Rosyjskie Perły.

12394176_442460039293665_744132759_n

Przeglądając książkę kucharską, którą dostałem w prezencie na ostatnią gwiazdkę, natrafiłem na przepis, który wywołał we mnie niekontrolowany wybuch radości! Oj się działo! Rzadko to robię, ale tym razem – przyznam – zakrzyknąłem! To nietypowe dla mnie zachowanie wywołało u mojej żony natychmiastowy odruch zdumienia i zainteresowania. Gdy już opadły jej brwi, zapytała czy wszystko ze mną w porządku? Nie odpowiedziałem. Oniemiały z zachwytu, podsunąłem jej pod nos książkę, otwartą na przepisie na pielmieni. Rosyjskie pierożki. Moje kulinarne perełki.

Encyklopedyczna definicja pielmienów, podkreśla pochodzenie tych pierożków. Jest to bowiem potrawa typowa dla kuchni rosyjskiej. Mało tego. Jak czytamy dalej jest to również potrawa zadomowiona w kuchni polskiej – zwłaszcza na terenach dawnego zaboru rosyjskiego (https://pl.wikipedia.org/wiki/Pielmieni). Zadomowiona, przynajmniej ja to tak rozumiem, czyli typowa dla typowego domostwa danego regionu. Co więc te rosyjskie perełki mają wspólnego ze mną i moją nieokrzesaną reakcją? Okazuje się, że więcej niż by mogło się wydawać. Krótka analiza drugiego cytatu powinna dać odpowiedź na postawione przeze mnie pytanie. Ma to oczywiście związek ze wspomnianą już na początku książką kucharską, którą jest Łódzka kuchnia czterech kultur. Pielmieni, jako potrawa charakterystyczna dla kuchni rosyjskiej, była również potrawą charakterystyczną dla kuchni tych regionów polski, które leżały na terenie dawnego zaboru rosyjskiego. Czyli również Łodzi. Ale czy mojego łódzkiego domu?

Rys historyczny i lokalizacja geopolityczna to ważne powody mojego radykalizmu emocjonalnego, ale nie jedyne i, na dodatek, nie najważniejsze i, na kolejny dodatek, nie związane z Łodzią. Pomimo tego, że mieszkam w Łodzi prawie od urodzenia, a moja najbliższa rodzina związana jest od kilku pokoleń z regionem łódzkim, o pielmienach wiem tyle, że są, i że są pyszne. W moim domu pielmienów się nie robiło, w domu mojej żony też nie, w domach naszych łódzkich i podłódzkich dziadków też się nie robiło, a ja gdy znajduję na nie przepis to drę się jak opętany. O co więc chodzi? Chodzi o moje wspomnienia kulinarne, związane z wizytami w miejscu równie silnie, jak niegdyś Łódź, związanym z kuchnią rosyjską. W Ukrainie.

W tym właśnie miejscu na mapie Europy krzyżują się wszystkie elementy, które stały się przyczyną mojego zachowania. Państwo związane przez dziesięciolecia z narodową kuchnią rosyjską i moje sentymentalne wspomnienia. Jako rodowity łodzianin, pierwsze w swoim życiu pielmieni jadłem właśnie w Ukrainie. A konkretnie podczas dwóch urlopów, które spędziliśmy tam z żoną, moją siostrą i naszym przyjacielem.

Byliście kiedyś w Ukrainie? We Lwowie, Czerniowcach, Kamieńcu Podolskim, Drohobyczu? Wśród bezcennych i pięknych, zabytkowych kamienic, kościołów, cerkwi i pałaców? Łaziliście choć raz po nieoznakowanych szlakach Czarnochory, granią od Popa Iwana do Howerli? Jechaliście kiedyś w ulewnym deszczu drogą pomiędzy Wierchowiną a Bystrecem, przepełnionym, zaparowanym busikiem, który trzeba było pchać po zalanej błotem jezdni. Jechaliście kiedyś pociąganiem do Symferopola przez Odessę, niekończącą się ponad dwudziestoczterogodzinną podróż w bardzo wygodnych, integracyjnych, wagonach sypialnych? Szwendaliście się po uliczkach malowniczego Bakczysaraju, u bram pałacu Hanów czy u stóp Czufut-Kale? Po deptakach zatłoczonego i kipiącego życiem Sudaku, po ścieżkach egzotycznego ogrodu pałacu Woroncowa, w którym figi rosną na wyciągnięcie ręki? Spoglądaliście kiedyś na Morze Czarne z murów majestatycznej twierdzy genueńskiej, z ruin starożytnego Chersonezu czy ze szczytu Aj-Petri, opanowując lęk wysokości i przestrzeni w kontakcie z ponad kilometrową przepaścią? Ja tak. Na odnaleziony w książce o kulinarnej Łodzi przepis zareagowałem oczywiście w mniej ekspresyjny sposób, niż pisałem w poprzednim akapicie, ale stanęły mi wtedy przed oczami właśnie te niezapomniane obrazy podróży po Ukrainie. Serce zabiło mocniej, w żyłach szybciej popłynęła krew. Poczułem się jakbym wśród rupieci znalazł bezcenny skarb. Ukryty głęboko w zakamarkach moje pamięci, sznur lśniących pereł. Pielmieni. Pierożki, które łączą wszystkie te wspomnienia.

Nikomu, kto choć raz przeżył choćby cząstkę tego co ja, nie muszę tłumaczyć czym są pielmieni i dlaczego warto do nich wrócić. Każdemu, kto nie miał tej możliwości tłumaczyć tego nie wolno. To nic nie da. Pielmieni trzeba po prostu zrobić i zjeść. A zrobienie tych pierożków nie powinno stanowić absolutnie żadnego problemu. Robi je się dokładnie tak samo jak uszka. Jak mniejsze pierogi. Ciasto jest to samo, czyli takie, jakie każda gospodyni domowa uważa za najlepsze. Technika lepienia jest identyczna i indywidualna, czyli taka, jaka jest efektem spędzonych w kuchni pierogogodzin. Zupełnie inny natomiast jest farsz. Pielmieni nie robi się bowiem z mielonego gotowanego mięsa, tylko z mielonego surowego mięsa. Jest ono przyprawiane według upodobań i szczelnie zamykane w półksiężycu z ciasta. W efekcie tego sok, jaki się wydobywa z mięsa podczas gotowania, pozostaje wewnątrz pierożka. Dlatego warto podawać pierogi od razu po ugotowaniu, aby nie straciły one w pełni swoich walorów smakowych. Dlatego niekoniecznie trzeba je podawać z czymkolwiek. Same w sobie są soczyste i aromatyczne. Doskonale jednak smakują z kwaśną śmietaną, kwaśnymi sosami czy bulionami.

Przepis, z którego skorzystałem:

Ciasto:
500 g mąki pszennej
1 jajko
100 g jogurtu naturalnego
1 szklanka letniej wody
1 łyżeczka soli

Farsz:
250 g tłustej mielonej wołowiny
250 g tłustej mielonej wieprzowiny
1 duża cebula
1 ząbek czosnku
2-3 łyżki wody lub bulionu wołowego
sól i pieprz do smaku

Przygotuj ciasto. Przesiej mąkę do dużej miski. Dodaj jajko, jogurt, sól i wodę. Dokładnie wymieszaj, a następnie zagniataj ciasto tak długo, aż stanie się sprężyste i elastyczne. Ciasto jest gotowe, kiedy bez trudu odkleja się od dłoni. Jeśli będzie zbyt rzadkie, można dodać więcej maki. Przygotowane ciasto owiń szczelnie w folię elastyczną i schowaj do lodówki. Przygotuj farsz. Cebule obierz i posiekaj jak najdrobniej. Możesz też zmielić ją w maszynce do mięsa lub w blenderze. Czosnek obierz i przeciśnij przez praskę. W dużej misce wymieszaj oba rodzaje mięsa, cebule i czosnek. Dopraw do smaku sola i pieprzem, dokładnie wymieszaj. Stopniowo, łyżka po łyżce dodaj do farszu wodę lub bulion, uważając by masa nie stała się zbyt rzadka. Zagniataj dłońmi jeszcze przez kilka minut, aby wszystkie składniki dobrze się wymieszały. Wyjmij ciasto z lodówki i podziel je na niewielkie porcje. Każdą z nich cienko rozwałkuj. Z ciasta wycinaj krążki o średnicy 4-5 cm. Na każdym krążku układaj porcję farszu wielkości dużego orzecha laskowego. Sklejaj porcje ciasta jak klasyczne pierogi. Następnie dwa końce naciągnij ku sobie i sklej tak, aby pierożek kształtem przypominał kapelusz z rondem. Pielmieni gotuj w dużej ilości osolonej wody.

Przepis pochodzi z książki Łódzka kuchnia czterech kultur (A. Zarębska, I. Borowska, Łódzka kuchnia czterech kultur, Dom Wydawniczy „Księży Młyn”, Łódź 2015, s. 81-82.) Według oryginalnego przepisu pielmieni podawane są z sosem ogórkowym. Przepis na ten sos można znaleźć w książce.

Nie ma obowiązku ścisłego przestrzegania podanego przepisu. Ciasto, tak jak wspomniałem, jest rzeczą tak indywidualną, jak odcisk palca. Farsz jest kwestią gustu. Moje jednakże doświadczenie mówi nieco coś innego. Robiąc pielmieni według tego przepisu trzymałem się go jak farmaceuta receptury. Pierożki wyszły takie jak powinny. Takie jakie pamiętałem z ukraińskich wakacji. To samo powiedziała moja żona, to samo stwierdzili przyjaciele, którzy mają podobne do naszych doświadczenia. Moim zdaniem nie warto więc tu improwizować, czy polegać na własnych pierogowych maratonach. Należy stanąć do tej rywalizacji z czystym i otwartym umysłem. Efekt jest gwarantowany.

Pielmieni mają dla mnie w sobie coś magicznego.  Niby zwykłe pierożki, a wiążąc się z konkretnymi miejscami i wspomnieniami, wywołują niezwykłe uczucia. Odnajdując ten przepis, poczułem jakbym dopiero teraz dostał widokówkę, którą sam do siebie wysłałem kilkanaście lat temu. Kartkę z obrazkiem kobiet, stojących na peronach trasy Lwów-Odessa, z miskami pełnymi świeżych pielmieni. Kartkę z talerzami pielmieni podawanymi przez wczorajszego kelnera w ukraińskich kafe-barach. Kartkę z jednorazową torebką wypełnią pielmieni, kupionymi na wagę, w spożywczym w Ałupce. Kartkę z niezapomnianym smakiem i zapachem.

Nie tylko dla mnie te pierożki są wyjątkowe. Moja żona dzięki nim przeżyła małą, kulinarna przygodę. Podczas weekendu, który razem ze swoją szefową spędzały we Lwowie, w jednym z dziesiątek kafe-barów jadła pielmieni w gęstym mięsno-warzywnym bulionie. Przepyszne, sycące danie, podane w pięknych glinianych naczyniach. Po zjedzeniu chcąc dopytać z czym są pierożki i z czego jest bulion, wywołały salwę śmiechu wśród obsługi kafe-baru. Nie wiedziały bowiem czym jest pieczinku, główny składnik bulionu. Kelnerki, by ułatwić im zrozumienie, pokazały na swoje prawe boki i uszczypnęły się w skórę. Zadowolone turystki podziękowały za wyjaśnianie, wróciły na kwaterę i opowiedziały wszystko Pani Sławie, Polce u której wynajmowały pokój. Nie mogły się nachwalić jakie pyszne pielmieni z boczkiem właśnie jadły. Pani Sława wysłuchała je z niemałym zdziwieniem, gdyż, jako żywa, nigdy nie słyszała o pielmieniach z boczkiem. Za to pyszne pielmieni z pieczinku sama lubi i chętnie czasami kupuje. To ostatni raz, gdy zarówno moja żona jak i jej szefowa śmiały się tego dnia. To był pierwszy i ostatni raz, gdy zarówno jedna jak i druga miały w ustach wątróbkę.

Czas na sprostowanie. Dzięki temu przepisowi musiałem nieco zweryfikować kwestię mojego podejścia do ciasta na pierogi. Jak wspomniałem we wpisie Najnudniejsza Wigilijna Potrawa, ciasto na pierogi robię, lub raczej robiłem według przepisu, który zaczerpnąłem z kuchni japońskiej. Oficjalnie oświadczam, że japońskie eksperymenty uważam za zakończone. Przepis podany w książce uznaję za jedyny poprawny pod każdym względem i zamierzam przy każdej okazji zaciekle stawać w jego obronie. Ciasto jest wysmienite.