Pamiątka z Wakacji.

10431978_1486768651639141_576732069_n

Z wakacji zazwyczaj przywoziłem stertę niepotrzebnych rzeczy. Większość z nich prędzej czy później lądowała w koszu. Tak zwane pamiątki wypełniały tylko chwilową lukę, zaspokajały moją potrzebę posiadania czegoś. Sam nigdy do końca nie wiedziałem czego. Tym razem miało być inaczej.

Z początku nic jednak na to nie wskazywało. Tym razem również, jak w poprzednich latach, nie oparłem się pokusie uważnego przeglądania oferty straganiarzy. Jednak nauczony doświadczeniem, starałem się jak mogłem by w chaosie ewidentnych bubli wypatrzyć coś, co miałoby jakakolwiek wartość. Coś, czego zakup nie wywołałby we mnie jednocześnie niesmaku, wyrzutów sumienia i złości na samego siebie za to, że znów dałem się ponieść chwilowej zachciance. O wyrzuceniu pieniędzy w błoto nie wspomnę.

Po kilku dniach. Kilku godzinach w sumie, spędzonych na wyszukiwaniu tego czegoś wreszcie znalazłem oscypiorkę. Tego się nie spodziewałem! Pomysł kupienia foremki do oscypków chodził za mną od jakiegoś czasu. Przeglądając przepisy na oscypki lub jak kto woli serki góralskie, z zazdrością wpatrywałem się w zdjęcia pięknie uformowanych serków. Różnej wielkości niczym nie różniły się od oryginalnych podhalańskich produktów. Jednak pomysł na kupienie własnej foremki do oscypków padł od razu, zgnieciony realiami szarej rzeczywistości. Na przeszkodzie stanęła oczywiście cena. Teraz nie miałem już tego dylematu. Okazało się, że taka ręcznie wykonana oscypiorka nie jest tania, ale i tak o wiele tańsza niż identyczna kupiona w sklepie internetowym. Sprzedawca nie opierał się długo, cena po chwili stała się jeszcze bardziej atrakcyjna, ja stałem się właścicielem własnej oscypiorki, foremki do nadawania ugniecionemu skrzepowi, jedynego w sowim rodzaju, niepowtarzalnego kształtu.

 

 

W tym roku przywiozłem więc z wakacji nie tylko przedmiot, kawałek wyrzeźbionego drewna. Przywiozłem, przede wszystkim, perspektywę dostarczenia sobie niepowtarzalnych doznań. Nie tylko smakowych. Namacalny fragment kulinarnej kultury mojego ulubionego regionu Polski. Jego ikonę i element tradycji. Bardzo lubię oscypki. Ich smak wywołuje u mnie wspomnienia chwil spędzonych w górach. Miejsca, do którego bardzo chętnie wracam. Po powrocie do domu nie dręczyłem się więc wspomnieniami, tylko przy pierwszej nadarzającej się okazji, zaprzęgnąłem wszystkie siły do działania i przystąpiłem do pracy.

Zacząłem od narzędzi. Zebrałem wcześniej przygotowany zestaw przedmiotów niezbędnych do pracy: sito, gazę, garnki i foremkę. Przygotowałem niezbędne surowce: mleko prosto od krowy i podpuszczkę. Połączyłem to wszystko w całość wykorzystując przepis i ogromną dawką cierpliwości połączonej z pokorą. W efekcie po trzech godzinach stania przy garach, stałem się posiadaczem własnoręcznie zrobionych oscypków. Wyszło mi tego ze dwadzieścia sztuk. Różnej wielkości, kształtu mniej lub bardziej zbliżonego do oryginału, ale samodzielnie przeze mnie wykonane!

Na degustację było jednak jeszcze za wcześnie. Zanim którykolwiek spróbowałem musiałam odczekać dwadzieścia cztery godziny, przeznaczone na kąpiel w solance. Nie doczekałem. Czy był to błąd? Początkowo myślałem, że tak. Za wcześnie wyjęte serki były słone na zewnątrz i słodkie w środku. Takie moje lokalne kuriozum. Dopiero później, wieczorem i następnego dnia okazało się że serki doszły. Słony smak zdominował słodki.

Kilka dni później odczytałem, że takie zjawisko jest naturalne.

Przepis z którego korzystałem:

W garnku podgrzać mleko do temperatury 37 stopni. Rozpuścić podpuszczkę w odrobinie letniej wody. Podpuszczkę wlać do mleka i mieszać, dokładnie, kilka minut. Garnek z mlekiem zestawić z gazu i odstawić na bok aż do uzyskania skrzepu. Zajmuje to około około 30 minut. W innym garnku podgrzać wodę do temperatury około 60 stopni. Skrzep jest gotowy wtedy, gdy ma formę miękkiej galaretki. Po dotknięciu go palcem odchodzi od brzegu garnka. Gdy z mleka wytworzy się skrzep należy go pociąć długim nożem na kwadraty o bokach około 1 cm. Następnie na ukos, we wszystkie strony, tak by nie pozostał w formie słupków. Pocięty skrzep zostawić na kilka minut aż oddzieli się od serwatka. Skrzep wyłowić małym sitkiem i wyłożyć na durszlak. Na jego dnie można położyć podwójnie złożoną gazą lub chustą serowarską. Następnie należy odsączyć skrzep, poprzez delikatne uciskanie go, tak by uzyskał w miarę jednolitą formę, czyli tzw. bundz. Po kilku minutach dzielić go na mniejsze porcje, które należy formować i odciskać w kulki. Wielkość kulek zależy od wielkości foremki lub wielkości serka jaki chcemy ostatecznie uzyskać. Następnie poporcjowany skrzep włożyć na kilka sekund do wcześniej przygotowanego garnka z wodą o temperaturze około 60 stopni. Potem serek należy wyjąć i wyciskać. Potem znów podgrzać i jeszcze raz odciskać, aż przestanie z niego wypływać serwatka. Po kilku seriach podgrzewania i gniecenia serek robi się zwarty i twardy, dobrze się formuje. Odciśnięte serki można formować (w specjalnej formie lub ręcznie) i gotowe wrzucać wraz z formą, na minutę, dwie do zimnej wody. Gotowe serki włożyć do solanki na 24 godziny. Solanka powinna być taka aby serki w niej zaczynały pływać.

Przepis znalazłem na blogu Wilk w Kuchni Czyli Moje Gotowanie.

Specjalnie nie podaję, ani ilości mleka, ani żadnych proporcji, gdyż w tym przypadku nie ma to według mnie większego znaczenia. Ilość podpuszczki dodajemy według zaleceń producenta, podawanych zwykle na litr mleka. Ilość wody do wymieszania podpuszczki wynosi około 50ml na 10 litrów mleka. Zastosowanie wyrazu około nie powoduje, że znacznie mijam się z prawdą. Ja robiłem serki z 4,5 litra mleka. Podpuszczkę rozrobiłem w około 1/4 szklanki wody.

Dodam jeszcze, że z premedytacją nie porywałem się na wędzenie oscypków. Jestem na tyle świadomy własnej wiedzy i umiejętności, że nie podjąłem tego ryzyka. Podjęcie tej próby kosztowało by mnie zbyt wiele emocji, a jestem przekonany, że efekt byłby fatalny. Pozostałem więc przy białych, które w smaku niczym nie odbiegają od zakopiańskich oryginałów.

Post Scriptum

Po dwóch tygodniach zrobiłem kolejną porcję oscypków. Tym razem z większej ilości mleka. Smak był ten sam, wygląd jeszcze lepszy, ale konsystencja niezadowalająca. Nie rozumiem dlaczego nie wyszły tak zwarte jak poprzednio. Kruszyły się i były  bardziej ziarniste. Cóż… Jako podsumowanie przytoczę słowa przyjaciółki, która moje dywagacje skwitowała tak: A co Ty sobie myślałeś? Że jak drugi raz w życiu robisz oscypki, to wyjdą Ci takie jak u Rychtarczyka, z Rusinowej Polany…? W sumie. Nie od razu przecież Kraków zbudowano.

  • Ale że oscypki to nie miały być z mleka koziego? 🙂 Wpis piękny, ale bez równoczesnej degustacji Twoich produktów jest wpisem okrutnym, wobec czego poddaję go hejtowi i krytyce!

    • Kozie, owcze, krowie… mleko to mleko 🙂 No chyba, że wegańskie… Bez komentarza 😀 Chylę czoła przed Twą krytyką i poddaję się wyrokowi. Przy kolejnym wyrobie oscypków nie zapomnę odłożyć kilku dla Ciebie 🙂 Tylko nie gwarantuje, że przetrwają dłużej niż jeden dzień. Mogą stać się ofiarą obżarstwa moich bliskich! Pozdrawiam!

    • Właśnie ja się podpisuję pod tym czterema rękami – taki gadu gadu wpis bez dołączonej konsumpcji zbywam wielkim, acz krótkim pfff 🙂

  • Nosz przecież to czysty plagiat góralskiej sztuki kulinarnej!
    I co Ty teraz zrobisz, jak Cię jakiś baca znajdzie i zaprzędzie do roboty przy oscypkach? 😀

    • Niestety nic… poddam się i będę w pocie czoła lepił oscypki… Gdzieś na odludziu… Na pokrytej wiosennymi krokusami hali, podziwiając ośnieżone szczyty, umykając przed letnią, orzeźwiającą ulewą i spoglądając na czyste gwieździste niebo w bezsenne noce, wypełniony tęsknotą za blokowiskiem, internetem, nadgodzinami i tłokiem w komunikacji miejskiej… Katorga murowana 🙂