Kapusta z Truskawkami.

13391157_1757832484500077_1186410646_n

Zastanawialiście się kiedyś nad tym, czy w waszym menu znajduje się potrawa, którą możecie zaskoczyć gości z innego regionu Polski? Coś wyjątkowego? Niespotykanego nigdzie indziej? Ja się nie zastanawiałem. Pewnego dnia to po prostu samo się stało. Trafiło mnie i było ogromnym zaskoczeniem. Takim samym jak dla większości Polaków knedle z truskawkami, podawane z gotowaną młoda kapustą.

Przełom wiosny i lata to najprzyjemniejszy okres w moim życiu. Kojarzy mi się przede wszystkim z oczekiwaniem na upragnione wakacje kiedyś, na urlop teraz oraz ze zmianą menu. Od zawsze. Na talerze wracają sezonowe owoce i warzywa, pojawiają się charakterystyczne dla tej pory roku dodatki, zupy, dania, a wśród nich wyczekiwane i bardzo w naszej rodzinie lubiane knedle z truskawkami, podawane, obowiązkowo, właśnie z gotowaną młoda kapustą. Gdy mieszkaliśmy jeszcze na wsi, babcia od początku do końca lata raczyła nas tym wyjątkowym daniem. Początkowo, w ostatnich tygodniach wiosny, były to knedle z truskawkami, później, w ostatnich tygodniach wakacji, ze śliwkami. Nie pamiętam, żebym kiedykolwiek dziwił się temu połączeniu. Przez całe dzieciństwo i większą część dorosłego życia nie tylko nie traktowałem tego dania w sposób szczególnie wyjątkowy, ale zupełnie nie zwracałem na nie uwagi. Tak jak sadzone z ziemniakami, makaron z serem i truskawkami czy zupy owocowe, traktując je jako niespecjalnie interesujący mnie przerywnik pomiędzy mięsnymi obiadami. Dopiero, gdy ostatnio zacząłem się interesować kuchnią mojego regionu odkryłem, że to niekoniecznie oczywiste połączenie. Mało tego. Jest to zestawienie wyjątkowe i mało popularne w innych częściach kraju.

Wyobraźcie sobie moje zdumienie. To tak jakby ktoś nagle oświadczył, że słodzenie kawy dwoma łyżeczkami cukru i mieszanie jej w prawo to zwyczaj ściśle związany z tradycją konkretnego regionu lub miasta. Czułem się, delikatnie mówiąc, wytrącony z równowagi. Zapewne polemizowałbym z tym odkryciem do upadłego, gdyby nie lektura wspominanej przeze mnie już wielokrotnie książki o regionalne kuchni Łodzi, Łódzka kuchnia czterech kultur, autorstwa A. Zarębskiej i I. Borowskiej. Wyraźnie jest tam napisane, że to jedna z najbardziej charakterystycznych potraw kuchni łódzkiej (…) (A. Zarębska, I. Borowska, Łódzka kuchnia czterech kultur, Dom Wydawniczy „Księży Młyn”, Łódź 2015, s. 60.). Mało tego, autorki mojej ulubionej książki kucharskiej znalazły jeszcze jeden sposób by wprowadzić mnie w całkowite osłupienie. Podają dalej, że potrawa ta nie była związana początkowo z kuchnią polską, ale wywodzi się ni mniej ni więcej tylko z niemieckiej tradycji kulinarnej, była daniem (…) o niemieckich korzeniach (A. Zarębska, I. Borowska, Łódzka kuchnia czterech kultur, Dom Wydawniczy „Księży Młyn”, Łódź 2015, s. 60.). Nie polskich, podłódzkich, z domu moich dziadków. Ale niemieckich. To już nie była dla mnie tak oczywiste.

Gdy zastanowię się głębiej nad tematem. Odłożę na bok moje doświadczenie, odstawię kulinarne wspomnienia i spojrzę na to danie zupełnie obiektywnie, to zaczynam rozumieć dlaczego może wywoływać takie zaskoczenie. Słodkie owoce, zawinięte wraz z cukrem w ziemniaczane ciasto, powinno się raczej po ugotowaniu podawać z czymś, co je smakowo uzupełni, podkreśli ich soczystość czy uwypukli świeżość. Pierwszym skojarzeniem jest oczywiście śmietana. Kolejnym jogurt lub kefir, zimne dodatki, które jednoznacznie kojarzą się z owocami. Doskonałym uzupełnieniem jest również cynamon, który na knedlach może znaleźć się w towarzystwie dodatkowego cukru. Niemalże idealne jest połączenie wszystkich tych trzech składników: śmietany, cukru i cynamonu. To wprost doskonale brzmiący akord. Ale gotowana kapusta? Gotowana biała kapusta? Niekoniecznie. A jednak. Okazuje się, że odpowiednio przygotowane knedle smakują tak, jakby były stworzone by zjeść je właśnie z odpowiednio przygotowana kapustą.

A jak powinno być to danie przygotowane? Czy należy w jakiś wyjątkowy sposób przyrządzić jego elementy składowe? Otóż okazuje się, że nie. Zarówno knedle, jaki i kapusta muszą być zrobione tak jakby miały być niezależną potrawą lub częścią każdego innego dania. Podczas przygotowania tej potrawy nie można stosować żadnych półśrodków. Poszczególne jej składniki muszą być wykonane z należytą rzetelnością i dbałością o szczegóły. Inaczej ostateczny efekt nie będzie ani smaczny, ani zaskakujący, ani wyjątkowy. A przecież taki właśnie z założenia ma być. Knedle nie mogą się w żaden sposób różnic od tych, które zazwyczaj polewa się śmietaną i obsypuje cynamonem. Kapusta musi być gotowana dokładnie tak samo jak wtedy, kiedy staje się dodatkiem do każdego innego zestawu. Ani w składzie, ani w sposobie przygotowania nie może różnić się niczym od tej, która współtowarzyszy na przykład schabowemu z młodymi ziemniaczkami. Nie może więc zabraknąć w niej ani octu, ani koperku, ani podsmażanego, pokrojonego w drobną kostkę wędzonego boczku lub kiełbasy. Mało tego. Musi być tak dobra, jakby miała być podana jako samodzielne danie. Dopiero wtedy wraz z knedlami stanowi to doskonałe połączenie.

Jedyną obecnie znaną mi osobą, która robi naprawdę dobre knedle z truskawkami i młodą kapustą jest oczywiście moja mama. Dlatego, tak jak w przypadku Zalewajki zgrzeszyłbym gdybym próbował szukać przepisu w internecie czy u innej gospodyni domowej. Knedle, które robi moja mama są same w sobie wyśmienite. Kapusta,  którą gotuje, smakuje doskonale również bez knedli. Nie mam więc wątpliwości, że to właśnie jej przepis przytoczę. W końcu moja mama przepis zna od swojej mamy, a to na nim się wychowałem i na nim opieram całą moja wiedzą o tym wyjątkowym daniu.

Przepis mojej mamy:

Kapusta
1 główka białej kapusty
1 łyżka cukru
1 łyżka octu
100 g wędzonego boczku
łyżka smalcu
posiekany koperek

Knedle
1 kg gotowanych ziemniaków
2 szklanki mąki
2 jajka
1 kg truskawek lub śliwek
cukier

Bułka z masłem
1/4 kostki masła
4 łyżki bułki tartej

Boczek pokroić w kostkę i smażyć na wolnym ogniu aż utworzą skwarki. Kapustę umyć i poszatkować. Włożyć do garnka, dolać wody, dodać sól i pieprz. Gotować do miękkości. Do ugotowanej kapusty dodać ocet, cukier, smalec ze skwarkami i posiekany koperek. Chwilkę razem podgotować.

Truskawki pozbawić szypułek, umyć i pokroić w połówki. Śliwki umyć pozbawić pestek. Ugotowane ziemniaki dokładnie ugnieść i pozostawić do wystygnięcia. Wyłożyć je na stolnicę, dodać mąkę, jajka i dokładnie wymieszać. Ciasto powinno być elastyczne i dać się lepić. Uformować wałek o średnicy około 5 cm. Kroić na kawałki grubości około 5 cm. Rozgnieść kawałki ciasta w dłoni na płaskie placki. Na każdy placek wysypać pół łyżeczki cukru, ułożyć jedną śliwkę lub truskawkę. Ciasto dokładnie zawinąć i nadać mu kształt okrągłego knedla. Masło rozpuścić, dodać bułkę tartką i chwilkę podsmażyć aż się bułka zarumieni. Gotowe knedle wrzucić do wrzątku i gotować kilka minut. Wyjmować łyżką cedzakową i od razu podawać razem z kapustą, polane smażona bułka tartą.

Kapustę można przygotowywać na różne sposoby. Przepisów jest tyle ile gospodyń. Jedne odlewają wodę po pierwszym gotowaniu inne nie. jedne dodają zasmażkę inne nie. Jedne okraszają smalcem ze skwarkami inne kiełbasą. Jedne dodają koperek inne wręcz odwrotnie. Najważniejsze jest zachowanie ogólnych zasad i wypracowanie własnego sposobu opartego na indywidualnym guście.

Smaku tego dania nie trzeba specjalnie ani opisywać, ani zachwalać. Zna je każdy, kto jadł knedle z owocami i każdy, kto jadł białą gotowaną kapustę. Wystarczy tylko te dwa dania połączyć. Zespolić je w jednolitą całość, by uzyskać obraz tego co dzieje się ze smakiem i zapachem w chwili delektowania się tą potrawą. Pozwolić im spotkać się na jednym talerzu i przeniknąć. By słodki truskawkowy syrop wypływający z nakłutych knedli, połączył się z kwaśno-słonym sokiem z kapusty. Ugotowane owoce spotkały się z tarta bułką i smażonymi kawałkami mięsa. Biała ugotowana kapusta zespoliła się z ziemniaczanymi kawałkami knedli. W jednej chwili. W jednym momencie. By pozostać w pamięci na znacznie dłużej. Nie jako absurdalnie brzmiący tytuł  wpisu na blogu kulinarnym, ale doskonale skomponowane danie. Niepowtarzalne, wyjątkowe, jedyne w swoim rodzaju.