Przysmak z Babcinej Skrytki.

11374178_423327834536721_1883918257_n

W domu moich dziadków nie było lodówki. To znaczy później była, ale przed wojną i długo po niej nie było. Jej rolę, jako miejsca do przechowywania żywności, spełniały skrytka i piwniczka. Piwniczkę, która umiejscowiona była pod kuchnią, wypełniały głównie ziemniaki. Skrytkę, słoiki z: kompotami, owocami, warzywami, grzybami w octowych zalewach, z kaszanką, bułczanką, mięsem oraz, co mnie najbardziej interesuje… kiełbasą. Tak zwaną słoikową, która bezwstydnie przez długie dni, tygodnie, miesiące, i jak głosi rodzinna legenda, nawet lata, czekała na zjedzenie.

Wielokrotnie miałem okazję kosztować specjałów ze skrytki. Babcia, pomimo tego, że w domu dawno już była działająca lodówka, nigdy nie przestała wkładać mięsa w słoiki. Dopóki starczyło jej sił uszczęśliwiała nas swoimi wyrobami. Nie zapomnę tych przyjemnych chwil, gdy po otwarciu kolejnego słoika, dom wypełniał się przyjemnym majerankowo-czosnkowym aromatem. Gdy dorosłem, zapragnąłem powrócić do tych wspomnień i samemu, już bez pomocy babci, zrobić słoikową.

Pierwsze próby skończyły się niepowodzeniem na całej linii. Uznałem bowiem, że zrobienie tej kiełbasy to sprawa nie tyle prosta, co wręcz banalna. Myślałem, że wystarczy tylko przyprawić mielone mięso, zapakować je w słoiki i porządnie spasteryzować. Nic bardziej mylnego. Nie doceniałem kunsztu babci. Tak jak w wielu innych wypadkach, tak również w tym potrzebowałem wielu prób by przynajmniej zbliżyć się do celu. Skorzystałem w końcu z kilku zamieszczonych w sieci przepisów i bazując na opinii moich bliskich znalazłem złoty środek: odpowiednie proporcje mięsa, soli, czosnku, pieprzu i majeranku. Tylko na tych kilku podstawowych składnikach oparłem bowiem całą recepturę. Szybko przekonałem się, że jakiekolwiek dodatki w postaci owoców jałowca czy gałki muszkatołowej, psują ostateczny efekt.

Smak babcinej słoikowej nie opierał się tylko na odpowiednich przyprawach. Bardzo istotnym elementem przepisu są okazały się też proporcje mięsa. Dobra słoikowa musi po prostu być tłusta. Zbyt mała ilość tłustego spowoduje niewskazane w tym wypadku jej uszlachetnienie. Próbując różnych wariantów doszedłem do momentu, w którym najlepsze efekty uzyskiwałem mieszając elementy chude z tłustymi w proporcjach pół na pół. Nie wiem jakby oceniła to moja babcia, ale domyślam się, że pozytywnie. Z kilku co najmniej powodów. Najważniejszym z nich była kwestia oszczędności. W domu dziadków się nie przelewało. Mielenie chudego, lepszego jakościowego mięsa i robienie z niego kiełbasy mogłoby być więc uznane przez nią za marnotrawstwo. Na słoikową przeznaczano skrawki i tłustsze kawałki. Ładniejsze i chudsze elementy trafiały do słoików w całości. Kolejnym była kwestia smaku. Tak jak wspomniałem chuda słoikowa jest po prostu niedobra. Wykorzystanie dużej ilości tłuszczu spełniało jeszcze jedno bardzo ważne zadanie. Dzięki niemu na wierzchu kiełbasy, tuż pod pokrywką tworzyła się dość gruba warstwa, która stanowiła element konserwujący. Element, dodam, dodatkowy.

Tak jak dojście do tego momentu zajęło mi dłuższą chwilę, tak dłuższą chwilę zajęło mi dojście do odkrycia tajemnicy trwałości wyrobów mojej babci. Z początku, szczerze przyznam, w ogóle się nad tym nie zastanawiałem. Słoiki w skrytce stały dla mnie od zawsze. Stały tam za życia i po śmierci babci. Było dla mnie oczywiste, że to jest ich miejsce. Dopiero, po jakimś czasie, niemalże przypadkiem, trafiłem na rozwiązanie tej tajemnicy. W jednym z przepisów napisano, że po napełnieniu słoików farszem należy je poddać procesowi tyndalizacji, czyli wielokrotnej pasteryzacji. Jednorazowe zagotowanie słoików nie zabezpiecza ich zawartości przed procesami gnilnymi. Takiej pewności nie daje również powtórzenie tej czynności. Dopiero trzykrotna pasteryzacja, przeplataną, dodatkowo, kilkunastogodzinnymi przerwami, niemalże w stu procentach zabija florę bakteryjną wewnątrz wsadu. Tak przygotowane słoiki nie wymagają przechowywania w lodówce. Mogą, tak jak w domu moich dziadków, stać na półkach skrytki, piwnicy czy jakiegokolwiek ciemnego pomieszczenia. Nie podam tu nawet przybliżonego terminu ich przydatności do spożycia, gdyż nie posiadam odpowiedniej, specjalistycznej wiedzy. Mogę natomiast potwierdzić jedno. Moje słoiki, tak jak te babci, przetrwały w nienaruszonym stanie o wiele dłużej niż bym się tego spodziewał.

 

Aby uzyskać dobry jakościowo, trwały i odpowiadający mojemu gustowi wyrób musiałem mu poświęcić o wiele więcej czasu niż mi się na początku wydawało. W sumie kilka dni. Dodam, że odpowiednio przeprowadzona tyndalizacja, nie tylko nie pogarsza, ale wręcz poprawia smak i konsystencję kiełbasy słoikowej. Mięso nabiera sprężystości, wytapia się z niego pyszny tłuszcz, oddziela wspaniała galaretka a przyprawy doskonale nawzajem się przenikają.

Przepis, z którego korzystałem.

0,5 kg mielonej łopatki
0,5 kg mielonego tłustego boczku/słoniny
1,5/2łyżki majeranku
1 łyżeczka mielonego pieprzu
1 łyżeczka cukru
3/5 ząbków czosnku
100 ml wody
20 g peklosoli

Podany sposób dotyczy słoików o pojemności do 500 ml. W przypadku większych słoików należy zwiększyć czas gotowania.

Składniki wymieszać. Wypełnić farszem słoiki. Ułożyć je w garnku, na ściereczce i zalać wodą, tak by zakrywała wsad, ale nie dochodziła do zakrętki. Podgrzewamy garnek do momentu kiedy woda zacznie wrzeć. Wtedy przykręcamy gaz, tak by przez 40 minut utrzymać temperaturę wody na wysokości około 85 stopni. Wodę, która wyparuje uzupełniamy wrzątkiem. Po 40 minutach wyłączamy gotowanie i pozostawiamy słoiki w garnku do ostudzenia, na minimum 12 godzin. Na drugi i trzeci dzień robimy tak samo: 40 minut gotowania i 12 godzin przerwy. Pomiędzy gotowaniami słoiki przechowujemy w temperaturze pokojowej. Po zakończeniu procesu tyndalizacji słoiki można schować do lodówki by ścięły się tłuszcz i galaretka.

Więcej informacji na temat konserwacji metodą tyndalizacji można uzyskać z tabeli, która dostępna jest, między innymi, na stronach forum Wędliny Domowe.

Moja babcia dawno już nie żyje. Byłem mały gdy zmarła. Pamięć o jej wyrobach przetrwała jednak do dziś. I pomimo, że nie pozostawiła po sobie żadnego dziedzictwa w postaci kartki z przepisem, niepowtarzalny smak jej słoikowej na zawsze wyrył się w pamięci moich kubków smakowych. Nie tylko zresztą moich. Największym więc komplementem jaki mógłbym usłyszeć z ust mojego taty czy jego brata, to korzystne porównanie mojego wyrobu ze specjałem babci. Nie liczę na to. Nie mam zamiaru aspirować do takiego zaszczytu. Będę się jednak bardzo cieszył z tego, jeżeli kiedyś moje dziecko poprosi bym jemu przekazał sposób na zrobienie kiełbasy słoikowej. Tak by on mógł kiedyś poczęstować nią swoje dzieci.

  • Mniam 🙂 Jest jeszcze?!

  • Artur

    Jest 🙂 Zawsze jest.

  • niesamowite 🙂 aż się chce zrobić 😉

    • Artur

      Z pełną odpowiedzialnością polecam 😀 W razie gdyby jednak nie smakowała, chętnie przyjmę reklamacje 😀

  • Jak wspaniale nazwałeś swój blog. Opowieść rozwija się powoli. A przepis podajesz mimochodem, po prostu. Opowieść ma swój początek i koniec. I wiesz co? Po lekturze nie mam zastrzeżenia, że „nie ma czego dalej czytać”, nie – ja tego nie chcę. Za to chcę spróbować jeśli nie zjeść, to zrobić. I to jest bardzo, bardzo wartościowe w Twoim pisaniu.