Najlepszy Pasztet Na Świecie.

10507811_968269693221580_1218788405_n

Pasztety robię od lat. To jeden z niewielu moich świątecznych, domowych obowiązków. Tradycja, którą sam zapoczątkowałem i póki co sam z zaszczytem kultywuję. Nieskromnie mówiąc jestem w tym najlepszy. Nie znam nikogo, kto by robił lepsze pasztety. Realnie rzecz ujmując moje pasztety są po prostu wyśmienite. Po latach pracy opracowałem bowiem recepturę idealną. Pozbawiony wad, przepis na Najlepszy Pasztet Na Świecie.

Przy produkcji większości dostępnych w sprzedaży pasztetów pomija się wiele istotnych etapów jego wytworzenia. Kładzie się w zasadzie nacisk tylko na ostatni – efekt. Wiele do życzenia pozostawia dobór składników, źródło ich pochodzenia, ilość i rodzaj użytych przypraw oraz dodatków. O nadmiernym wykorzystaniu związków chemicznych nawet nie wspomnę. Nie można oczywiście w dobrym pasztecie położyć nacisku tylko na efekt. Jest to rażące zaniedbanie i nadużycie. Pasztety takie są oczywiście smaczne, ale z pasztetami dobrymi, wartościowymi mają niewiele, a czasem nic wspólnego. Nie mam zamiaru ani sobie, ani nikomu psuć nastroju poprzez szczegółową analizę pasztetów sprzedawanych w sklepach. Przypomnę tylko zasadę, którą wykreowałem na potrzeby opisu Domowego Paprykarza. Dobry produkt, to produkt, który składa się z elementów jadalnych, a nie nietrujących.

Podczas wieloletniej pracy nad uzyskaniem przepisu na Najlepszy Pasztet Na Świecie próbowałem wielu rozwiązań. Robiłem pasztety z różnego rodzaju mięs. Z różnego rodzaju ziaren i warzyw. Koncentrowałem się na jednolitości składników, mieszałem je, tworzyłem różnorodne zestawienia. Korzystałem przy tym z przepisów gotowych, znalezionych w książkach kucharskich, później w internecie oraz tych przekazywanych drogą ustną przez znajomych czy rodzinę. Spod mojej ręki wychodziły więc pasztety drobiowe, wołowe, wieprzowe, soczewicowe, sojowe czy fasolowe. Wreszcie, zupełnie niedawno, po latach poszukiwań doszedłem do zaskakującego, ale zarazem genialnego w swojej prostocie wniosku. Podczas wyrobu pasztetu nie ma ani czynności, ani składników, które są mniej lub bardziej ważne. Nie ma składnika, który byłby lepszy lub gorszy, mniej lub bardziej wartościowy. Nie obowiązuje zasada nadrzędności i podrzędności. Każdy składnik i etap pracy ma równorzędne znaczenie. Staje się on bowiem sposobem na uzyskanie tego co podczas robienia pasztetu najważniejsze – samego pasztetu. Liczą się elementy mięsne, niemięsne, zioła, przyprawy, elementy mokre, sypkie. Liczą się określone etapy pracy, które należy wykonać w określonej kolejności. Liczą się walory smakowe i zapachowe ostatecznego produktu. Liczą się jego konsystencja, zwięzłość czy smarowalność. Liczy się wreszcie uzyskany efekt w postaci wyśmienitego produktu, który składa się ze wszystkich tych elementów. Podczas wyrobu pasztetu liczy się wszystko.

Najlepszy Pasztet Na Świecie składać się powinien z najlepszych składników. Najlepszych czyli takich, które po pierwsze wpłyną korzystnie na efekt oraz po drugie są jadalne samodzielnie, a nie tylko wymieszane z ogromną ilością substancji wzmacniających smak i zapach. Nie ma więc znaczenia czy będzie to kurczak, gęś czy indyk, wieprzowina, wołowina czy dziczyzna, soczewica, soja, fasola czy jajko. Składniki mają być świeże i, jeżeli to możliwe, pochodzące z pewnego źródła. Nie ma też według mnie większego znaczenia, których części zwierząt używa się podczas wykonywania pasztetu. Ważne jest by nie były to, jak już wspomniałem, elementy powszechnie uznane za niejadalne lub określane przeze mnie jako nie nietrujące. Najistotniejszy jest według mnie wyraźny podział na określone grupy składników mięsnych: na tłuste, chude i wzmacniające wyrazistość smaku ostatecznego produktu. Do pasztetu nie dodałbym więc chrząstek, zmielonych kości, pazurów, szczeciny, ale za to nie mam oporów przed dodaniem skór, podrobów czy tłuszczu. Te ostatnie obok chudego, wysokiej jakości mięsa, odpowiednio przygotowane podnoszą tylko walory smakowe i zapachowe pasztetu.

Używanie przypraw jest jak najbardziej wskazane. W tej materii dowolność jest pełna. Jedyna barierą jest wyobraźnia i gust. Ja osobiście skłaniam się ku temu, by receptury zachowywać w prostocie. Nie korzystam więc ze zbyt dużej ilości przypraw jednocześnie. Sól, pieprz i jedno zioło w zupełności wystarczą. Dopuszczam oczywiście używanie gotowych mieszanek przypraw, ale pod jednym warunkiem. Wykonane one muszą być bez najmniejszego śladu glutaminianu sodu, dwutlenku siarki czy syropu glukozowo – fruktozowego. Pozostałe elementy, dodatki poprawiające smaki zapach pasztetu też nie opierają się zasadzie pełnej dowolności. Nie uważam, żeby mogły obowiązywać tu jakiekolwiek ograniczenia poza, przypomnę, wyobraźnią i gustem. Do moich pasztetów dodaję: cebulę, czosnek, grzyby, pieczarki, przeciery pomidorowe, gotowaną włoszczyznę. Na ostateczny smak i zapach pasztetu wpłynie też oczywiście ilość dodanych przypraw. Można przecież zrobić pasztet, na przykład, majerankowy, koperkowy czy pieprzowy.

Proces wytwarzania pasztetu to kwestia konkretnego przepisu i nie ma tu ściśle określonych zasad. Ja sam trzymam się utartego schematu, że pasztet powinien być ostatecznie upieczony z ugotowanych do miękkości lub podsmażonych i zmielonych wcześniej składników. Wiem natomiast, że nie każdy przepis wymaga wykonania wszystkich tych czynności. Są pasztety, które zamyka się słoikach i poddaje pasteryzacji. Są pasztety, które można jeść tuż po zmieleniu i wymieszaniu składników. Są takie, które zamyka się w osłonki wędliniarskie i wędzi. Są pasztety, w których wszystkie składniki mieli się jednokrotnie, są pasztety wymagające wielokrotnego mielenia, są pasztety w których składniki się kutruje czyli poddaje procesowi skrajnie dokładnego zmielenia na jednolitą, gładka masę. Pełna dowolność. Ważne jest by każdy etap pracy wykonany był zgodnie z góry określonym założeniem lub ściśle według przepisu.

Aby w pełni rozwiać wszelkie wątpliwości i nie przedłużać oczekiwania, wyjaśnię tytuł. Nie znam, nie znałem i prawdopodobnie nigdy nie poznam przepisu na Najlepszy Pasztet Na Świecie. To bowiem zadanie niewykonalne i przerastające czyjekolwiek możliwości. Taki produkt po prostu nie istnieje. Jest ideałem, którego osiągnięcie jest niemożliwe. Na przeszkodzie staje bowiem ułomność i jednocześnie piękno natury ludzkiej. Nie da się przecież jednym przepisem zaspokoić gusta i wymagania każdego.

Na swoje własne potrzeby i w zgodzie z własnym gustem opracowałem mój własny przepis na pasztet, który uważam za mój Najlepszy Pasztet Na Świecie. Robię go od jakiegoś czasu i stale udoskonalam. Dlatego przepis, z którego skorzystałem jest ostatnią, ale jeszcze nie najdoskonalszą jego wersją.

Pasztet Wieprzowy.

2 kg podgardla
1 kg łopatki wieprzowej
1 kg wątroby wieprzowej
0,5 kg cebuli
główka czosnku
20 g pieprzu
10 g majeranku
2 szklanki wywaru z gotowanego mięsa
1 szklanka bułki tartej
4 średnie marchewki
2 średnie pietruszki
1 mały seler
1 por
sól do smaku
5 ziaren ziela angielskiego
2 listki laurowe

dodatkowo:
margaryna i bułka do wysmarowania formy

Marchew, pietruszkę i seler obrać. Por umyć. Warzywa wrzucić do garnka z wodą. Dodać ziele angielskie, liście laurowe, dosolić. Gotować warzywa do miękkości. Wyjąć ugotowane warzywa. Do wywaru dołożyć podgardle i łopatkę pokrojone w kawałki. Gotować na wolnym ogniu do miękkości. Wątróbkę pokroić i podsmażyć aż się zarumieni. Przełożyć do miski i zostawić do przestudzenia. Cebulę pokroić w kostkę i dusić aż się przypraży. Ugotowane mięso wyjąc z wywaru i odstawić do przestudzenia. Mięso, wątrobę, warzywa z wywaru oraz cebulę zmielić trzykrotnie na gęstym sitku. Po zmieleniu dodać pieprz, majeranek, szklankę wywaru z gotowanego mięsa, szklankę bułki tartej. Dokładnie wymieszać, najlepiej mikserem ręcznym z użyciem końcówek do mieszania. Jeżeli masa jest zbyt gęsta, należy dodać po trochu pozostały wywar, cały czas mieszając. Jeżeli jest zbyt rzadka należy dodać nieco więcej bułki tartej. Masa powinna mieć konsystencję gęstej pasty. Dosolić do smaku i jeszcze raz dokładnie wymieszać. Otrzymaną masę przełożyć do foremek do pieczenia pasztetów, wysmarowanych margaryną i oprószonych bułką tartą. Włożyć do piekarnika nagrzanego do 180°C i piec przez 60 minut. Wyjąć z piekarnika i pozostawić do ostygnięcia. Włożyć do lodówki na kilka godzin.

Z podanych składników uzyskuje się około 4,5-5 kg pasztetu. Mniejsza ilość wymaga oczywiście zmiany proporcji składników.

Ja dosyć mocno solę pasztet. Pomimo tego, że mięso jest gotowane w słonym wywarze dosalam całość solidnie. Lubię wyrazisty smak. Tutaj trzeba zrobić to według własnego uznania.

Pasztet uzyskany z tego przepisu jest przepyszny. Przynajmniej według mnie i wszystkich osób, które go jadły. Po upieczeniu wytwarza się na jego wierzchu wspaniała skórka, która podkreśla jego walory smakowe. Jest nieco pikantny, słodkawy i bardzo wyrazisty w smaku. Można go z łatwością kroić oraz rozsmarowywać. Nadaje się do spożycia zarówno na zimno jako dodatek do kanapek jak i na ciepło jak przystawka. Potrójne mielenie i bardzo dokładne wymieszanie wpływa na jego gładkość. Obecność marchewki wzmacnia słodki posmak. Usmażona wątróbka i przysmażona cebula poprawiają wyrazistość smaku. Użycie dużej ilości tłustego mięsa oraz wywaru odpowiadają za jego wilgotność. Majeranek i czosnek nadają mu swojski klimat. Bułka tarta wiąże wszystkie składniki bez wyraźnego wpływu na smak.

Smaczny, pachnący charakteryzujący się doskonałą konsystencją. Słony, słodki i pikantny. Wilgotny i zwarty. Taki jest mój Najlepszy Pasztet Na Świecie. Na dziś. Teraz. Może za jakiś czas zmieni mi się gust i przestanę dodawać warzywa, żeby pasztet był bardziej wytrawny. Może dodam więcej pieprzu i soli, żeby wywoływał bezdech zachwytu. Może zarzucę wieprzowinę i skupię się na drobiu. Tego nie wiem. Wiem natomiast, że niezależnie jak i z czego będę robił kolejny pasztet będzie ona po prostu najlepszy. Wartościowy, pozbawiony elementów niejadalnych, wspaniały wyrób wykonany ze specjalnie wyselekcjonowanych składników najwyższej jakości.

  • Twój Najlepszy Pasztet dosyć przypomina nasz Najlepszy Pasztet – z przepisu i wyglądu (a w zasadzie Najlepszy Pasztet Mojej Mamy, który pomagam zawsze robić). Natomiast u nas nie dodaje się warzyw poza podsmażoną cebulką i czosnkiem, a od kilku lat nie dodaje się też bułki, bo stwierdzono u taty nietolerancję glutenu. Ale nawet bez tej bułki wychodzi cudowny.
    Może następnym razem skusimy się na te dodatkowe warzywa 😛

    • Super 🙂 Fajnie, że Twoja Mama robi podobny 😀 Mój nie jest jakiś wyjątkowy oczywiście, więc tym bardziej mi miło 😀 Dodanie marchewki i pozostałych warzyw osładza nieco pasztet. Ja sam natomiast następnym razem dla odmiany nie dodam. Pozostanie nam tylko wymienić się wrażeniami 😀 Pozdrawiam serdecznie Ciebie i szanowną Mamę 😀

  • Umówmy się tak, ja przywiozę królika z najlepszego źródła, a Ty zrobisz z niego pasztet ? ps. Króla przy pomocy szwagra oprawię

    • O nienieninienineineienie! Jeżeli jest taki plan i takie możliwości to chcę brać czynny udział przy oprawianiu! Nigdy tego nie robiłem i pragnę się nauczyć 😀 Na całą resztę się zgadzam! Pozdrawiam serdecznie 🙂

  • Zdradziłeś swój przepis na Najlepszy Pasztet Na Świecie. I teraz może go sobie zrobić każdy. Choć może nie, nie każdy. Niektórych odstraszy trzykrotne mielenie. 😉 U mnie specjalistką od pasztetów jest mama. Dobre są. 🙂 Ostatnio czaruje nas pasztetem selerowo-chrzanowym i przyznam, że bardzo mi smakuje taka wersja wegetariańska. Ale mięsko to mięsko.Te mięsne uwielbiam. 🙂 Kolejny wpis wywołujący sliniotok. Że nie wspomnę o zdjęciu. Sliniak sobie chyba kupię i będę zakładać przed czytaniem. 😛

    • Hahaha 😀 Dziękuję 😀 Wspaniale, że masz kogoś kto pasztet robi dla Ciebie. U mnie w rodzinie jedyna osobą była żona, brata mojej babci. Jak przez mgłę pamiętam jej wyśmienite pasztety z… nutrii 😀 Hodowała je specjalnie na pasztet 😀 Sam nie mam od kogo się uczyć, dlatego tyle czasu i energii przywiązuję do moim zdaniem najlepszej na świecie potrawy! Pozdrawiam 🙂

  • Chcę go na święta! Właśnie leci mi ślinka. 😛

    • Hahaha 🙂 Bardzo Ci dziękuję za uznanie 🙂 Dla mnie uczucie głodu jest największym komplementem 😀 Pozdrawiam Cię serdecznie!

  • Bardzo plastycznie opisujesz. Aż poczułem zapach tego pasztetu.

    • Bardzo serdecznie Ci dziękuję 🙂 Bardzo mi miło! Pozdrawiam serdecznie! 🙂

  • jogosfera

    Zostanę jednak przy wegańskich 😉

    • Osobiście bardzo lubię pasztety soczewicowy i fasolowy. Dobrze przyprawiony z cebula i czosnkiem smakuje naprawdę wyśmienicie! Nie można go oczywiście traktować jako substytutu mięsnego. To wyjątkowy, niepowtarzalny wyrób. Pozdrawiam serdecznie!

  • Jagoda Łączna

    Lista zakupów zrobiona, pasztet będzie u nas na święta ☺ trzymaj kciuki, żeby u mnie smakował równie pysznie

    • Super! W kuchni nie liczę na szczęście więc kciuków nie musze trzymać . Wyjdzie na pewno! A jak do tego będzie Wam smakował to będzie mega fajnie 😀 Bardzo dziękuję i pozdrawiam serdecznie!

  • Czy ten pasztet jest uzależniający? Bo na taki wygląda! 😉

    • Tak, ale tylko przyjmowany dożylnio. Doustnie lub wziewnie można ćpieć ile wlezie :D:D Dziękuję i pozdrawiam 🙂

  • Artur-Ty powinieneś w reklamie albo PR robić! Serio! Ja za pasztetem nie przepadam ale pod wypływem Twojego opisu to mam ślinotok! 😀 I teraz już wiesz że jako „typowy” kinestetyk jesteś skazany na takie eksperymentalne tworzenie najlepszych przepisów! 😀
    ps. A mógłbyś się podzielić jakimś przepisem vege? 🙂

    • Prawda? Ja też mam takie przemyślenia czytając wpisy Artura. Nawet jakby miał opisać i pokazać potrawę z błota, zrobiłby to tak, że ślina by wszystkim ciekła. 😀

      • Dziękuję Basiu 🙂 Bardzo mi miło! Serducho mocniej mi bije w takich momentach, ale obiecuję, że muffinnek z błota, ani niczego innego co niekoniecznie jest jadalne robić nie będę 😀 😀 Pozdrawiam serdecznie!

      • Dokładnie tak!! 😀

    • Dziękuję pięknie 🙂 🙂 Niestety nie mam już przepisów bezmięsnych na żadne ciekawe danie. Pasztety roślinne robiłem ostatni raz jak nie jadłem mięsa, a to było bardzo dawno temu. Myślę, że trzeba po prostu kogoś bardziej doświadczonego zaczepić. Jest tyle wspaniałych blogów z tą tematyką, że bez problemu cos znajdziesz. Ja na razie nie planuję… Na razie 😀 😀

      • No dobrze, niech Ci będzie- poszukam sobie w sieci 😉

        • Znalazłszy i upiekłszy podziel się proszę z resztą 😀 😀

  • Artur, jestem pelna podziwu, dla mnie w ogole zrobienie wlasnego pasztetu to mistrzostwo swiata. Pozdrawiam serdecznie Beata

    • Dziękuję Beato! Ja natomiast nie słabnę w podziwie dla Twoich wyrobów szydełkowych. To jest dopiero sztuka i mistrzostwo świata 😀 Pozdrawiam Cię również bardzo serdecznie!

  • Szukałam przepisu na pasztet – super – zapisany i do zrobienia 🙂
    hihih zgadzam się z Dziewczynami w 200% – głodna się przez Ciebie zrobiłam!!

    • Dziękuję i bardzo się cieszę 🙂 Mam nadzieję, że będzie Ci smakował. Pozdrawiam serdecznie!

      • ja narazie jeszcze nie dziękuje bo musi wyjść hihi 😉 pozdrawiam cieplutko

  • Agnieszka Maszota

    Ten paszet strasznie za mną chodzi i mam zamiar uczynić go w te święta. Mam tu mundralińskich, co mówią mi, że z warzywami się szybko zepsuje ten pasztet, czy jest w tym jakieś ziarno prawdy? Ile ten wyrób cudny może stać? I pytanie durne może z mej strony, ale nigdy nie wiem:D : termoobieg czy góra/dół?

    • Nie ma pytań „durnych”. Są tylko idiotyczne odpowiedzi 🙂 Dziękuję, że do mnie zajrzałaś i że dopytujesz! Ja piekę bez termoobiegu. Nie umiem inaczej 😛 Niby piekarnik to ma, ale to dla mnie czarna magia 😀 Pasztet z warzywami może psuć się szybciej? Nie przeczę, ale też nie potwierdzam. Ja nadwyżkę pasztetu mrożę w kawałkach. Wtedy nie ma szansy się zepsuć. Wiem też, że psucie się domowej żywności to głównie kwestia lodówki. Parę miesięcy temu stara nam się zepsuła i kupiliśmy nową z regulacją temperatury. Szczelną! O dziwo praktycznie nic nie wyrzucamy 😛 Pozdrawiam Cię serdecznie!

      • Agnieszka Maszota

        Dzięki za wskazówki:)! Wszystko wiem i zakasam rękawy w tym tygodniu. Podzielę się wynikami i oceną rodziny:).

      • Agnieszka Maszota

        Czosnek przy mieleniu dodaję?

        • O! Widzisz 🙂 Nie dopisałem. Ja miażdżę i dodaję podczas mielenia 🙂

          • Agnieszka Maszota

            Tak uczyniłam i ja wczoraj:).
            Paszet wyszedł pyszny! Mięsny, pieprzny, słodkawy, łatwo się rozsmarowuje… Mąż też jest zachwycony, bo teściowa wiecznie chudo i drobiowo:), a to jest mięsna rozkosz. Teraz czekam na ocenę reszty rodziny podczas niedzielnego śniadania:).
            Bardzo dziękuję za przepis, to był mój pierwszy paszet w życiu, kuchnia do remontu, zaczęłam o 6tej, skończyłam o 14:30 z przerwami, ale wyszedł wyśmienity. Jeśli ktoś ma opory, bo się boi, że nie da rady to nie ma się czego bać:).

            https://uploads.disquscdn.com/images/db957b615b394509a90908dc2dd6a2c2ca08ddbbc5f4583697b3fbec332ae648.jpg https://uploads.disquscdn.com/images/8316d1d4770ba55ccd6ca3a9f5c884217f994ac6bbd04fcfe8d934975b571d94.jpg

          • CUDOWNY! CUDOWNIE! Jestem szczerze wzruszony! To wspaniała wiadomość 😀 Bardzo się ciesze, że pasztet Ci wyszedł i że Wam smakuje 😀 Nawet nie wiesz ile radości sprawiła mi Twoja wiadomość 🙂 Nie ma nic wspanialszego niż udział w takich wydarzeniach jak to. Ciesze się, że mogłem Ci pomóc. Teraz już wszystko należy do Ciebie! Możesz dodawać lub odejmować składniki. Modyfikować przyprawy. Tworzyć swój własny niepowtarzalny przepis na Najlepszy Pasztet Na Świecie 😀

          • Znowu robię ten pasztet:), tym razem podwojne proporcje, bo mi się mama podlącza do tego. Myślę o jednej zmianie, a mianowicie bulka tarta do posypania foremek niezmiernie mnie zlości. Myślę, żeby wysmarować brzegi smalcem i pod spód dać cieniutką warstwę cienko pokrojonej słoniny (w innym przepisie byla taka opcja), myślisz, że to się sprawdzi?

          • Doskonały pomysł 🙂 Bułka to tylko izolator, żeby po upieczeniu pasztet łatwo wyjąć z foremki 🙂 Dziękuję za info! Bardzo mi miło 😀