Mielone Na Patyku.

IMG_1793

Jak mówi stare polskie porzekadło – Mielone to podstawa. Obok kotleta schabowego, rosołu i pomidorówki to najbardziej popularny i jednoznacznie kojarzący się element polskiego obiadu. No właśnie. Tylko polskiego i czy tylko obiadu? Okazuje się, że mielony jest nie tylko nasz i nie tylko na obiad. A to, że idealnie komponuje się z grillem, to już chyba lekka przesada!

Dla mnie osobiście odkrycie możliwości grillowania mięsa mielonego było tym, czym dla ludzkości informacja o tym, że Ziemia porusza się wokół Słońca. Piszę to bez zbędnej, nastawionej na efekt, przesady. Całe lata zajęło mi odkrycie czegoś co jest oczywiste i o czym wiadomo od dawna. Przez lata rozgrzewany przeze mnie ruszt wypełniał się tylko krojonym na różne sposoby mięsem, kiełbasami lub kaszankami. Położenie na ruszcie uformowanego kotleta przekraczało nie tylko moje możliwości poznawcze. Przekraczało przede wszystkim chęci i umiejętności.

Kiedy jeszcze nie miałem powszechnego dostępu do internetu, zebranie jakichkolwiek informacji o sposobach przygotowywania mięsa mielonego na grill graniczyło z cudem. Dlatego też tematu nie zgłębiałem. Grillowanie tego samego kotleta, który zazwyczaj smażył się na patelni, w tej samej formie i z tym samym zestawem przypraw, nie wzbudzało mojego najmniejszego zainteresowania. Zrobienie kotleta mielonego do hamburgera też nie przykuwało mojej uwagi. Intuicyjnie przeczuwałem, że jakakolwiek próba samodzielnego przygotowania receptury może skończyć się spektakularną porażką. Poza tym nie jestem, choć może się to wydać nieco dziwne, smakoszem hamburgerów.

Olśniło mnie dopiero, gdy przez kolejny wspaniały zbieg okoliczności, trafiłem sam nie wiem kiedy i gdzie, na zdjęcie pięknie uformowanego wałeczka, nabitego na szaszłykowy patyk i ułożonego na rozgrzanym do czerwoności ruszcie. Niewielkiej porcji mielonego mięsa, doskonale i bogato według przepisu doprawionego, idealnie wręcz przygotowanego do upieczenia nad rozżarzonymi węgielkami. W jednym miejscu i o jednym czasie spotkały się wszystkie elementy niezbędne, by zaiskrzyła we mnie nowa idea. Idea przygotowania na grillu mielonego mięsa, w postaci popularnego w kuchniach bliskiego i dalekiego wschodnich, şiş kebabu.

Şiş kebab to w rzeczywistości szaszłyk wykonany z mięsa krojonego lub mielonego, przygotowywany na grillu. Bardzo popularny w wielu krajach nie tylko arabskich (https://pl.wikipedia.org/wiki/Kebab), w tym momencie znany na całym niemalże świecie. Nie będę się tu wgłębiał w historię, rodzaje i nazewnictwo tej potrawy. Po pobieżnej chociażby analizie dochodzę do wniosku, że to temat tak rozległy i tak nieuchwytny jak sam, nasz rodowity kotlet mielony. Nie sposób w jednym wpisie zebrać wiedzę i doświadczenie wielu pokoleń gospodyń domowych i kucharzy z wielu nastu krajów i narodowości. To niewykonalne. Zwłaszcza, że tak samo wyglądający wałeczek, wykonany z tego samego mięsa, ale nieco inaczej doprawiony może nazywać się już zupełnie inaczej i pochodzić z niemalże skrajnych kultur. Ciekawskich odsyłam do informacji porozrzucanych w całej sieci. Zainteresowałem się więc nie tyle nazewnictwem i pochodzeniem tego dania, ile tym co dla mnie naprawdę ważne, jego smakiem.

Aby w pełni poczuć możliwości i bogactwo tego przysmaku postanowiłem skupić się na skrajnościach. Poszukać przepisów na zupełnie odmienne sposoby jego przygotowania. Znalezienie tego, czego szukałem nie zajęło mi zbyt wiele czasu. Niemalże od razu natrafiłem na łagodną, libańską odmianę şiş kebaba, wykonaną z małej ilości, niewyszukanych, podstawowych przypraw i dodatków oraz pakistańską wersję, bardzo ostrą, wprost kipiącą od nadmiaru smaku i aromatu. Mam tu na myśli koftę, nazywaną też kaftą oraz seekh kebab. Gorzej było z przepisem.

Znalezienie jednego, niepodważalnie oryginalnego przepisu nie okazało się bowiem zadaniem tak prostym, jak myślałem. W wielu miejscach podawane są różne wersje tych dań. Różnią się one nieznacznie proporcjami składników czy rodzajami użytych przypraw, istnieniem lub brakiem niektórych, ale nieznacznie oznacza dla mnie praktycznie to samo, co w sposób, wpływający na ostateczny smak. Dlatego szybko przyjąłem, że ostateczna decyzja należy tak naprawdę do mnie. Muszę kierować się własnym gustem i zaufaniem do własnej intuicji, opierając się jednocześnie na własnym doświadczeniu. Dlatego przepisy, które podaję są jednymi z wielu. Wydobyte są z gąszczu witryn internetowych polsko i anglojęzycznych, do których udało mi się dotrzeć. Nie wspomnę o witrynach, tworzonych w innych językach, bo to dodatkowo gmatwa sprawę. Te, które znalazłem doskonale się jednak sprawdziły, mogę więc je ze spokojem przekazywać dalej.

Przepisy, z których skorzystałem:

Kafta:
1 kg mięsa mielonego wieprzowo-wołowego
1 szklanka siekanej natki pietruszki
1 duża cebula
1 łyżeczka soli
pół łyżeczki białego mielonego pieprzu

Seekh Kebab
1 kg mięsa mielonego wieprzowo-wołowego
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka chili lub siekana papryczka chili (lub więcej)
1 łyżeczka zmielonego kuminu
1 łyżeczka startego świeżego imbiru
1 łyżeczka garam masali
1 łyżeczka zmielonych ziaren kolendry lub pół szklanki drobno posiekanej świeżej kolendry
1 łyżka masła
1 duża cebula
2 ząbki czosnku

Olej do posmarowania dłoni i rusztu. Patyczki do szaszłyków lub płaskie, długie szpatułki. Jeżeli wykonane są z drewna, należy je przed użyciem kilkadziesiąt minut moczyć.

Cebule i czosnek obrać i posiekać najdrobniej jak się da. Wszystkie składniki bardzo dokładnie i długo wymieszać. Mieszać należy dłońmi. Przepis nie zakłada dodania jakichkolwiek składników rozrzedzających. Aby mięso lepiło się do patyków i utrzymało formę należy je bardzo dokładnie wymieszać. Wymieszaną masę odstawić na kilka godzin do lodówki. Na dłonie należy wylać odrobinę oleju i z przygotowanej masy formować wałki szerokości dłoni i grubości około dwóch centymetrów. W środek wałków wbijać namoczone wcześniej patyczki do szaszłyków. Mięso należy rozprowadzić wzdłuż patyczków tak by zajmowały co najmniej połowę ich długości. Przygotowane szaszłyki należy układać na rozgrzany, posmarowany olejem ruszt. Grillować po kilka minut, aż się zarumienią z każdej strony.

Ilość i rodzaj użytej papryki zależy oczywiście od indywidualnego gustu i wytrzymałości. Jej ilość można dowolnie zmieniać.

W obu wypadkach nadrzędną role spełnia oczywiście mięso, którym w oryginale jest baranina. Niestety przez brak dostępu do tego mało popularnego i nie obarczonego żadnym brzemieniem uprzedzeń religijnych surowca, musiałem je zastąpić czymś, czego miałem pod ręką w nadmiarze. Zastąpiłem więc mieloną wieprzowiną i wołowiną.

Oba rodzaje szaszłyków spełniły moje oczekiwania. Nie sposób rozpisywać się nad ich smakami czy aromatami. O tym, że przygotowuję coś innego niż zwykle czuć było z kilkunastu metrów. Kebaby były dokładnie takie jak sobie wyobrażałem. Położone na bardzo dobrze rozgrzanym ruszcie, szybko się przypiekły na zewnątrz, pozostając soczyste w środku. Niezbyt tłuste, ale też niezbyt chude mięso doskonale zachowało bogactwo przypraw i ziół. Kafta wprost rozpływała się w ustach, aż prosząc by zanurzyć je w jakimś aromatycznym sosie. Pomimo zbieżności z naszym mielonym, nie była do niego aż tak podobna jak by się wydawało. Kształt i grillowanie wpłynęły znacząco na ostateczny efekt. Seekh kebab nie potrzebował żadnych dodatków poza szklanką jogurtu. Przepełniony bogactwem aromatu i smaku przypraw i ziół wprost rozsadzał kubki smakowe. Składniki doskonale się wymieszały i skomponowały w jedną całość bez wyraźnego, dominującego elementu. Nawet duża ilość garam masali nie spowodowała, że smak szaszłyku był jej podporządkowany.

Próba zakończyła się pełnym sukcesem. Podczas przedstawienia inauguracyjnego oba rodzaje zebrały owacje na stojąca. Każdy z nich, ze względu na swoje specyficzne cechy, zebrał tak samą ilość adoratorów jak i sceptyków. Ja osobiście z coraz większą chęcią wgryzałem się w kolejne porcje ostrzejszej i bardziej aromatycznej wersji. Jestem nieprzejednanym zwolennikiem wszystkich składników seekh kebaba i wprost drżę z rozkoszy delektując się egzotycznym smakiem i aromatem tej niepowtarzalnej mieszanki. Doskonale jednak rozumiem tych, którym one niezbyt smakowały. Wersja łagodna podkreśla smak mięsa, jego świeżość i soczystość, podczas gdy pikantniejsza nieco tuszuje. Wersja łagodniejsza może być uzupełnienia dowolnymi sosami lub deepami, pikantnej niczego nie brak. Ogranicza to jednak nieco jej możliwości, skazując na monotonię doznań. Monotonię, według mnie, wręcz porywającą czyli każdemu według gustu.

Wpisu tego nie zakończę żadną spektakularną pointą. Zrobione przeze mnie i opisane szaszłyki powinny za nią wystarczyć. Smaczne, pachnące, bardzo łatwe w przygotowaniu są doskonałym przykładem na to, jak w prosty sposób można urozmaicić potrawy z grilla. Są też przykładem na to jakie bogactwo kryje się w najzwyklejszym mięsie mielonym, któremu wystarczy tylko nadać nieco inny od zwykłego kształt, doprawić nieco innym niż zwykle zestawem przypraw, poddać nieco innej niż zwykle obróbce termicznej, by powstała potrawa niezwykła pod każdym względem. Niezwykła przynajmniej dla mnie. Europejczyka z centralnej Polski.

Postanowiłem wziąć udział w akcji kulinarnej i zgłosić ten wpis do konkursu, którego organizatorem jest sklep alma24.pl oraz durszlak.pl

04

GRILL PIKNIK Menu