Najlepszy Pasztet Na Świecie.

10507811_968269693221580_1218788405_n

Pasztety robię od lat. To jeden z niewielu moich świątecznych, domowych obowiązków. Tradycja, którą sam zapoczątkowałem i póki co sam z zaszczytem kultywuję. Nieskromnie mówiąc jestem w tym najlepszy. Nie znam nikogo, kto by robił lepsze pasztety. Realnie rzecz ujmując moje pasztety są po prostu wyśmienite. Po latach pracy opracowałem bowiem recepturę idealną. Pozbawiony wad, przepis na Najlepszy Pasztet Na Świecie.

Przy produkcji większości dostępnych w sprzedaży pasztetów pomija się wiele istotnych etapów jego wytworzenia. Kładzie się w zasadzie nacisk tylko na ostatni – efekt. Wiele do życzenia pozostawia dobór składników, źródło ich pochodzenia, ilość i rodzaj użytych przypraw oraz dodatków. O nadmiernym wykorzystaniu związków chemicznych nawet nie wspomnę. Nie można oczywiście w dobrym pasztecie położyć nacisku tylko na efekt. Jest to rażące zaniedbanie i nadużycie. Pasztety takie są oczywiście smaczne, ale z pasztetami dobrymi, wartościowymi mają niewiele, a czasem nic wspólnego. Nie mam zamiaru ani sobie, ani nikomu psuć nastroju poprzez szczegółową analizę pasztetów sprzedawanych w sklepach. Przypomnę tylko zasadę, którą wykreowałem na potrzeby opisu Domowego Paprykarza. Dobry produkt, to produkt, który składa się z elementów jadalnych, a nie nietrujących.

Podczas wieloletniej pracy nad uzyskaniem przepisu na Najlepszy Pasztet Na Świecie próbowałem wielu rozwiązań. Robiłem pasztety z różnego rodzaju mięs. Z różnego rodzaju ziaren i warzyw. Koncentrowałem się na jednolitości składników, mieszałem je, tworzyłem różnorodne zestawienia. Korzystałem przy tym z przepisów gotowych, znalezionych w książkach kucharskich, później w internecie oraz tych przekazywanych drogą ustną przez znajomych czy rodzinę. Spod mojej ręki wychodziły więc pasztety drobiowe, wołowe, wieprzowe, soczewicowe, sojowe czy fasolowe. Wreszcie, zupełnie niedawno, po latach poszukiwań doszedłem do zaskakującego, ale zarazem genialnego w swojej prostocie wniosku. Podczas wyrobu pasztetu nie ma ani czynności, ani składników, które są mniej lub bardziej ważne. Nie ma składnika, który byłby lepszy lub gorszy, mniej lub bardziej wartościowy. Nie obowiązuje zasada nadrzędności i podrzędności. Każdy składnik i etap pracy ma równorzędne znaczenie. Staje się on bowiem sposobem na uzyskanie tego co podczas robienia pasztetu najważniejsze – samego pasztetu. Liczą się elementy mięsne, niemięsne, zioła, przyprawy, elementy mokre, sypkie. Liczą się określone etapy pracy, które należy wykonać w określonej kolejności. Liczą się walory smakowe i zapachowe ostatecznego produktu. Liczą się jego konsystencja, zwięzłość czy smarowalność. Liczy się wreszcie uzyskany efekt w postaci wyśmienitego produktu, który składa się ze wszystkich tych elementów. Podczas wyrobu pasztetu liczy się wszystko.

Najlepszy Pasztet Na Świecie składać się powinien z najlepszych składników. Najlepszych czyli takich, które po pierwsze wpłyną korzystnie na efekt oraz po drugie są jadalne samodzielnie, a nie tylko wymieszane z ogromną ilością substancji wzmacniających smak i zapach. Nie ma więc znaczenia czy będzie to kurczak, gęś czy indyk, wieprzowina, wołowina czy dziczyzna, soczewica, soja, fasola czy jajko. Składniki mają być świeże i, jeżeli to możliwe, pochodzące z pewnego źródła. Nie ma też według mnie większego znaczenia, których części zwierząt używa się podczas wykonywania pasztetu. Ważne jest by nie były to, jak już wspomniałem, elementy powszechnie uznane za niejadalne lub określane przeze mnie jako nie nietrujące. Najistotniejszy jest według mnie wyraźny podział na określone grupy składników mięsnych: na tłuste, chude i wzmacniające wyrazistość smaku ostatecznego produktu. Do pasztetu nie dodałbym więc chrząstek, zmielonych kości, pazurów, szczeciny, ale za to nie mam oporów przed dodaniem skór, podrobów czy tłuszczu. Te ostatnie obok chudego, wysokiej jakości mięsa, odpowiednio przygotowane podnoszą tylko walory smakowe i zapachowe pasztetu.

Używanie przypraw jest jak najbardziej wskazane. W tej materii dowolność jest pełna. Jedyna barierą jest wyobraźnia i gust. Ja osobiście skłaniam się ku temu, by receptury zachowywać w prostocie. Nie korzystam więc ze zbyt dużej ilości przypraw jednocześnie. Sól, pieprz i jedno zioło w zupełności wystarczą. Dopuszczam oczywiście używanie gotowych mieszanek przypraw, ale pod jednym warunkiem. Wykonane one muszą być bez najmniejszego śladu glutaminianu sodu, dwutlenku siarki czy syropu glukozowo – fruktozowego. Pozostałe elementy, dodatki poprawiające smaki zapach pasztetu też nie opierają się zasadzie pełnej dowolności. Nie uważam, żeby mogły obowiązywać tu jakiekolwiek ograniczenia poza, przypomnę, wyobraźnią i gustem. Do moich pasztetów dodaję: cebulę, czosnek, grzyby, pieczarki, przeciery pomidorowe, gotowaną włoszczyznę. Na ostateczny smak i zapach pasztetu wpłynie też oczywiście ilość dodanych przypraw. Można przecież zrobić pasztet, na przykład, majerankowy, koperkowy czy pieprzowy.

Proces wytwarzania pasztetu to kwestia konkretnego przepisu i nie ma tu ściśle określonych zasad. Ja sam trzymam się utartego schematu, że pasztet powinien być ostatecznie upieczony z ugotowanych do miękkości lub podsmażonych i zmielonych wcześniej składników. Wiem natomiast, że nie każdy przepis wymaga wykonania wszystkich tych czynności. Są pasztety, które zamyka się słoikach i poddaje pasteryzacji. Są pasztety, które można jeść tuż po zmieleniu i wymieszaniu składników. Są takie, które zamyka się w osłonki wędliniarskie i wędzi. Są pasztety, w których wszystkie składniki mieli się jednokrotnie, są pasztety wymagające wielokrotnego mielenia, są pasztety w których składniki się kutruje czyli poddaje procesowi skrajnie dokładnego zmielenia na jednolitą, gładka masę. Pełna dowolność. Ważne jest by każdy etap pracy wykonany był zgodnie z góry określonym założeniem lub ściśle według przepisu.

Aby w pełni rozwiać wszelkie wątpliwości i nie przedłużać oczekiwania, wyjaśnię tytuł. Nie znam, nie znałem i prawdopodobnie nigdy nie poznam przepisu na Najlepszy Pasztet Na Świecie. To bowiem zadanie niewykonalne i przerastające czyjekolwiek możliwości. Taki produkt po prostu nie istnieje. Jest ideałem, którego osiągnięcie jest niemożliwe. Na przeszkodzie staje bowiem ułomność i jednocześnie piękno natury ludzkiej. Nie da się przecież jednym przepisem zaspokoić gusta i wymagania każdego.

Na swoje własne potrzeby i w zgodzie z własnym gustem opracowałem mój własny przepis na pasztet, który uważam za mój Najlepszy Pasztet Na Świecie. Robię go od jakiegoś czasu i stale udoskonalam. Dlatego przepis, z którego skorzystałem jest ostatnią, ale jeszcze nie najdoskonalszą jego wersją.

Pasztet Wieprzowy.

2 kg podgardla
1 kg łopatki wieprzowej
1 kg wątroby wieprzowej
0,5 kg cebuli
główka czosnku
20 g pieprzu
10 g majeranku
2 szklanki wywaru z gotowanego mięsa
1 szklanka bułki tartej
4 średnie marchewki
2 średnie pietruszki
1 mały seler
1 por
sól do smaku
5 ziaren ziela angielskiego
2 listki laurowe

dodatkowo:
margaryna i bułka do wysmarowania formy

Marchew, pietruszkę i seler obrać. Por umyć. Warzywa wrzucić do garnka z wodą. Dodać ziele angielskie, liście laurowe, dosolić. Gotować warzywa do miękkości. Wyjąć ugotowane warzywa. Do wywaru dołożyć podgardle i łopatkę pokrojone w kawałki. Gotować na wolnym ogniu do miękkości. Wątróbkę pokroić i podsmażyć aż się zarumieni. Przełożyć do miski i zostawić do przestudzenia. Cebulę pokroić w kostkę i dusić aż się przypraży. Ugotowane mięso wyjąc z wywaru i odstawić do przestudzenia. Mięso, wątrobę, warzywa z wywaru oraz cebulę zmielić trzykrotnie na gęstym sitku. Po zmieleniu dodać pieprz, majeranek, szklankę wywaru z gotowanego mięsa, szklankę bułki tartej. Dokładnie wymieszać, najlepiej mikserem ręcznym z użyciem końcówek do mieszania. Jeżeli masa jest zbyt gęsta, należy dodać po trochu pozostały wywar, cały czas mieszając. Jeżeli jest zbyt rzadka należy dodać nieco więcej bułki tartej. Masa powinna mieć konsystencję gęstej pasty. Dosolić do smaku i jeszcze raz dokładnie wymieszać. Otrzymaną masę przełożyć do foremek do pieczenia pasztetów, wysmarowanych margaryną i oprószonych bułką tartą. Włożyć do piekarnika nagrzanego do 180°C i piec przez 60 minut. Wyjąć z piekarnika i pozostawić do ostygnięcia. Włożyć do lodówki na kilka godzin.

Z podanych składników uzyskuje się około 4,5-5 kg pasztetu. Mniejsza ilość wymaga oczywiście zmiany proporcji składników.

Ja dosyć mocno solę pasztet. Pomimo tego, że mięso jest gotowane w słonym wywarze dosalam całość solidnie. Lubię wyrazisty smak. Tutaj trzeba zrobić to według własnego uznania.

Pasztet uzyskany z tego przepisu jest przepyszny. Przynajmniej według mnie i wszystkich osób, które go jadły. Po upieczeniu wytwarza się na jego wierzchu wspaniała skórka, która podkreśla jego walory smakowe. Jest nieco pikantny, słodkawy i bardzo wyrazisty w smaku. Można go z łatwością kroić oraz rozsmarowywać. Nadaje się do spożycia zarówno na zimno jako dodatek do kanapek jak i na ciepło jak przystawka. Potrójne mielenie i bardzo dokładne wymieszanie wpływa na jego gładkość. Obecność marchewki wzmacnia słodki posmak. Usmażona wątróbka i przysmażona cebula poprawiają wyrazistość smaku. Użycie dużej ilości tłustego mięsa oraz wywaru odpowiadają za jego wilgotność. Majeranek i czosnek nadają mu swojski klimat. Bułka tarta wiąże wszystkie składniki bez wyraźnego wpływu na smak.

Smaczny, pachnący charakteryzujący się doskonałą konsystencją. Słony, słodki i pikantny. Wilgotny i zwarty. Taki jest mój Najlepszy Pasztet Na Świecie. Na dziś. Teraz. Może za jakiś czas zmieni mi się gust i przestanę dodawać warzywa, żeby pasztet był bardziej wytrawny. Może dodam więcej pieprzu i soli, żeby wywoływał bezdech zachwytu. Może zarzucę wieprzowinę i skupię się na drobiu. Tego nie wiem. Wiem natomiast, że niezależnie jak i z czego będę robił kolejny pasztet będzie ona po prostu najlepszy. Wartościowy, pozbawiony elementów niejadalnych, wspaniały wyrób wykonany ze specjalnie wyselekcjonowanych składników najwyższej jakości.