarzania zapewne upowszechnili przybywający do nas w ramach akcji osadniczych Holendrzy i Niemcy (http://minrolw.gov.pl, Wielkopolski ser smażony). Zasięg terytorialny? Całkiem spory. A historia? Choć nie jest to ser, który może poszczycić się wielowiekową tradycją, wyrabia się go już od ponad 100 lat. Jego początki datuje się na koniec XIX wieku. Ser domowy smażony jest wyrabiany zgodnie z przekazami ustnymi i przepisami pochodzącymi z początków XX wieku aczkolwiek Ser taki mógł być znany także we wcześniejszych wiekach, ale brakuje na to potwierdzenia źródłowego. Początki tego sera giną więc w pomroce dziejów.

Czym jest zatem ten ser smażony dla mnie? Przysmakiem, którym do dziś zajada się męska część mojej rodziny. Przysmakiem, który należał do bogatego repertuaru wyrobów domowych mojej babci. Przysmakiem, do którego ostatnio wróciłem. Jednym słowem… przysmakiem. Bardzo go lubię i z chęcią zajrzałem do zakamarków Internetu, by znaleźć sposób na jego zrobienie. Przyznaję, że popełniłem tym samym ciężką zbrodnię na wciąż żywej tradycji, którą od dziesiątków lat pielęgnuje się w mojej rodzinie. Mogłem przecież złapać za telefon i poprosić o radę jedną z osób, które nadal ten ser robią. Ale nie zrobiłem tego w złej wierze. Chciałem po prostu zrobić wszystkim niespodziankę. Okazało się, że wszystko się udało. Potwierdziła to próba smaku, dokonana prze mojego tatę, jak i konsultacja dokonana post factum z, mieszkającą w Wielkopolsce, ciocią. Nie mam więc sobie czego wyrzucać. Ale do rzeczy.

Ser smażony wyrabia się z najbardziej powszechnego półproduktu jaki można sobie w serowarskim świecie wyobrazić, z twarogu. Nie można go wykonać z niczego innego i nie potrzeba do jego wyrobu żadnych specjalistycznych narzędzi. Listy rzeczy, których nie potrzeba do jego wyrobu nie będę wymieniał. Wspomnę tylko o podpuszczce, bakteriach startowych, prasie etc, etc. Nic! Wystarczy tylko twaróg, miska i odrobina cierpliwości. Wystarczy bowiem twaróg rozkruszyć, włożyć do miski i zostawić w spokoju na kilka dni, poza lodówką. Trzeba tylko raz na dobę do niego zajrzeć i trochę w nim zamieszać. Pozwolić by procesy, które w nim zachodzą, zachodziły równomiernie. Po kilku dniach ser należy poddać ocenie i jeżeli uzyskał on odpowiednią konsystencję poddać ostatecznej obróbce termicznej. Usmażyć na maśle lub podgrzać w kąpieli wodnej, ewntualnie na parze. Wszystko po to by uzyskał ostateczną jednolitą, gęstą, półpłynna konsystencję. Wszystko po to by stał się idealnym połączeniem smaku, zapachu i stanu skupienia.

Gdzie więc kontrowersyjny, charakterystyczny aromat? No właśnie… Już od pierwszych chwil twaróg, który jest pozostawiony sam sobie, w dodatku w temperaturze pokojowej zaczyna się po prostu psuć. W literaturze fachowej ten proces nazywa się gliwieniem. Towarzyszy temu charakterystyczny, ostry zapach, który każdego dnia staje się coraz bardziej intensywny. Zapach ten nasila się, informując jednocześnie o gotowości sera do dalszej obróbki. Nie słabnie on również w momencie smażenia czy rozpuszczania. Wręcz odwrotnie. Pod wpływem temperatury zwielokrotnia się. Obróbka termiczna trwa jednak tylko kilka minut. Między bajki należy włożyć więc opowiadania o smrodzie, który zwala z nóg i zatruwa życie sąsiadów. Sprawdziłem sam na sobie i lokatorach, którzy mieszkają tuż obok mnie. Nie zwala, nie zatruwa, nie zabija. Po zakończeniu smażenia zapach sera się stabilizuje i staje się jego niekwestionowanym atutem. Idealnie bowiem łączy się ostrym smakiem, który jest jego wizytówką.

Można więc zadać sobie pytanie czy śląsko-wielkopolsko-pomorskie gospodynie były kulinarnymi sado-masochistkami? Czy kilka pokoleń robotników, chłopów, mieszczan miało tendencje do wywoływania niekończących się konfliktów sąsiedzkich? Ja osobiście szczerze wątpię. Drobne aromatyczne niedogodności ustępowały oczywistym korzyściom jakie wiązały się z jego wytwarzaniem. Ser ten można było dosyć długo przechowywać, co dawało mu przewagę nad twarogiem. Zachowywał przy tym jego właściwości odżywcze. Był też po prostu ratunkiem dla nadpsutego twarogu. Pożywienia nie wolno przecież wyrzucać. Był i nadal zresztą jestceniony jest przez swoje niepowtarzalne walory smakowe. Przynajmniej wśród wszystkich znanych mi osób, które go kiedykolwiek spróbowały.

Zresztą pomysłowe gospodynie znalazły oczywiście skuteczny sposób na zniwelowanie nieprzyjemnych dla otoczenia skutków gliwienia sera smażonego. Podczas pogłębiania się tego procesu miskę z serem stawiano w miejscu, w którym jego osobliwy zapach przeszkadzał komukolwiek. Na górze, zawieszonych pod sufitem szafek. Na najwyższej w kuchni półce. W mojej kuchni ser przetrwał cztery doby. Ja trwam w związku małżeńskim do dziś…

Przepis, z którego korzystałem:

0,5 kg półtłustego twarogu
pół łyżeczki soli
łyżka masła
1 żółtko.

ewentualnie:
kminek, czosnek, koper
1,5 łyżeczki sody oczyszczonej.

Najlepszym materiałem do wyrobu sera jest twaróg bez konserwantów. Jest to warunek niezbędny by zaczął on gliwieć. Twaróg musi być suchy, więc jeżeli jest nadmiernie wilgotny, należy go odstawić do wyschnięcia. Suchy twaróg rozdrobnić do miseczki. Miseczkę przykryć ścierką i odstawić na kilka dni w ciepłe, ciemne miejsce. Codziennie delikatnie przemieszać twaróg. Proces gliwienia trwać będzie od 2 do 5 dni w zależności od temperatury pomieszczenia. Im cieplej, tym szybciej zgliwieje. Gotowy twaróg będzie wyglądał jakby zaczął się rozpuszczać. Będzie  kleisty i ciągliwy. Następnie należy twaróg poddać obróbce termicznej. Można go usmażyć na maśle na bardzo wolnym ogniu, często mieszając, tak by się nie przypalił. Można miskę z twarogiem poddać kąpieli wodnej lub podgrzewać na parze. Dodać sól, dokładnie mieszając. Podczas podgrzewania lub smażenia można dodać do sera ulubione przyprawy (kmin, czosnek, koper etc.). Ilość należy dopasować do własnych upodobań. Po całkowitym rozpuszczenia sera i uzyskaniu gładkiej, pozbawionej grudek masy, należy ser zdjąć z pieca i wbić do niego roztrzepane żółtko. Po dodaniu żółtka nie wolno już sera podgrzewać. Przełożyć masę serową do miseczek, lub pojemników. Ser jest gotowy do spożycia od razu lub po zastygnięciu.

Jeżeli twaróg nie jest naturalny można wymieszać go z sodą. Wtedy proces gliwienia znacznie się skróci. Po kilku godzinach twaróg będzie miał dobrą konsystencję. Przyspieszenie procesu gliwienia pozbawia ser charakterystycznego ostrego zapachu i smaku. Gotowy ser jest przez to delikatniejszy. Pozostałe czynności należy wykonać bez zmian.

Przepis oraz dokładne instrukcje, dotyczące wyrobu sera smażonego znalazłem na blogu przepisnachleb.pl