Prawie Jak Koryciński.

Pisząc tytuł tego wpisu od raz zacząłem się zastanawiać dlaczego tak naprawdę użyłem zwrotu prawie jak Koryciński? Przecież mam zamiar zrobić ser, który ma swoją nazwę, określony skład i sposób przygotowania. Który po wykonaniu nie stanie się w magiczny sposób zupełnie innym serem. Dlaczego więc nie mam go nazywać Korycińskim?

Szukając w internecie przepisów na ser tego typu, nie miałem żadnych wielkich trudności z ich znalezieniem. Okazało się też że niewiele się one od siebie różnią. W zasadzie niemalże wszystkie są prawie identyczne i opierają się na podstawowej, prostej zasadzie „Tak jak w XVII wieku do produkcji wystarczyło świeże mleko, podpuszczka i sól, tak i w obecnych czasach w jego składzie nie uświadczy się żadnych konserwantów ani barwników.” (www.serswojski.pl). To cytat ze strony producenta serów korycińskich. Firmy która szczyci się ponad dwudziestoletnim doświadczeniem w produkcji tego sera. Ja im ufam. Wiedzą co piszą. Zgłębiając temat dowiedziałem się, że sama nazwa Ser Koryciński jest nazwą zarezerwowaną dla wyrobu produkowanego lokalnie w gminie Korycin, na Podlasiu. Dodatkowo nazwa ta jest chroniona przez wpisanie jej na listę produktów tradycyjnych w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Czyli sprawa dotyczy tylko miejsca produkcji? Ten sam ser wyprodukowany na Mazowszu musiałby się nazywać inaczej, pomimo tego, że składniki i proces produkcji jest ten sam? Niby dlaczego?

Na samym początku postąpiłem zgodnie z wielowiekową tradycją i przygotowałem tradycyjne składniki: świeże mleko, prosto od krowy, podpuszczkę, źródło kultur bakterii, letnią wodę, garnki oraz sito. Wiem, że stosując podpuszczkę nie naruszyłem żadnych zasad, gdyż ta dawno już zastąpiła wysuszone i starte na proszek żołądki cielęce. Składniki te występują we wszystkich przepisach jakie znalazłem. Domyślam się więc, że oryginalne receptury nie różnią się zbytnio od tych dostępnych w intrenecie. Szczegóły składu mogą oczywiście decydować o tym czy dany produkt ma prawo do używania określonej nazwy czy nie. Ale czy świeże mleko od krowy ze środkowej Polski, różni się aż tak bardzo od świeżego mleka od krowy z Podlasia, by miało to decydujący wpływ na prawo do używania nazwy finalnego produktu? Chyba, że producenci korycińscy stosują jeszcze jakieś składniki, o których wiedzą tylko nieliczni wtajemniczeni? To akurat wydaje mi się bardzo wątpliwe. Jego nazwę zastrzeżono dopiero w 2005 roku. Przez wieki przepis na ten ser nie był chroniony żadnymi przepisami. Robiono go w domach. Jego produkcją zajmowały się, i nadal zajmują, gospodynie domowe, które swoje wyroby nie tylko sprzedają i prezentują ale również o nich rozmawiają. Dzielą się przepisami, doświadczeniami, sukcesami, porażkami. Nie da się, innymi słowy, w takich warunkach dotrzymywać zbyt długo żadnej tajemnicy. Tym bardziej takiej, która dotyczy czegoś tak powszechnego jak robienie sera.

Może zatem sam proces wyrobu odchodzi od tego wyznaczonego przez przepisy ministerialne? Przyjrzyjmy się mu zatem bardziej dokładnie. Do podgrzanego mleka dodałem źródło kultur bakterii, w moim wypadku był to kefir, następnie podpuszczkę wymieszaną z wodą i odstawiłem garnek kilkadziesiąt minut, aby z mleka utworzył się skrzep. Z tego co wiem, nie da się inaczej na tym etapie postąpić. Można wymieniać podpuszczki, można dodawać maślankę zamiast kefiru, można mleko podgrzewać do temperatury 36, a nie 37 stopni, ale to nie zmienia zasadniczego procesu tworzenia skrzepu. Jest on jeden i niezmienny, niezależnie od czasu czy regionu świata. W grę wchodzi obiektywy proces chemiczny, który nosi wdzięczną i przyjemnie brzmiącą nazwę: koagulacja mleka.

Dalej też nie ma jak przekombinować. Utworzony skrzep pociąłem, odczekałem chwilę aż oddzieli się od serwatki, wyjąłem na durszlak i postępowałem według znalezionych przeze mnie zaleceń. Tutaj niektóre przepisy się od siebie odrobinę różnią. W jednych należny serek pozostawić do odcieknięcia przez 12 godzin, co dwie godziny przewracając, w innych zaleca się kilkakrotne odwracanie sera i pozostawienie go na noc do ostatecznego uformowania. Nie jestem specjalistą, ale wydaje mi się, że te detale nie wpływają na ostateczny smak sera. Mogą tylko wpłynąć nieznacznie na jego kształt. Ważne jest by ten etap przeprowadzany był poza lodówką. Serek podczas wstępnego leżakowania zaczyna nabierać charakterystycznego posmaku. Może tutaj leży pies pogrzebany? Czyżby więc temperatura pokojowa była tym elementem, który decyduje o ostatecznym smaku sera, a tym samy o jego nazwie? W to też śmiem powątpiewać. Dziś zwrot temperatura pokojowa znaczy przecież zupełnie coś innego niż znaczył w siedemnastowiecznej Polsce. Mam oczywiście na myśli różnice pomiędzy warunkami jakie panowały w pomieszczeniach domostw wtedy, a jakie panują obecnie.

Przedostatnim etapem jest leżakowanie w solance. Tutaj autorzy przepisów są zgodni. Ilość soli wymieszanej z wodą jest taka sama. Czas namaczania jest zbliżony. Postępowanie z serem, czyli jego odwracanie też powtarza się jak zdarta płyta. Ostatecznie ser po ocieknięciu ląduje w lodówce gdzie dojrzewa. Jest jednak gotowy do spożycia już niemalże natychmiast. Początkowo słony tylko na zewnątrz, w środku pozostaje słodkawy. Warto więc odczekać kilka godzin by smaki się wyrównały. Pozostawienie go na maksymalny okres 6 tygodni, wzbogaca go pod względem zapachowym i smakowym. Wiedzą to zarówno korycińscy producenci, korycińskie gospodynie domowe jak i internauci. Nie jest również żadną tajemnicą temperatura, a raczej zakres temperatur, w której ser powinien dojrzewać. Może chodzi o to graniczne 6 tygodni? Ja sam nie sprawdzałem jeszcze co później dzieje się z serem.

Jak widać wielowiekowa tradycja nie stworzyła receptury czy procesu produkcji zbyt trudnego dla średnio rozgarniętego amatora. Surowce są dostępne powszechnie, ser robi się z wykorzystaniem podstawowych narzędzi, które znajdują się w każdym domu. Jedynym argumentem potwierdzającym konieczność ochrony nazwy Ser Koryciński, jest właśnie wielowiekowa tradycja Podlasia i troska o jej ochronę. Regionalny przemysł chroni w ten sposób swoje wyroby przed ich zniekształceniem. Stworzeniem niezliczonych odmian i wariacji.

Dlatego, wykorzystując w nazwie posta zwrot prawie jak koryciński składam hołd wielowiekowej tradycji Korycina. Chylę czoła przed oryginalnością i niepowtarzalnością regionalnego skarbu.  Jest nim nie tylko sam wyrób i proces jego tworzenia, ale również historia powstania. Związana z tym tradycja przekazywana od XVII wieku, z pokolenia na pokolenie. Z ust do ust, z rąk do rąk. Wiedza, której nie można było znaleźć w internecie, po kilku zaledwie kliknięciach. Której zdobycie wymagało zaangażowania. Która przetrwała w niezmienionej postaci i której przetrwanie uzależnione jest właśnie zarówno od ochrony prawnej, jak i mojego poszanowania samej nazwy wyrobu.

Przepis z którego korzystałem:

10l mleka prosto od krowy
200ml jogurtu lub kefiru lub maślanki
podpuszczka według zaleceń producenta
50ml wody
opcjonalnie przyprawy lub inne dodatki

Solanka:
2l wody
300g soli kamienne

Do ciepłego mleka dodać kefir, dokładnie wymieszać oraz roztwór podpuszczki. Odstawić do uzyskania skrzepu. Po uzyskaniu skrzepu, pokroić go drobno i odczekać 30 minut, aż oddzieli się od serwatki. Aby skrzep się związał można odlać od niego około 1/3 serwatki w dolać wody w temp 60 stopni. Skrzep po kilkudziesięciu minutach przełożyć go na sito i delikatnie wyciskać, aby odcisnąć nadmiar serwatki. Jak ser zacznie się wiązać, przestanie się pojawiać serwatka, zostawić na pół godziny, odwrócić i zostawić na kolejne pół godziny, potem zostawić na 12 godzin do odcieknięcia, przewracając co 2 godziny. Uformowany ser należy przełożyć do solanki – ser z 10 litrów 3-4 godziny, sery z 3-5 litrów do 2 godzin. Przewracać co pół godziny. Wyjąć i pozostawić do docieknięcia na kratce, przez około 3-4 godziny. Przechowywać w temperaturze 8-16 stopni Celsjusza aby dojrzał. Dojrzewać musi na kratce, nieprzykryty do 6 tygodni. Jeżeli dojrzewa długo to od czasu do czasu należy przetrzeć go roztworem wody z solą (wyciągnąć z lodówki, przetrzeć, zostawić do obeschnięcia i dalej przechowywać).

Jeszcze jedna uwaga. Jak widać kształt mojego wyrobu znacznie odbiega od oryginalnego kształtu 3,5 kilogramowego sera. Wynika to z tego, że nie mam dostępu do 25 litrów mleka jednocześnie. Nie mam tak dużego garnka i nie mam takiej dużej cierpliwości by czekać 6 tygodni na spróbowanie jedynej sztuki sera jaką zrobiłem. Stąd mój pomysł na wykorzystanie mniejszych sitek. Mogę dzięki temu co kilka dni próbować większy kawałek, a mniejsze pozostawić tak długo jak się da. Dlatego mój ser jest jeszcze bardziej prawie jak Koryciński. Z wyglądu w ogóle przecież go nie przypomina.

Na videaoblogu Tomasza Klimczaka można obejrzeć film, który rewelacyjnie pokazuje cały proces produkcji tego sera. Proces ten można też prześledzić na blogu mniammniam.pl.

  • Koryciński to jak do tej pory mój najlepszy ser. Chyba dlatego, że używam do niego mleka prosto od krowy, Ma dziury, najbardziej przypomina oryginał.

  • Artur

    No tak. Bez mleka prosto od krowy, to on po prostu nie wyjdzie 😀