Ricotta. Serek z resztki

11849969_917813208283760_2044062120_n

Pracę z serem podpuszczkowym jeszcze niedawno kończyłem wylaniem do zlewu tego co po nim zostało. Co miałem innego zrobić z kilkoma litrami nieciekawego, mętnego płynu? Dziś już nie mam tego problemu. Zwłaszcza gdy widzę radość w oczach mojej żony, która ze wszystkich moich wyrobów najbardziej lubi ricottę. Serek z resztki.

O samym serku, jego nazwie i pochodzeniu można znaleźć w sieci mnóstwo informacji. Uzyskiwany jest właściwie tylko z tego co zostanie po produkcji serów podpuszczkowych. Z serwatki. Jest on zatem raczej dodatkiem, bonusem produkowanym na marginesie produkcji innego sera. Ale czy jest przez to gorszy? Czegoś pozbawiony? Absolutnie nie! W moim mniemaniu jest przez to właśnie serem jeszcze bardziej wykwintnym i, napiszę to śmiało, ekskluzywnym. Jest to wyrób delikatny, o słodkawym smaku. Konsystencję ma puszystą, wręcz aksamitną. Jego wyprodukowanie wymaga sporo czasu i pracy, a uzyskana ilość jest raczej… mizerna.

Aby wyprodukować ricottę, trzeba najpierw zdobyć serwatkę. Być może opracowano sposoby na obejście tego wymogu, ale ja ich nie znam i szczerze powiem, nie kwapi mi się do ich poznania. Każda droga na skróty niesie ze sobą niebezpieczeństwo osiągnięcia efektu jedynie zbliżonego do zamierzonego. Wkroczenia na ścieżkę fuszerki, niedoróbki czy wręcz tandety. Według mnie receptura opracowana i dopracowana przez lata praktyki nie wymaga poprawienia. Wymaga jedynie wykonania. Poświęcenia jej tyle czasu ile trzeba. Serwatka jest więc niezbędna.

A ile trzeba czasu by uzyskać serwatkę? Podstawowy surowiec ricotty? A to zależy. Od ilości mleka, która została przeznaczona na wyrób sera. Od sera, jaki został z tego mleka wyprodukowany. Od wprawy i doświadczenia w wyrobie tego sera. Serwatkę, którą otrzymałem po zrobieniu oscypków, z 4,5 litra mleka miałem już po około 2 godzinach. Na ten czas wpłynął sam proces uzyskania skrzepu, jego rozdrabnianie, oddzielanie od serwatki i wyławianie. Czas ten zapewne może ulec skróceniu, gdy na przykład mleko przed dodaniem podpuszczki nie musi być podgrzewane. Jest więc to wartość względna.

Na tym oczywiście przygoda się nie kończy. Serwatka sama w sobie nie jest jeszcze przecież serkiem. Należy ją pobudzić i wydobyć z niej, to czego tam pozornie nie ma. Mętny, żółtawy płyn nie wzbudza bowiem zaufania. Wystarczy jednak wykonać kilka prostych czynności, by zmienił się, przynajmniej częściowo, w przysmak mojej żony. Różne przepisy, różnie podchodzą do tematu. W najważniejszej rzeczy są jednak zgodne. Serwatkę należy podgrzać do temperatury zbliżonej do wrzenia i zakwasić. Dodanie soku z cytryny lub octu spowoduje bowiem natychmiastową reakcję i w serwatce pojawią się granulki drobniutkiego skrzepu. Tak sporządzoną zawiesinę można w zasadzie już wylewać na sito. Ja jednak postąpiłem zgodnie z przepisem i zostawiłem ją na noc. Rano, ku mojemu zdziwieniu zawartość garnka praktycznie się nie zmieniła. Być może ten element można więc spokojnie pominąć. Z zawiesiny, zlanej na sitko, zaczął oddzielać się drobny granulat, który z minuty na minutę zbijał się coraz bardziej. Tworząc, w ten sposób, finalny produkt – ricottę. Odsączanie nadmiaru płynu trwało jeszcze w sumie dobre kilkadziesiąt minut.

Od momentu wlania mleka do gara do chwili, w której przełożyłem serek do foremki minęło kilkanaście godzin. Po tym czasie stałem się posiadaczem dwustu paru gramów ricotty… Nie chcę wykonywać żadnych wyliczeń i dochodzić do tego jaka jest wartość tej skromnej ilości. Dla mnie nie ma to żadnego znaczenia. Ważna jest uwaga, skupienie, oczekiwanie i radość. Nie liczy się czas jaki poświęciłem by otrzymać ten wyrób. Puszysty, aksamitny, delikatny, słodkawy z lekką kwaskową nutą serek z resztki. Warto było.

Przepis, z którego skorzystałem:

podgrzać serwatkę do 95 st.C
wlać odcedzony na sitku sok z cytryny (2 na 10 litrów)
dokładnie mieszać prze kilka minut
odstawić całość na noc, w chłodnym miejscu
odcedzić wytrącony serek na sitku wyłożonym chustą serowarską lub podwójnie złożoną gazą

Serek szybko zaczyna robić się kwaśny. Już po dwóch-trzech dobach zmienia smak i zapach. Proponuję zatem nie zwlekać z jego degustacją i zamienić ją na niepohamowaną konsumpcję.

Na zakończenie dodam, że szukając możliwie prostego i zrozumiałego dla mnie przepisu na ricottę, natknąłem się na wpis na forum Wędliny Domowe. Skorzystałem z zamieszczonego tam przepisu i przy okazji podniosłem nieco na duchu czytając komentarze. W jednym z nich, użytkownik „tier” całkowicie rozwiewa moje rozterki, dotyczące mojej własnej ignorancji: A ja ok. 48 litrów serwatki wylałem do zlewu! Grzmi w nieukrywanej złości. Cóż. Te moje paręnaście litrów serwatki, wylanych przez kilka miesięcy wyrabiania serów podpuszczkowych, to jak się okazuje, nic wielkiego.

  • Taak, ricotta to cos wspaniałego i wcale się nie zgadzam na określanie jej „serkiem z resztki”. To Wisienka na Torcie 😀

  • A ja chcialam popztrzec na zdjecia, a jest tylko jedno ?

    • Artur

      Wpadnij na degustację! Zdjęcia nie oddają tego co najlepsze: smaku 🙂

  • …dobra, to jeszcze nie ten zapowiadany, smażony śmierdziel. cierpliwie czekam więc dalej 😀

    P.S. a sąsiadka niestety już nie żyje. szkoda, bo po zgłębieniu przepisu mogłabym się po latach odegrać za te katorgi dla nosa.

    • Artur

      Nie. Jeszcze nie on. Jak zacznę go robić, to będzie o tym głośno! Przynajmniej na kilka pięter w górę i w dół 😀