Neapolitański Sen

12716545_924566914263009_1063735976_n

Bardzo kocham swoją żonę i wydawało mi się, że wszystko co robię, staram się robić z myślą o niej. Nic bardziej mylnego. Któregoś dnia podesłałem jej kolejny znaleziony przez mnie przepis na kolejne rewelacyjne danie. Byłem pewien, że kolejny raz się ucieszy, ale ona bezceremonialnie odpowiedziała, że może bym w końcu znalazł coś dla niej. A dla kogo ja te wszystkie cuda robię? – pomyślałem i od razu sam sobie udzieliłem odpowiedzi. Sam dla siebie. Gdybym choć raz pomyślał o niej i zapytał czego ode mnie oczekuje, to nie wysyłałbym jej przepisu na kolejny nafaszerowany cukrem i tłuszczem wypiek. Poszedłbym w zupełnie innym kierunku. Wybrałbym inną drogę.

Mając na uwadze ten kontekst istnym absurdem wydaje mi się teraz mój sposób myślenia. Robiąc ciasta, pasztety, tłuste wędliny czy nieprzyjemnie pachnące sery w ogóle nie myślałem przecież o swojej żonie. Myślałem tylko o sobie. Nadarzyła się ostatnio, na szczęście, doskonała okazja by to zmienić. Długo nie musiałem czekać i daleko nie musiałem szukać. Wszystko jakby samo się układało. Zbliżały się Walentynki, a parę dni temu otrzymałem od niej wiadomość, z której jasno wynikało czego ode mnie oczekuje. Jej zwieńczeniem był wiele mówiący nagłówek, zawierający dosadny i treściwy komunikat: CHCĘ! Wyjątkowo dobrze zrozumiałem to przesłanie. Zwłaszcza, że wiadomość zawierała przepis na Calzoni. Pizzę zawiniętą w kształt pieroga, którą oboje bardzo lubimy. Tą ścieżką postanowiłem pójść.

Żona uwielbia południowoeuropejskie klimaty. Mieszkała we Włoszech kilka miesięcy i stale wraca pamięcią do tego okresu jej życia. Poza wspomnieniami upalnych dni, przesiąkniętych zapachem morskiej bryzy, wspomnieniami leniwych chwil w cieniu palm, wspomnieniami spacerów wśród zatłoczonych i gwarnych uliczek starego miasta, pozostało w niej zamiłowanie do języka i kuchni włoskiej. Uwielbia makarony, pizzę, włoskie sery, espresso, oliwę z oliwek, świeżą bazylię, lukrecję. Pomyślałem więc, że mogę specjalnie dla niej zrobić coś ewidentnie związanego z miejscem, które do dziś wywołuje u niej nastrój tęsknoty i nostalgii. Nie mieszkała na szczęście w całych Włoszech, więc moje zadanie było dzięki temu o wiele łatwiejsze.

Calzoni było najprostszym rozwiązaniem, ale nie jedynym, i jak się okazało niekoniecznie najlepszym. Moja dociekliwość i tym razem nie pozwoliła mi bowiem sięgnąć po prostu po przesłany przepis, ale wzbudziła we mnie ciekawość i pragnienie pójścia o krok dalej. Z przesłanego przez nią przepisu wydobyłem więc kierunek działania: słoneczna Italia i ogólny zarys potrawy: pizza.

Po kilkudziesięciu minutach poszukiwań, dotarłem w końcu do rozwiązania idealnego. Do dania, które jest ściśle związane z kuchnią włoską i które ma swoje bogate tradycje związane z miejscem zamieszkania mojej żony. Do dania, które wpisane jest w tradycję tego konkretnego miasta, wywodzi się z niego, może być łączone tylko z tym miastem i nigdzie tak dobrze nie smakuje jak tam. Mam tu na myśli Pizza Napoletana, czyli pizzę neapolitańską. Najbardziej włoską ze wszystkich włoskich pizz świata. Punkt wyjścia i wzór. Najbardziej popularne włoskie danie na świecie, którego korzenie są nierozerwalnie związane właśnie z Neapolem.

Pierwsze informacje, jakie uzyskałem na temat Pizza Napoletana wprowadziły mnie, delikatnie mówiąc w osłupienie. Niezawodna Wikipedia ostudziła na dłuższą chwile mój zapał. Okazuje się bowiem, że oryginalna pizza neapolitańska jest wytwarzana z lokalnych składników takich jak pomidory San Marzano, które rosną na polach wulkanicznych na południe od Wezuwiusza, i mozzarelli z mleka bawolic (mozzarella di bufala campana), która jest robiona z mleka krów wypasanych na bagnach Kampanii i Lazio w półdzikich warunkach. Zgodnie z zasadami wytwarzania tego gatunku pizzy, mąka musi być typu 0 lub 00 (ewentualnie mieszanką tych dwóch rodzajów), ciasto jest wytwarzane z użyciem neapolitańskich drożdży lub drożdży browarnianych (https://pl.wikipedia.org/wiki/Pizza). Na szczęście doczytałem cytowany artykuł i dowiedziałem się, że mowa tu o oryginalnej, zastrzeżonej i chronionej prawem recepturze. Co wiąże się ściśle z usankcjonowaniem praw do używania jej nazwy. Na szczęście, jest to przede wszystkim potrawa domowa, która w warunkach domowych ani nie musi być wypiekana w temperaturze 485 stopni, ani nie musi być wykonana z tych konkretnych składników. Potraktowałem więc powyższe informacje jako punkt zaczepienia i zacząłem szukać przepisu.

Przepis, z którego skorzystałem:

ciasto
1 litr wody
50 gram soli
3-5 gram świeżych drożdży
1,7-1,8 kg mąki typu 0 lub 00

sos
2 puszki (po 400 g każda) pomidorów w soku
1 cebula pokrojona w drobną kostkę
3-4 ząbki czosnku drobno pokrojone
3-4 łyżki oliwy
1 łyżeczka suszonego oregano
1 łyżeczka suszonej bazylii
½ łyżeczki cukru
sól morska
pieprz

mozzarella
świeże liście bazylii
oliwa

Przygotować sos. Rozgrzać oliwę na patelni. Dodać cebulę i smażyć ją na małym ogniu przez 3-4 minuty. Cebula powinna się zeszklić, ale nie zrumienić. Dodać czosnek i smażyć mieszając przez 2 minuty. Pomidory z puszki zmiksować i dodać je do cebuli. Doprawić solą, cukrem, pieprzem i ziołami. Dusić na małym ogniu przez 10-15 minut. Zamieszać całość od czasu do czasu. Sos wystudzić przed nałożeniem na ciasto.

Przygotowanie ciasta. Do dużej miski wlać wodę, wsypać sól, około 10% mąki i na końcu dodać drożdże. Wszystko dokładnie wymieszać za pomocą miksera, na najniższych obrotach, aż do całkowitego rozpuszczenia drożdży. Dodawać powoli pozostałą część mąki jedną ręką, jednocześnie dokładnie ją mieszając drugą ręką. Ta czynność nie powinna trwać dłużej niż 10 minut. Po wsypaniu całej mąki uzyskane w ten sposób ciasto należy energicznymi ruchami zagniatać przez około 15 minut. Dobrze ugniecione ciasto musi być elastyczne, gładkie, jednolite. Musi odchodzić od dłoni. Następnie odstawić ciasto w ciepłe, nieprzewiewne miejsce na około 2 godziny. Należy pamiętać, że il vento è il nemico numero uno dell’impasto (Ricetta Pizza Neapoletana). Ciasto przykryć wilgotną ściereczką. Po tym czasie ciasto podzielić na mniejsze części, uformować w kulki i zawinąć je do środka, tworząc niewielkie bułeczki. Jedna porcja ma mieć wagę od 180 do 250 gramów. Przygotowane porcje włożyć na noc do lodówki, w misce pod przykryciem. Ciasto wyjąć na dwie godziny przed pieczeniem pizzy. Z każdej porcji uformować placek o średnicy około 35 cm i grubości kilku milimetrów. Przygotowane placki posmarować sosem, wyłożyć mozzarellę i włożyć do piekarnika nagrzanego do 250 stopni na około 6 minut. Po wyjęciu z piekarnika przyozdobić listami świeżej bazylii i skropić oliwą z oliwek.

Przepis na ciasto pochodzi z włoskiej witryny w całości poświęconej pizzy neapolitańskiej Ricetta Pizza Neapoletana. Witryna ta jest też obszernym i wyczerpującym źródłem wiedzy oraz praktycznych porad, dotyczących tej pizzy. Przepis na sos znalazłem na blogu Pistachio. Food And Travel, we wpisie Pizza neapolitańska. Prosto i pysznie.

Przepis na ciasto podany jest zgodnie z regułą włoskich mistrzów pizzy i dostosowany do miary jaką jest litr wody. Z tej ilości można uzyskać aż dziesięć porcji ciasta. Przepis należny więc dostosować proporcjonalnie do własnych potrzeb.

Wiedziałem, że nie mogę i nie muszę się poruszać w wymaganym obszarze ściśle zalecanych w oryginalnych recepturach składników. Dostępu do części z nich po prostu nie mam, a inne są za drogie. Zdobywanie pomidorów rosnących na polach wulkanicznych na południe od Wezuwiusza graniczy nie tyle z cudem, co z absurdem, a kupowanie mozzarelli z mleka konkretnych bawolic przekracza mój zaplanowany na ten miesiąc kulinarny budżet. Wiedziałem, że najistotniejszym elementem tej pizzy jest mąka. Ponieważ La scelta di questo ingrediente è fondamentale per avere un buon prodotto finale, i migliori mulini italiani preparano delle farine specifiche per la pizza napoletana (…) jak można przeczytać na łamach witryny Ricetta Pizza Neapoletana. Jedyna w swoim rodzaju, prawdziwa włoska mąka, a konkretnie mąka, cokolwiek to znaczy, pszenna, typu 0 lub 00, w erze globalizacji była w zasięgu moich możliwości zarówno fizycznych jak i finansowych. Po chwili poszukiwań w internecie postanowiłem zarzucić pomysł zakupu na odległość i przeszedłem się do centrum handlowego, gdzie bez trudu znalazłem tę konkretnie mąkę w sklepie z produktami kuchni świata. W bardzo dobrej, jak na produkt nietypowy, cenie. Pozostałe składniki potraktowałem literalnie. Mozzarellę, pomidory, przyprawy i świeżą bazylie kupiłem po prostu w osiedlowym markecie.

Pizzę według podanego przepisu robiłem w sumie ponad 12 godzin. Przy czym samo pieczenie i konsumpcja zajęły nie więcej niż 15 minut. Czy się opłacało? Oczywiście. Pizza wyszła soczysta, nie wymagała użycia dodatkowych sosów, była lekka ale sycąca, roztaczała wokół siebie obłędny aromat ziół. Nie to jednak było najistotniejsze. Zadowolenie mojej żony, jej zachwyt nad smakiem tej pizzy warte były nie tylko tej chwili, jaką przeznaczyłem na jej przygotowanie. Warte są poświęcenie każdej chwili i całej energii jaka posiadam. Nie miało znaczenia to, że ostatecznie pizza nie przypominała kształtem oryginalnego neapolitańskiego specjału, nie miało znaczenia to, że pierwsza porcja się nie przypiekła. To tylko detale podkreślając niedoskonałość moich działań i szczerość uczuć jakie im towarzyszyły.

Na zakończenie dodam, że pizza neapolitańska zrobiona według tego przepisu okazała się być bardzo łaskawa również dla dobrego fizycznego samopoczucia mojej żony. Nigdy nie przepadała ona bowiem za jedzeniem, wzbudzającym jakiekolwiek jej podejrzenia. A takowe wzbudzają w niej posiłki wysokokaloryczne, ciężkostrawne, nafaszerowane tłuszczem, cukrem, mąką z pełnego przemiału, solą, drożdżami i różnorakimi dodatkami smakowymi jednym słowem takimi, które wywołujące problemy z układem trawiennym. Jest kobietą i dba nie tylko o linię, ale również o swoje dobre samopoczucie. Zarówno przed jak i po posiłku. Tym razem ani ciasto, ani żaden składnik pizzy nie wzbudził w niej ani żadnych wątpliwości, ani nie wywołał konsekwencji. Ekstremalnie niska zwartość drożdży, bardzo lekka i sypka mąka, delikatny ser, brak tłustych dodatków sprawiły, że pizza pozostawiła po sobie równie piękne wspomnienia jak cudowne miesiące spędzone pod błękitnym neapolitańskim niebem.

Miesiące, tygodnie, dni, godziny, chwile beztroski, poczucia pełnej swobody. Wielobarwne i migotliwe. Ulotne jak odblaski słońca wkradające się pod półprzymknięte powieki, nieuchwytne jak powiew gorącego powietrza igrający w rozpuszczonych włosach i niezapomniane jak sen. Jej neapolitański sen.