O Tym Jak Nie Zrobiłem Cheddara.

12393847_912144062200234_1164844923_n

Nadchodzi taki moment w życiu każdego chłopca, w którym dorasta. Czy tego chce, czy nie staje się mężczyzną. Dojrzewa. Musi. Takie są prawa natury. Nie da się przewidzieć kiedy to się dokładnie stanie i trudno określić w jakich okolicznościach. W zasadzie jest to niemożliwe. Ja do dziś byłem chłopcem. Nieopierzonym gołowąsym, gówniarzem. Wieczorem, po zachodzie słońca, o godzinie 23:00 wszystko się zmieniło. Urosły mi wąsy, obrodziła broda i stałem się najbardziej męskim z męskich mężczyzn, jakiego dotąd nosiła matka ziemia.

Rano niczego nie podejrzewając wstałem jak zwykle chwilę po siódmej. Zająłem się przygotowaniem synka do szkoły, zrobiłem żonie kawę i nadal byłem chłopcem. W drodze do pracy też się nic nie zmieniło. Do tramwaju wsiadłem chłopcem i tramwaj dowiózł mnie na miejsce jako chłopca. W pracy również nic nie uległo zmianie. Podjęcie kilku ważnych decyzji, odbycie parunastu rozmów, napisanie kilkudziesięciu maili i obsługa transakcji o wartości od kilkuset do kilku tysięcy złotych nie zmieniło mojego stanu. Nadal byłem chłopcem. Powrót do domu, samodzielnie przygotowana i zjedzona kolacja nie zmieniła mnie w dojrzałego mężczyznę. Nie dokonały tego ani sadzone jajka na bekonie, ani czarna przesłodzona kawa. Może dlatego, że bezkofeinowa? Nie wiem. Wiem natomiast, że nadal byłem chłopcem. Aż do pewnego momentu!

Zmiana nastąpiła niespodziewanie i niezauważalnie. Początkowo jej nie dostrzegłem. Tak samo jak chudnięcia podczas biegania. Sam nie wiem, w którym momencie wskazówka na wadze zaczęła się cofać. Pewnego dnia po prostu zmieniła kierunek. Moja przemiana chłopca w mężczyznę rozpoczęła się zapewne dużo wcześniej, ale wszystko zmieniło się tego właśnie dnia, choc nic na to nie wskazywało Ten wieczór poświęciłem jak zwykle relaksowi przy komputerze. Dopieszczałem kolejny tekst, nadrabiałem zaległości, szperałem, grzebałem, drążyłem jak zwykle bez wyraźnego kierunku. I jak natrafiłem w końcu na coś, czego nie szukałem.

Kilka dni wcześniej otworzyliśmy z żoną ser. Prezent, który dostaliśmy pół roku temu. Ser był odkładany przez nas na wyjątkową okazję, tak długo aż się przeterminował. Skłoniło to nas do podjęcia decyzji, dzięki której mogliśmy bez wyrzutów sumienia otworzyć go i spróbować. Okazało się, że podany na opakowaniu termin nie był ostateczną datę cudownej przemiany żywności w truciznę. Ser po rozpakowaniu był nadal zdatny do spożycia i okazał się być wyśmienity! Ostry, wyrazisty, kruchy, aromatyczny, słony. Jednym słowem wspaniały brytyjski cheddar. Nigdy wcześniej nie jadłem cheddara, więc smakował dokładnie tak jak moje wyobrażenie o tym serze. Nie wiem na ile był to oryginalny smak, a na ile efekt przeterminowania. Wiem jedno: idea została zaszczepiona.

Tego wieczoru na blogu W Poszukiwaniu SlowLife znalazłem przepis na cheddar i tego samego wieczoru postanowiłem, że go nie zrobię. Blog ten odwiedzam regularnie od kilku miesięcy. Za każdym razem gdy tam zaglądam, aż rozpiera mnie od chęci do działania. Takiego natłoku oszałamiających przepisów nie znalazłem jak dotąd nigdzie indziej. Prawie każdy wpis wywołuje u mnie histeryczny atak nieskalanego zdrowym rozsądkiem optymizmu. Rozpłomieniam się, snuję plany, tworzę nierealne wizje, by po chwili opamiętać się zgaszony realiami rzeczywistości i stłumić w sobie zapał. Tego wyjątkowego wieczoru było jednak zupełnie inaczej.

Nauczony doświadczeniami wielu niezrealizowanych pomysłów, na zimno przeanalizowałem zagadnienie. Fakty były takie: polubiłem cheddar, miałem przepis na cheddar, miałem dobre chęci i podpuszczkę w lodówce. Tyle w temacie optymizmu. Fakty były też takie: nie miałem mleka, nie miałem prasy, nie miałem pozostałych składników, nie miałem dojrzewalni, nie miałem doświadczenia. Tyle w temacie realizmu. Zwykła chłodna kalkulacja dowiodła, że z tego co miałem cheddara nie zrobię. Należało więc wstrzymać rumaki i ze słomką w ustach, popijając kawę jeszcze raz, w blasku zachodzącego słońca przemyśleć sprawę. Choć w zasadzie nie było już za bardzo nad czym rozprawiać. Powszechnie bowiem wiadomo, że jak kojot raz zawyje na pustyni, to będzie wył dopóty dopóki nie zaspokoi głodu.

I na tym chyba właśnie polega różnica pomiędzy chłopcem a mężczyzną. W tym właśnie momencie uświadomiłem sobie, że przeszedłem na drugą stronę. Z jednej bowiem strony targał mną zew natury, kipiał we mnie entuzjazm, a ręce paliły się do roboty. Z drugiej jednak strony wiedziałem, że niezależnie od tego jak dobre mam konie to w tym wypadku po tym błocie nie pociągną. Musiałem odłożyć na chwilę przeprawę przez niepewny bród. Zorganizować miejsce w lodówce, gdyż o kupieniu chłodziarki do dojrzewania sera nie ma mowy. Kupić lub zrobić prasę do sera. Na przykład według tego sposobu na samodzielnie zbudowaną prasę. Dokonać zakupu bakterii serowarskich, świeżej podpuszczki, formy do sera. Przy wtórze ciepłego i pełnego wyrozumiałości głosu mojej żony: Widzę Kotek, że masz nowe zabawki.

Uzbroić się wreszcie w to, co najważniejsze – w cierpliwość. A tej będę potrzebował aż w nadmiarze. Przygotowanie sera nie jest specjalnie ani trudne, ani czasochłonne. Pozyskanie skrzepu, krojenie, odcedzanie, prasowanie to zajęcie na nie więcej niż dobę. Wstępne osuszanie to kwestia kilku dób. Natomiast dojrzewanie sera to sprawa o wiele dłuższa. Na przemianę bryły ściśniętego i osuszonego skrzepu w wykwintny, aromatyczny i smaczny cheddar potrzeba minimum miesiąca. Najlepiej smakuje jednak po około trzech miesiącach. Natomiast prawdziwym rarytasem staje się po około dziewięciu. W tym kontekście, mając na uwadze czas, nakład energii i środków, nie mogę sobie pozwolić na pochopność. Zdaję sobie oczywiście sprawę z tego, że nawet najlepiej przygotowana podróż może zakończyć się fiaskiem, ale zanim zabiorę się za zrobienie cheddara chciałbym przynajmniej mieć nadzieję, ze wszystko pójdzie tak jak powinno. Że ze swojej strony wszystkiego dopilnowałem, że nie uległem emocjom. Chciałbym wykorzystać ostudzony zapał, a nie stać się jego ofiarą. Chciałbym móc w spokoju codziennie doglądać swoje dzieło i zagryzając słomkę, cierpliwie odliczać kolejne zachody słońca. Przy wtórze ciepłego i pełnego wyrozumiałości głosu mojej żony: Widzę Kotek, że dobrze się bawisz.

Przepis, z którego skorzystam:

10 l świeżego mleka
0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku
0,2 g kultury starterowej – bakterie mezofilne
1 łyżeczka soli
parafina

Mleko podgrzać do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać. Zostawić na kilka minut, ale temperatura nie powinna spadać. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 32 st. C. Po 45 minutach pokroić skrzep w kostki o boku 1,5 cm (ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie). Przez następne 30 minut podgrzewać powoli skrzep, aby osiągnąć temperaturę 37-38 st. C, często mieszając. Ziarna powinny się wyraźnie skurczyć, a serwatki powinno się pojawić więcej. Gdy skrzep już jest dostatecznie podgrzany, odstawić na 5 minut. Przelać skrzep na durszlak wyłożony muślinem/tetrą, zawiązać, tworząc zawiniątko i powiesić na godzinę do odcieknięcia w miejscu bez przeciągów. Ser przełożyć do miski, rozdrobnić palcami na kawałki wielkości orzecha włoskiego i wymieszać z solą. Ser zawinąć w chustę, włożyć do formy serowarskiej i prasować pod ciśnieniem 5 kg przez 10 minut. Potem odwrócić (wyjąć z chusty i zawinąć ponownie) i prasować pod ciśnieniem 10 kg przez 10 minut (u mnie rolę obciążenia pełnią 2 duże cegły owinięte ściereczkami). Następnie ser odwrócić i prasować przez 12 godzin pod ciśnieniem 25 kg. Wyjąć z formy i chusty, położyć na drewnianej desce w temperaturze pokojowej i zostawić do osuszenia na drewnianej desce na kilka dni. Powierzchnia powinna być całkiem sucha i powinna utworzyć się skórka. Ser pokryć parafiną (spożywczą). Dzięki temu ser nie twardnieje i nie wysycha, więc parafinowanie jest wręcz genialne w warunkach domowych, gdzie nie jestem w stanie zapewnić serowi optymalnych warunków do dojrzewania – nie uzyskam temperatury 10-12 st. C i dużej wilgotności, jeśli dysponuję lodówką w roli dojrzewalni. A parafina zdecydowanie pomaga – chroni naturalną wilgoć sera. Ser zostawić do dojrzewania na co najmniej miesiąc w temperaturze 10-12 st. C i wilgotności 85%.

Przepis zacytowałem za W Poszukiwaniu Slow Life, Ser Farmhouse Cheddar. Wpis zawiera dodatkowo opis procesu woskowania sera. Niezbędnego elementu jego wytworzenia. Dziękuję za inspirację i pozdrawiam autorkę bloga 🙂

Bo to, że zrobię cheddar jest pewne. Tak jak pewne jest to, że może mi on nie wyjść. To nie ma żadnego znaczenia. Bo cel, choc istotny, nie jest przecież najważniejszy.