Hiszpańska Delicja.

Odkąd zacząłem stawiać swoje pierwsze wędliniarskie kroki, moim wielkim marzeniem było zrobienie kiełbasy wyjątkowej pod każdym względem. Oryginalnej, wyśmienitej, takiej, która oprócz ewidentnych doznań zmysłowych wywoływałaby również uczucia: podziw, zachwyt, zdumienie. Zapragnąłem zrobić coś o czym nie miałem pojęcia. Zapragnąłem więc, od razu, spaść z bardzo wysokiego konia.

Przyznam, że mój kontakt z delikatesowymi wędlinami był bardzo ograniczony. Nigdy nie jadłem niczego innego poza jedną z wielu odmian salami. Swoje poszukiwania kiełbasy wyjątkowej prowadziłem więc raczej po omacku, mając jedynie mgliste pojęcie o tym czego tak naprawdę szukam. Założyłem sobie, że musi to być kiełbasa: południowoeuropejska, najlepiej dojrzewająca, zdecydowanie wyrazista w smaku no i oczywiście paprykowa. Jak po przysłowiowej nitce, doszedłem w końcu do przysłowiowego kłębka i odkryłem istnienie hiszpańskiej, dojrzewającej, paprykowej kiełbasy chorizo. I tu zaczęły się schody.

Szukanie przepisu na chorizo, to graniczący z absurdem, karkołomny wyczyn. Pierwszą informacją, jaką zdobyłem, po wpisaniu nawy tej kiełbasy do wyszukiwarki, to rozwiewające wszelkie moje nadzieje, zdanie z Wikipedii: chorizo jest zbiorczą nazwą całej grupy hiszpańskich kiełbas. Dla mnie oznaczało to jedno. Próba znalezienia przepisu na chorizo, to to samo co próba znalezienia przepisu na zwyczajną, drobiową czy podwawelską. Przekopywanie się przez stertę receptur oraz liczenie na to, że ta którą wybiorę spełni moje oczekiwania. Dodam, że cierpliwość nie jest moją najmocniejszą stroną.

Zarówno polskojęzyczne, jaki zagraniczne strony i fora wprost kłębią się od przepisów na chorizo. Żaden z nich jednak nie wzbudzał mojego zaufania, na tyle bym zaryzykował pracy na jego podstawie. W zasadzie nie wiem co mi przeszkadzało. Skład jak skład: mielona wieprzowina, przyprawy, sól. Sposób przygotowania, jak sposób przygotowania: nabijanie kiełbaśnic, osadzanie, suszenie, suszenie, suszenie i tak przez kilka tygodni. Proste, ale czasochłonne. Nie umiałem podjąć ostatecznej decyzji, gdyż nie chciałem ryzykować rozczarowania po dwóch miesiącach przełykanie ślinki i szukania w sobie siły na dalsze oczekiwanie. To zbyt dużo dla mnie.

Po kilku tygodniach znalazłem w końcu rozwiązanie. Wiele razy robiłem kiełbasę, która w sieci funkcjonuje pod nazwą Chłopska wg Szczepana. To najprostsza kiełbasa, określana mianem kiełbasy dla początkujących. Bardzo ją lubię i na jej podstawie robię na przykład kiełbasę białą. Problem z przepisem rozwiązła się więc sam. Wystarczyło tylko zmodyfikować recepturę Chłopskiej, dostosować ją do moich potrzeb i prawie niczym nie ryzykując, przystąpić do produkcji.

Proporcje mięsa zachowałem bez zmian. Zorientowałem się szybko, że nie ma to większego znaczenia. Zarówno rodzaj użytego mięsa jak i zależność pomiędzy jego klasami, to sprawa bardzo indywidualna i wynika tak naprawdę z gustu jedzącego. Osoby lubiące bardziej tłustą kiełbasę dodadzą więcej tłuszczu, osoby lubiące mniej tłustą kiełbasę dodadzą mniej tłuszczu. Najważniejsze było uwzględnienie głównego składnika czyli wieprzowiny. Można dodać do chorizo wołowinę, ale nie jest to obowiązkowe. W moim wypadku stanęło na łopatce i brzuszku.

Dalej nie tworzyłem już własnych teorii, tylko podporządkowałem się całkowicie przepisowi. W porównaniu z recepturą chłopskiej, większyłem znacznie ilość soli oraz czosnku. Są to bowiem dwa główne czynniki, które odpowiadają za konserwację tej kiełbasy. Należy pamiętać, że będzie ona w końcu wisieć przez ponad dwa miesiące, bez wcześniejszej odróbki termicznej. Następnie majeranek zamieniłem na oregano, dodałem ogromną ilość słodkiej wędzonej papryki, odrobinę pieprzu czarnego i ciut pieprzu cayenne. Do tego szczypta cukru i źródło kultur bakterii, czyli na przykład łyżeczkę jogurtu. Surowce zostały połączone, dokładnie wymieszane, kiełbaśnice nabite farszem i… Wszystko było na najlepszej drodze. W ostatnim momencie zdecydowałem nie podejmować żadnego ryzyka i wsadziłem przygotowane chorizo razem z innymi kiełbasami do wędzarni. Wstyd na całej linii. Tygodnie przygotować tylko po to by na finiszu zrobić obrót o 90 stopni i wylądować w przydrożnym rowie.

Efekt był jednak zdumiewający i przerósł moje najśmielsze oczekiwania. Kiełbasa po wyjęciu z wędzarni powisiała kilka dni (nie wytrzymałem dwa miesiące) na haczyku przy oknie. Nieco schudła, stwardniała i gdy przyszedł na nią czas wzbudziła ogólny zachwyt. Była dokładnie tym czego szukałem. Pełen wyrazisty smak. Delikatna pikantna nuta i mocny paprykowy aromat. Wszystko podkreślone posmakiem i zapachem wędzarniczego dymu.

Pomimo tego, że nie zrobiłem prawdziwego chorizo byłem w pełni usatysfakcjonowany. Na oryginał przyjdzie jeszcze czas. Moja chęć, wola, tak jak dobra hiszpańska kiełbasa muszą długo dojrzewać.

Przepis, z którego korzystałem.

0,6 kg łopatki
0,4 kg brzucha
25 gram peklosoli
pół łyżeczki pieprzy mielonego
pół łyżeczki oregano lub zioła prowansalskie
pół łyżeczki pieprzu cayenne
30 gram słodkiej papryki
4 ząbki czosnku
50 ml wody
szczypta cukru
łyżeczka jogurtu naturalnego

Mięso przepuszczamy przez maszynkę z sitkiem fi 8. Całość wkładamy do naczynia i dodajemy przyprawy oraz wodę. Następnie wszystko razem mieszamy ok. 10 minut i zostawiamy w chłodnym miejscu na 12 h. Po tym czasie mieszamy ponownie ok 10 min, aż mięso stanie się kleiste. Teraz napychamy w jelita. Gotowe kiełbasy osuszamy i osadzmy przez dwie godziny na świeżym powietrzu. Wędzimy w ciepłym dymem w temperaturze 30-45 stopni C przez 4 godz. Podwędzoną kiełbasę zostawiamy w przewiewnym miejscu na kilka dni.

  • rzeczywiście delicje! I to w mieszkanku w bloku? Bomba!

  • Artur

    Dokładnie tak. Ta wersja wymagała podwędzenia, ale już niebawem opiszę proces produkcji kiełbasy a’la chorizo wykonanej przeze mnie całkowicie w kuchni mojego mieszkania 🙂

  • ooo uwielbiam chorizo! czekam z niecierpliwością! 🙂