Pamiątka z Wakacji

13736116_1105736882821405_1209145663_n

Są słowa, które wywołują we mnie dreszcz emocji. Są słowa, które tchną tajemniczością, magią, ekscytują, pociągają i jednocześnie napawają lękiem. Tych słów jest niestety w moim słowniku coraz mniej. Z każdym rokiem, z kolejnych opadają emocje, aura. Prędzej czy później niektóre z nich nabierają realnych kształtów czegoś, co okazuje się proste, łatwe i bardzo przyjemne.

Do takich słów przez większość mojego życia należały, jakby żywcem wyjęte z prastarego słowiańskiego dialektu, określenia popularnych od wieków góralskich wyrobów mleczarskich: bundz i bryndza. Proste wyrazy, określające proste rzeczy. Związane przez pokolenia z góralską tradycją serowarską, popularne do dziś, niezależnie od historycznych przemian stale obecne w jadłospisie baców, juhasów, gaździn czy goszczących w górach ceprów. Ponad trzydzieści lat zajęło mi dotarcie do tej oczywistej prawdy. Ponad rok zajęło mi jej przyswojenie, przetrawienie i wykorzystanie.

Dokładnie rok temu po powrocie z pierwszej w moim życiu wycieczki w Tatry zrobiłem samodzielnie oscypki. Sposób przygotowania tych najbardziej popularnych serków rodem z najwyższych wyżyn opisałem w tekście Pamiątka z Wakacji. Zafascynowany tym odkryciem, zaślepiony nieco zachwytem nad zdobywaniem i szlifowaniem nowych umiejętności, przeoczyłem zupełnie pozostałe, produkowane w górach serki. Serki nieco mniej popularne, ale bardzo smaczne i pod każdym względem wyjątkowe. Do tego wszystkiego, co dla mnie istotne, bardzo proste w wykonaniu.

Bardzo proste dla kogoś, kto już się serowarstwem choć trochę zajmuje, można powiedzieć. Oczywiście, że można, ale to bardzo mylna konkluzja. Zarówno bundz jak i bryndza to wyroby, które wręcz obezwładniają prostotą wykonania. Stanowią doskonały materiał do dalszej pracy nad innymi, nieco bardziej trudnymi w wykonaniu serami. Dają niemalże natychmiastowy efekt i dostarczają dzięki temu dużo radości i satysfakcji oraz, co chyba najistotniejsze, w zasadzie nie da się ich zepsuć. To serki, które tolerują wiele, poczynając od jakości mleka, ilości użytej podpuszczki, rodzaju użytych narzędzi, na umiejętnościach serowara kończąc.

Aby rozpocząć pracę z wyrobem tych podstawowych, można powiedzieć, serków góralskich wystarczą podstawowe przedmioty i podstawowe umiejętności. Dodatkowo należy pamiętać, że brak wiedzy serowarskiej nie jest żadną przeszkodą. Zarówno bundz jak i bryndza wyrabiane były w prymitywnych warunkach, za pomocą tego co było pod ręką z ogólnie dostępnych w danym rejonie i o danej porze roku surowców. Robiło się je i nadal robi więc z: mleka, podpuszczki, z wykorzystaniem garnka, łyżki i jakiegoś materiału. Bowiem (…) za narzędzie przeróbki służyły wielu generacjom patyk i warzecha (J. Licznerski, Serowarstwo praktyczne, Państwowe Wydawnictwo Techniczne, Warszawa 1951, s. 264.). Nie było więc mowy o nadających kształt sitach, prasach czy specjalnych dojrzewalniach. O skomplikowanych procesach technologicznych nie było oczywiście też mowy.

Zadanie bacy polega na zaprawianiu mleka klagiem (podpuszczką naturalną)  w odpowiedniej temperaturze, rozdrobnieniu skrzepu  w  celu  usunięcia z niego pewnego nadmiaru serwatki, skupieniu gęstwy serowej  w całość, czyli bundz (…). Bundz zawija się w płótno i zawiesza  w celu ocieknięcia. Po ocieknięciu kładzie się bundz na kilka dni na półce, aby obsechł i przefermentował. (J. Licznerski, Serowarstwo praktyczne, Państwowe Wydawnictwo Techniczne, Warszawa 1951, s. 263.)

Ten ogólny i nieco lakoniczny sposób przygotowania bundzu i bryndzy zawiera w sobie wbrew pozorom wszystkie niezbędne informacje. Inaczej bowiem tych dwóch serów przygotować się nie da. Prostota ich wykonania niezmiennie mnie zdumiewa. Można oczywiście drążyć temat i dopytywać o ilość, proporcje, temperaturę, czas. Okazuje się jednak, że jest to zadanie pozbawione sensu. Najprościej rzecz ujmując, nie ma po co sposobu wykonania bundzu czy bryndzy więzić w ściśle określonych ramach. Można jedynie ustalić chronologie wyrobu tych serów. Aby powstała bryndza musi najpierw powstać bundz. Baza i półprodukt tego wyśmienitego dojrzewającego góralskiego wyrobu. A jak zrobić bundz? Ot tak, żeby było dobrze:

Różnorodność bundzów wynika przede wszystkim z braku jednolitości w stosowaniu zabiegów serowarskich przez bacę, poza tym wskutek zmiennej infekcji mleka. Za każdym razem jest inna przypadkowa temperatura, w której zaprawia się mleko podpuszczką, bo baca nie używa termometru, za każdym razem jest inny okres krzepnienia mleka, bo baca nie zna obliczania  mocy podpuszczki, ponieważ używa on naturalnej zaprawy podpuszczkowej o zmiennej mocy. (J. Licznerski, Serowarstwo praktyczne, Państwowe Wydawnictwo Techniczne, Warszawa 1951, s. 264.)

To jak teraz, gotowy już bundz przerobić na bryndzę? W pierwszym cytacie w zasadzie napisano wszystko. W praktyce trzeba wykonać jeszcze jedną czynność. Przefermentowany bundz należy jeszcze rozdrobnić i posolić. Można to zrobić za pomocą maszynki do mielenie mięsa, blendera, ale najlepsze ponoć rezultaty uzyskuje się rozdrabniając bundz dłońmi. Kilkuminutowe wyrabianie sera, jak ciasto, wpływa pozytywnie na jego ostateczną konsystencję. Powstaje dzięki temu gładka masa, która doskonale nadaje się do smarowania pieczywa, kruszenia na różne potrawy czy wyjadania cichcem łyżkami w środku nocy. Kwestia dowolna.

W wielu miejscach w sieci można spotkać wiele różnych sposobów na uzyskanie zarówno bundzu jak i bryndzy. Mniej lub bardziej precyzyjne przepisy czy opisy są moim zdaniem tylko i wyłącznie próbą uściślenia tego czego uściślać tak naprawdę nie trzeba. Oba sery wymagają określonego postępowania, jednakże ich uzyskanie jest intuicyjne i pozbawione wirtuozerii. Do tego wniosku przekonała mnie osobiście krótka rozmowa, którą przeprowadziłem z panią Małgosią. Gospodynią domu, w którym w tym roku wynajmowaliśmy pokój. Zwierzyłem się jej, że podczas wycieczki po dolinie Chochołowskiej, kupiliśmy prawie kilogram bundzu. Żaliłem się, że nie jesteśmy w stanie go zjeść, a zaczyna powoli kwaśnieć. Młodziutka pani Małgosia zerknęła na mnie badawczo sponad delikatnych okularów i z rozbrajającym uśmiechem oświadczyła: pokrusz go, dodaj soli i będziesz miał bryndzę.

Wtedy właśnie legła w gruzach wielka skomplikowana teoria, którą sobie zbudowałem na własne potrzeby. Skruszyła się i opadła niczym skorupa. Czar prysł, magia się skończyła, zaklęcia okazały się słowami bez znaczenia, a magiczne przedmioty rekwizytami. Nie trzeba wykonywać żadnych skomplikowanych czynności. Nie trzeba wertować opasłych tomów, stosować specjalnych zabiegów. Żeby zrobić bundz trzeba wymieszać mleko z podpuszczką, poczekać aż utworzy się skrzep, roztrzepać go, wyciągnąć na sito lub materiał i poczekać aż ocieknie. Żeby zrobić bryndzę trzeba zostawić bundz na kilka dni, aż lekko się skwasi, pokruszyć, dodać soli i wyrobić dłońmi.

Jedyną tajemnicą dobrej bryndzy jest czas i miejsce przechowywania. Jedynym wskaźnikiem jej jakości jest smak. Bundz nie ma takich tajemnic. jest serem krótkotrwałym, smacznym przez dzień lub dwa od zrobienia. Później zaczyna powoli przeistaczać się w bryndzę. Tę należy przygotować omijając szerokim łukiem lodówkę. Trzymanie bundzu w zamkniętym słabo wentylowanym środowisku powoduje jego gorzknienie. Bryndza ma dojrzewać w temperaturze pokojowej. Wtedy z czasem zyskuje. Podnoszą się jej walory smakowe i zapachowe.

O smaku, konsystencji i zapachów tych serów nie można napisać nic sensownego. Trzeba je spróbować. Można jedynie podkreślić kilka różnic. Bundz jest delikatny, a bryndza wyrazista. Bundz pachnie mlekiem, a bryndza silnie przefermentowanym serem. Bundz jest zwarty, można go kroić, lekko nawet skrzypi podczas jedzenia. Bryndzę da się tylko rozsmarowywać lub kruszyć. Osobiście ukułem teorię, że bryndza to konsekwencja i ratunek bundzu. Ale to tylko teoria. W praktyce każdy musi sobie stworzyć własną.

Przepis, z którego skorzystałem:

Podstawą tego przepisu jest informacja podana przez producenta podpuszczki, dotycząca temperatury i ilości jej użycia. W garnku podgrzać mleko do odpowiedniej temperatury. Rozpuścić podpuszczkę w odrobinie letniej wody. Podpuszczkę wlać do mleka i mieszać, dokładnie, kilka minut. Garnek z mlekiem zestawić z gazu i odstawić na bok aż do uzyskania skrzepu. Skrzep należy rozbełtać, używając np. drewnianej łyżki. Pozostawić na kilkadziesiąt minut aż oddzieli się od serwatki. Oddzielony skrzep wyjmować dłońmi lub sitem i wykładać na gęste sito, płótno lub sito, wyłożone gazą. Po wyjęciu wszystkiego pozostawić do ocieknięcia. Można ociekający skrzep dociskać, usuwając nadmiar serwatki. Bundz gotowy jest po kilkudziesięciu minutach.

Sposób na przygotowanie bryndzy zawarty jest powyżej.

Osobiście polecam eksperymentowanie z zastosowaniem obu serów. Bundz można jeść plastrami, w kostkę. Na zimno do kanapek lub sałatek. Lekko kwaśny jest doskonały z pomidorem i ogórkiem. Można go dodać do pizzy czy spaghetti zamiast mozzarelli. To samo z bryndzą, tylko że zamiast parmezanu. Trzymanie się utartych szlaków jest dobre w zasadzie tylko w górach. W przypadku jedzenia może przynieść niespodziewane efekty. Nie da się przecież pobłądzić na talerzem i stoczyć w przepaść. Można tylko zboczyć ze ścieżki i w najlepszym wypadku odkryć nawet kolejne, niezdobyte dotąd szczyty.

  • Arturze. Po coś Ty to napisał??? Nauczyłam się już piec chleb na swoim zakwasie. Do wyboru, do koloru różnorakie typy chleba i bułek. Miesiąc temu zaliczyłam debiut masarsko- wędzarski dla domowych mięsożerców i już właśnie w lodówce leżą poledwice, boczki i balerony smacznie uwędzone. A sera … Sera, oprócz tych najprostszych nigdy nie robiłam. I coś Ty narobił!!! Zasiałeś ziarno. A ja wiem, żem dobra gleba i ono prędzej, czy później wykiełkuje 😀 Kiedy ja to bede robić? Ja musze kiedyś spać 😀 😀 😀

    • Ale jestem szczęśliwy! Bardzo Ci dziękuję! To wielka dla mnie radość! Nawet nie wiesz jak się ciesze, że dzięki temu co napisałem mogłabyś rozpocząć przygodę z serami 🙂 Aż się wzruszyłem 😀 Nie mogę się doczekać pierwszych rezultatów 😀 Pozdrawiam Cię serdecznie!

  • I bundz, i bryndza mają wspaniały smak, ale żeby robić je samemu… trzeba mieć talent;-);-)

    • Dziękuję Kasiu, ale z radością ośmielam się z Tobą nie zgodzić 🙂 Aby robić sery wystarczy je zacząć robić. Potem jest już z górki 🙂 Wiadomo, że wiele wymaga zbyt wiele jak na domowe warunki, ale pozostałe są w zasięgu 😀 Pozdrawiam Cię serdecznie!

      • A wiesz, że dawno temu, jak moi rodzice mieli krowę, to pomagałam mamie robić ser? Ale taki zwykły;-) 😉 nie wiem, czy z bryndzą poradziłabym sobie;-) Bo Ty to na pewno!:-)

        • Czyli twarożek pewnie robiliście 😀 Mniam! No to podstawę już masz 😀

  • Mimo że bryndzy nie lubię a tego drugiego nigdy nie jadłam, świetnie się Ciebie czytało 😀

    • Dziękuję serdecznie! Jak zwykle bardzo mi miło 😀

      • Cała przyjemność po mojej stronie 🙂

  • Jesteś niesamowity:) Piszesz w tak ciekawy i interesujący sposób, ze zachciało mi sie bryndzy:)

    • Dziękuję 🙂 Mam nadzieję, że się nie powstrzymałaś 😀

  • Naprawdę jesteś niemożliwy 😀 Wiesz ja kocham jeść i gotować – dokładnie w tej kolejności… Ale nie mam aż tyle wytrwałości, ile ty w sobie posiadasz. no niesamowite, że potrafisz odtwarzać te niesamowite smaki, ach cudowna cecha 🙂 Po cichu liczę na jakieś spotkanie w ramach blogerskiej współpracy i wspólne gotowanie 😀

    • Ja się też piszę na spotkanie, ale ja chcę tylko degustować. 😀

      • Hahaha 🙂 Nie ma mowy! Przynajmniej naleśniki będziesz musiała zrobić 😀 😀

        • Jestem beztalenciem kulinarnym, nie mogę nic gotować. 😛 Będę tylko jeść i już!

    • Dziękuję za miłe słowa 🙂 Spotkanie to oczywiście tylko kwestia czasu 🙂 Nie wyobrażam sobie jednak prowadzenia takiego przedsięwzięcia 😛 Od razu proponuję współpracę na partnerskich zasadach 🙂 Pozdrawiam serdecznie!

  • Dobre. 🙂 Jak się jeden zaczyna psuć, to posolić, wyrobić i jest drugi. Szkoda że ze wszystkim tak się nie da. 🙂
    Puenta świetna, ale nie do końca się zgodzę, bo czasami z nad talerza łatwo spaść w przepaść, np.kiedy się za dużo zje. 😉

    • Hahaha 🙂 To prawda, wtedy jest zapaść a nie przepaść 🙂 Pozdrawiam Basiu i ściskam serdecznie!

  • Chyba jednak się nie odważę samodzielnie robić sera… Ale moi znajomi z pracy są właśnie na konferencji w Krynicy i obiecali przywieźć mi bundz. <3

    • No i jak? Przywieźli? Samodzielne zrobienie bundzu to nie kwestia odwagi 🙂 Gdyby tak było nigdy bym się do tego nie zabrał. To naprawdę proste i bardzo skuteczne zajęcie. tego po prostu nie da się schrzanić 😛 Pozdrawiam serdecznie!