Jesień Średniowiecza.

Głupi Ci Francuzi – pomyślałem chwilę po lekturze tego przepisu. Jak można mieszać mleko ze skwarkami i nazywać to jeszcze Mleko Skwarkowe? Mon Dieu! Quelle bêtise! Le bêstialstvo! I jeszcze szafran, imbir, pieprz i sól do tego! Jeżeli istniały kiedykolwiek, jakiekolwiek granice, to właśnie zostały przekroczone.

Moja ciekawość kulinarna jest bezgraniczna. Gdyby nie ograniczenia czasowe i finansowe sięgałbym do wszystkich możliwych źródeł. Zwłaszcza, że w epoce internetu i globalizacji granice przestrzenne zatarły się niemalże całkowicie. Jak już wielokrotnie podkreślałem, nie ma w tym momencie żadnych przeszkód, żeby sięgać po przepisy na dania z najbardziej oddalonych części świata. Wystarczy tylko włączyć wyobraźnię i translator. A co z czasem?

Czasu nie mam. Ale na szczęście mają go inni. Sięganie do przeszłości jest przecież równie ciekawą przygodą, jak wędrówki po globusie. Sam niestety nie mam możliwości, by grzebać w starodrukach i manuskryptach. Raz czy dwa sięgnąłem do zeszytu mojej mamy, niekiedy dostaję od koleżanek przepisy na karteczkach. Tych z reguły nie gubię, ale wyjątki to w moim wypadku codzienność. Dlatego też zawsze z wypiekami na twarzy sięgam po efekty pracy innych blogerów lub kucharzy. Tych, którzy mają czas i możliwości, by wykonywać tę pracę. Pisałem o tym już we wpisie Wehikuł Czasu.

Wyobraź sobie więc jaką wielką radością był dla mnie prezent od przyjaciela. Książkę kucharską z przepisami francuskiej kuchni… średniowiecznej. Prawdziwa perełka. Nie jakiś tam bryk, skrypt czy przedruk wygibasów z internetu. Tłumaczenie dzieła dwóch kulinarnych pisarzy francuskich, wydanego przez warszawską Oficynę Naukową. Książkę o tyle wartościową, że wyposażoną we wszystko co niezbędne, bym nie miał wątpliwości co do jej wiarygodności.

Przepisy w niej zawarte pochodzą z trudnej dla piśmiennictwa epoki. To czasy, w których sztukę przelewania tekstu na papier posiadali tylko nieliczni i tylko nieliczni umieli z tego korzystać. Dlatego też, jak podkreślają autorzy książki:

Niewiele znamy średniowiecznych dzieł kulinarnych, dopiero na początku XIV stulecia skrybowie i kuchmistrze zaczęli spisywać na pergaminie traktaty, kopiowane ręczne, a potem wielokrotnie przedrukowywane. (R. Husson, Ph. Galmiche, Kuchnia Średniowieczna, Oficyna Naukowa, Warszawa 2015, s. 7.)

Dlatego też lista źródeł, z jakich korzystają Husson i Galmiche nie jest więc zdumiewająca. Próżno też szukać ich w internecie. Wspomina o nich kilka stron ale większość w nich odsyła do bibliotek: Biblioteca Vaticana, Bibliothèque Mazarine, Bibliothèque Nationale. Tym bardziej więc każdy ze 125 przepisów z tej książki zasługuje na szczególną uwagę. Każdy pochodzi bowiem z jednego z wyjątkowych dzieł: Le Viandier de Taillevent, Liber de Coquina, Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria czy Du fait de cuisine.

Pierwszym przepisem, który przykuł moja uwagę był właśnie wspomniany już przeze mnie przepis na mleko skwarkowe. Dlaczego akurat ten? Bo wydał mi się wyjątkowo dziwny i łatwy jednocześnie. Zainteresował mnie swoją niecodziennością i prostotą. Czyli dokładnie tym co zazwyczaj pcha mnie w objęcia kolejnej potrawy.

Przepis, z którego skorzystałem:

1 l mleka
250 g wędzonego boczku
6 jajek
1 łyżeczka mielonego imbiru
kilka nitek szafranu
sól, pieprz

Boczek kroimy w kostkę, kładziemy na patelni i podsmażamy 5-10 minut na małym ogni, mieszając drewnianą łyżką. Zagotowujemy w dużym garnku mleko. Roztrzepujemy jajka, dodajemy imbir, szafran, sól i pieprz. Wlewamy jajka z przyprawami do mleka, mieszając drewnianą łyżką; następnie wrzucamy skwarki. Całość wlewamy do wysmarowanej masłem formy. Pieczemy 30 minut w niezbyt gorącym piekarniku, doglądając pieczenia.

Przepis według Tailleventa (XIV w.) Autor radzi, by zostawić mleko skwarkowe na całą noc pod prasą do odciśnięcia, a potem kroić w cienkie plastry, które tuż przed podaniem podsmaża się na patelni i posypuje przyprawami korzennymi albo słodzi. (R. Husson, Ph. Galmiche, Kuchnia Średniowieczna, Oficyna Naukowa, Warszawa 2015, s. 49.)

 

Wyświetl ten post na Instagramie.

 

Post udostępniony przez Powoli Po Prostu. (@powolipoprostu.pl)

Jeżeli miałem jakiekolwiek wyobrażenia, dotyczące smaku tej potrawy, to zostały one całkowicie rozwiane w chwili podsmażania boczku. Jakoś wcześniej tego nie zauważyłem, ale to mleko skwarkowe nie było niczym innym niż nieco bardziej pracochłonną i wykwitną wersją jajecznicy z boczkiem lub wyrafinowanego omleta. Zwiedziony mlekiem i przyprawami uznałem, że wyjmę z piekarnika danie rodem z Baśni Tysiąca i Jednej Nocy. Ech… głupi bloger.

Mleko skwarkowe okazało się oczywiście smacznym i bardzo pożywnym daniem. Doskonałym śniadaniem, kolacją lub przekąską przed obiadem. Pachnące wędzonką, z delikatną ale wyczuwalną nutą imbiru. Mam tendencję do przesady i ignorowania niektórych zaleceń przepisów, więc dodanie kilkudziesięciu nitek szafranu okazało się nie najlepszym pomysłem. Pomimo tego, że mój był nieco już zwietrzały, obdarował potrawę nieprzyjemnym, nieco sztucznym posmakiem. Nie wiem jak smakuje szafran, uznałem więc że to był błąd, o którym warto wspomnieć: nie rób tego w domu, nie dodawaj do mleka skwarkowego za dużo szafranu.

Zaczynam dopiero przygodę z daniami kuchni wieków średnich. Po spisie treści widzę już, że będzie to nie tylko ekscytująca, ale również i bardzo pouczająca zabawa. Bo właśnie stąd dowiedziałem się, że mleko migdałowe robiło się już w XIV wieku, a nazwa zupa (souppe, soupe), pochodzi od kromki opiekanego lub czerstwego chleba, którą zalewano rosołem lub polewką. Z czasem dopiero souppe zaczęto nazywać płyn, a nie grzankę.