Guten Tag Golonka.

12751156_190074404697638_61969009_n

Na pytanie o to, jaka jest najsmaczniejsza potrawa z wieprzowiny do pewnego momentu odpowiadałem bez wahania, że schabowy. Wygrywał nawet z gulaszem. Do pewnego momentu. Z czasem wiele się zmieniło. Zmienił się mój wzrost, wiek, zmienił się też mój kulinarny gust. Dziś nie mam żadnych wątpliwości. Schabowy jest pyszny, gulasz wyśmienity ale najlepsza była, jest i będzie golonka. Ale do tego musiałem dorosnąć.

Od kilku tygodni zastanawiam się nad tym, jaką potrawą wrócić do tematu regionalnej kuchni Łodzi. Za sobą mam już potrawy kuchni rosyjskiej (pielmieni w Rosyjskie Perły) oraz kuchni polskiej (piernik marchewkowy w Bezmięsne Ciasto). Przede mną nadal kuchnia niemiecka i żydowska. Najgorsze jest to, że żadna z nich w żaden sposób do mnie nie przemawia. Żadna z nich nie jest mi w żaden sposób bliska, ani nie wiąże się z moją przeszłością. Wertowałem w każdą stronę Łódzką kuchnię czterech kultur książkę, której tematem są tradycje kulinarne mojego miasta,  i nic. Przeglądałem ją, wczytywałem się w przepisy, rozmyślałem i wszystko co brałem pod lupę kończyło się, co najmniej, na braku przekonania.

Gdy wreszcie zrezygnowany uznałem, że będę zmuszony zastosować metodę ślepego trafu, doznałem olśnienia. To czego szukałem znów było tuż pod moim nosem. Mało tego. Tkwiło we mnie i cierpliwie czekało. Po wielu tygodniach skupienia na wyrobach cukierniczych, przeplatanych nielicznymi wyjątkami, godzinach spędzonymi z batonikami, plackami czy ciastami obudził się we mnie pierwotny instynkt. Pragnienie kontaktu z mięsem. Jego obróbką, przygotowaniem i wreszcie konsumpcją. Postanowiłem więc, że kolejną potrawą, którą przygotuję będzie golonka. Potrawa, które związana jest ściśle z wielokulturową i różnorodną kuchnię mojego miasta. Danie rodem prosto z Niemiec.

Jak piszą autorki książki Łódzka kuchnia czterech kultur, nie sposób nie wspomnieć o golonce pisząc o regionalnej kuchni Łodzi. Golonka to niemiecka potrawa narodowa, której nie mogło zabraknąć na stołach łódzkich fabrykantów niemieckiego pochodzenia (A. Zarębska, I. Borowska, Łódzka kuchnia czterech kultur, Dom Wydawniczy „Księży Młyn”, Łódź 2015, s. 68.). Należy bowiem pamiętać, że to dzięki nim właśnie, dzięki przedsiębiorcom pochodzenia niemieckiego, Łódź zaistniała na mapie Europy nie tylko jako miasto przemysłowe, ale jako miasto w ogóle. To właśnie oni, obok żydowskich magnatów, wpłynęli na kierunek i tempo rozwoju niewielkiej rzemieślniczej mieściny, leżącej tuż obok świetnie rozwijającego się miasteczka Zgierz. Mieściny, której dodajmy prawa miejskie przyznano już w XV wieku. Ludwik Geyer, Karol Schibler, Edward Herbst, Ludwik Grohman, to tylko najwięksi i najbardziej znani łodzianie pochodzenia niemieckiego. Najbardziej znani ale oczywiście nie jedyni. Siłą napędową rozwoju łodzi byli też zwykli rzemieślnicy, szukający w Łodzi pracy i chleba. Język niemiecki rozbrzmiewał bowiem na ulicach Łodzi jeszcze na długo przed uruchomieniem pierwszych tkackich maszyn parowych w końcu lat czterdziestych XIX wieku. Już od początku drugiej dekady XIX wieku bowiem: Do Łodzi przybywali (…) niemieckojęzyczni tkacze z Wielkopolski, Śląska, Saksonii, Czech, Brandenburgii i Moraw (https://pl.wikipedia.org/wiki/%C5%81%C3%B3d%C5%BA). Tkacze, którzy wraz ze swoimi umiejętnościami przywiewali do Łodzi zamiłowanie do swojej, niemieckiej potrawy narodowej. Do golonki

Jak sprawa ma się dziś? W moim domu golonki zjada się okazjonalnie. To mięso mało popularne i traktowane raczej jako przysmak mężczyzn. Bardziej kojarzy mi się z kuchnią mojej wielkopolskiej części rodziny. Na jej stołach golonka obecna jest przy każdej okazji. Wśród moich znajomych też nie mam osób, które wyssały umiłowanie do golonki wraz z mlekiem matki. Przyjaciele z podstawówki zaczęli się nią, jak ja, zajadać długo po zakończeniu elementarnej edukacji. Wynika to zapewne z niezbyt chlubnej opinii jaką cieszy się golonka. Raczej tłusty i pozbawiony walorów estetycznych fragment tuszy wieprzowej, mi osobiście przez lata kojarzył się z przejedzeniem, niezdrowym odżywianiem się, nadwagą i brakiem poczucia estetyki oraz wyrafinowanego gustu. Czy jest to ocena sprawiedliwa? Teraz już wiem, że nie. Podobnego zdania są autorki książki o kuchni regionalnej Łodzi. Jak piszą: Wystarczy poświęcić jej trochę czasu, by uzyskać delikatne, rozpływające się w ustach mięso (A. Zarębska, I. Borowska, Łódzka kuchnia czterech kultur, Dom Wydawniczy „Księży Młyn”, Łódź 2015, s. 68.). Bowiem to, co pozornie wydaje się być największą wadą golonki, jest w rzeczywistości jej największą zaletą. Pod szczelnym płaszczem tłuszczu, tuż przy pokaźnej kości kryje się kruche i smaczne mięso, które dzięki tłustej otoczce nie traci ani swojego smaku, ani soczystości pomimo wielogodzinnego gotowania. Wiele znanych mi osób traktuje zresztą tłuszcz jako niejadalną część golonki, delektując się tylko tym co w niej najlepsze.

Przepis, z którego skorzystałem:

2 golonki przednie (około 1 kg)
2 duże marchewki
1 duża pietruszka
1/4 selera
1/3 pora
1 duża cebula
2 łyżki oleju
3 ząbki czosnku
0.5 litra wody lub bulionu (wersja bardziej słona)
3 łyżki sosu sojowego
2 łyżki majeranku
3 łyżki cukru
3 ziarna ziela angielskiego
3 listki laurowe
sól i pieprz do smaku

Cebulę i włoszczyznę obrać. Cebulę i por pokroić w drobna kostkę, włoszczyznę zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Czosnek obrać i przecisnąć przez praskę. W dużym garnku rozgrzać olej i smażyć cebulę z czosnkiem przez kilak minut. Dodać starte warzywa i por i smażyć cały czas mieszając aż wszystko lekko się zarumieni. Dodać cukier i podgrzewać całość na wolnym ogniu aż się cukier skarmelizuje. Dolać sos sojowy, wodę (lub bulion), dodać majeranek, ziele angielskie i listki laurowe. Doprawić solą i pieprzem. Do garnka dołożyć czyste i opalone golonki (opalanie pozbawia golonki włosia, w sklepach kupuje się już raczej opalone) i zalać taką ilością wody by zalewa je przykryła. Gotować golonki po przykryciem do miękkości na bardzo wolnym ogniu. Trwa to około 2-3 godzin. Mięso musi odchodzić od kości. W trakcie gotowania sprawdzić smak zalewy. Powinna być wyraźnie słona i słodka. W razie potrzeby dodać soli lub cukru. Po ugotowaniu przełożyć same golonki do żaroodpornego naczynia i włożyć ej do piekarnik a nagrzanego do temperatury 220 stopni Celsjusza. Zapiekać je przez 15 minut, aż skóra się zarumieni. Podawać na ciepło z dodatkami.

Przepis na podstawie A. Zarębska, I. Borowska, Łódzka kuchnia czterech kultur, Dom Wydawniczy „Księży Młyn”, Łódź 2015, s. 69.

Podany przeze mnie sposób przyrządzania golonki nie jest ani jedyny, ani najlepszy. Golonkę można piec, gotować, dusić, peklować, wędzić. Robić to z warzywami, bez warzyw, z samymi przyprawami, z kapustą kiszoną, kapustą świeżą, białą, czerwoną, w zalewie, bez zalewy, na ostro, słodko, słodko-kwaśno, wydobywając jej mięsny aromat lub nieco go tłumiąc. Można jednym słowem robić praktycznie wszystko co można robić z mięsem w ogóle. Golonka jest doskonała na ciepło jako danie główne podawane z pure ziemniaczanym, frytkami, kapustą kiszoną, smażoną kapustą białą lub czerwoną. Wyśmienicie smakuje też na zimno. Jako przystawka lub pokrojona w plasterki wędlina kanapkowa. Możliwości jest zapewne jeszcze więcej.

Nie pamiętam kiedy pierwszy raz jadłem golonkę. Wspomnienia aktu konsumpcji tego obtłuszczonego fragmentu mięśnia, przytwierdzonego do wieprzowej kości wyparłem z pamięci lub zatarłem dawno temu. Pamiętam natomiast kiedy pierwszy raz jadłem golonkę. Wspomnienia aktu konsumpcji delikatnego, chudego i soczystego mięsa, które przez wiele godzin było pieczołowicie przygotowywane przez męża mojej cioci, na zawsze wryły się nie tylko w moje kubki smakowe, ale również w podniebienie i nozdrza. Nie zapomnę tego smaku, aromatu, wypełniającego mnie uczucia satysfakcji, wynikającego z kontaktu z prawdziwym smakiem mięsa. Było to ponad dekadę temu, kiedy to pierwszy raz po czterech latach diety wegetariańskiej zdecydowałem się na powrót do jedzenia mięsa. Nigdy tego nie zapomnę. Zanim przestałem na chwilkę odżywiać się mięsem po golonkę nie sięgałem w ogóle. Od tego pamiętnego wieczoru sięgam po nią dosyć często i zawsze z przyjemnością.

Z golonką łączy mnie jeszcze jedno wspomnienie. U zbiegu ulic Wschodniej i Narutowicza w Łodzi, w samym centrum robotniczego miasta, jeszcze do niedawna działał bar o wiele mówiącej, adekwatnej do oferty nazwie Golonka. Działający od połowy lat pięćdziesiątych XX wieku, lokal gastronomiczny zasłynął w mieście i w regionie z przepysznych golonek. Do dziś krążą po mieście legendy o wyjątkowej kruchości i soczystości oferowanych tam golonek, o setkach porcji wydawanych dziennie w latach świetności, o tłumach mężczyzn ciągnących tam po pracy, o specyficznej tytoniowo-mięsnej atmosferze panującej tam niezmiennie przez dekady. Byłem tam raz. Tytoniowo-postpeerelowska aura tego miejsca, wyrwany żywcem z poprzedniej epoki boazeryjno-serwetkowy wystrój wnętrza w ogóle mnie nie urzekły, ale smaku i wielkości golonki jaką tam jadłem nie zapomnę. Nie zapomni tego też zapewne mój kolega, z którym spędziłem ten jedyny wieczór, nie zapomni tego miejsca mój tato, który też był tam jedyny raz i nie zapomni lwia większość mężczyzn, odwiedzających to miejsce przez ponad pół wieku. Kolejarzy, tkaczy, milicjantów, lekarzy, profesorów, bibliotekarzy, farmaceutów, murarzy, dekarzy, kominiarzy, aktorów, piosenkarzy, malarzy, reżyserów, wszystkich tych jednym słowem, którzy dojrzeli do tego by nie bacząc na drobne niedogodności w postaci chmur papierosowego dymu, chwiejącej się na nogach obsługi czy niedoczyszczonej zastawy delektować się smakiem najlepszego dania mięsnego, w postaci wieprzowej golonki, w najlepszym możliwym wydaniu, serwowanej w najlepszej knajpie jaka do tej pory działała w powojennej Łodzi. Kultywując z dumą kulinarne tradycje wielokulturowego, przemysłowego miasta.

Wpis ten dedykuję mojemu przyjacielowi Mariuszowi, z którym nigdy nie jadłem golonki w Golonce, a który bywał tam niejednokrotnie. Wpis ten dedykuję Pawłowi, który wie o co chodzi. Wpis ten dedykuję każdemu, kto wie o co chodzi.

  • Golonka zrobiona dobrze to jak dla mnie niebo w gębie. Uwielbiam od dziecka, jem bardzo rzadko (raz na 3-4 lata), dlatego kojarzy mi się ona z daniem wyjątkowym, prawdziwym rarytasem. Do tego oczywiście ostra musztarda i chrzan. Mniam! 🙂

    • Bardzo CI dziękuję za to określenie. „Rarytas” oddaje w pełni moje doznania, dotyczące golonki. Jadam ja tez bardzo rzadko ale zawsze czekam z niecierpliwością. Pozwalam by przemawiała do mnie i wyzwalała pożądanie 😀 Pozdrawiam Cię serdecznie!

  • Guten tag Artur! 🙂 Golonka z Twojego opisu i zdjęcia jest tak aromatyczna, że aż czuję ten zapach. 🙂 Jednak w swojej pamięci nie mogę wygrzebać wspomnienia jej smaku. Daaawno nie jadłam golonki. Mam w zamrażarce golonki indycze, z którymi za bardzo nie wiem co zrobić.:) Przyrządzę je któregoś dnia wg. tego przepisu. 🙂

    • Ciekaw jestem, co z tą golonką zrobisz 🙂 U mnie jest to jeden z wielu składników rosołu 😀

      • Golonka na rosół? No niby można, ale do rosołu to ja wrzucam szyje, korpusy, skrzydła itp. A te golonki chciałam zrobić jakoś inaczej, ale nie miałam pomysłu. I już mam. 🙂

        • Można, można, ale oczywiście nie sama. Szyjki też, jakieś rosołowe czasem i co tam jeszcze do głowy wpadnie. Uwielbiam rosół 🙂

    • Bardzo Ci dziękuję Basi za uznanie 🙂 Jak już wielokrotnie wspomnałem uczucie głodu tonajwiększy komplement dla autora tekstu kulinarnego. A jeżeli dotyczy to potraw, które nie są przez Ciebie jednoznacznie uwielbiane, to komplement najwyższej rangi! Dziękuję i pozdrawiam 🙂 P. S. U nas na golonkach indyczych robi się przepyszny krupnik 😉 Jest niezwykle aromatyczny i sycący!

      • Czyli indycze tylko do zup i rosołu? Eee, trzeba obalić ten mit. 😉

  • Matko- poemat około-golonkowy!! To się nie dzieje naprawdę! Artur- jesteś niesamowity!! 😀
    Przyznam się że przez Ciebie/dzięki Tobie mam po raz pierwszy w życiu ochotę spróbować golonkę. Bo tak- ja jej nigdy ( o zgrozo) nie jadłam! A czemu? Bo brzydka, tłusta. Ale Ty ją trochę odczarowałeś.
    ps. Tytuł postu PRZEKOAZAK!! 😀

    • Dziękuuuuuję :* Bardzo mi miło i bardzo się ciesze, że pobudziłem Twoje łaknienie 🙂 Golonka jest niesamowita. To mięso, które można koncertowo zepsuć, ale można też wspaniale przygotować. Na pierwszy raz proponuję Ci jakiś dobry, przydrożny bar z przemiałem kierowców tirów i policjantów. Tam golonka jest zawsze pyszna 😀 Albo zadymioną knajpę w centrum miasta. Podążaj za siwym dymem 😀 Buziaki i pozdrowionka!

      • Artur, jak już bym miała skusić się na golonkę to miałabym zaufanie tylko do takiej zrobionej przez Ciebie 🙂

        • Dziękuję, ale tłumy kierowców nie mogą się mylić 😀 Moja nie jest tak perfekcyjna 🙂

  • Lubię kiedy piszesz o Łodzi 🙂

    • Bardzo się cieszę i bardzo dziękuję 🙂 Ta nasza Łódź jest niesamowita. Nie lubię jej, jest według mnie brzydka, a jak przyjdzie co do czego to się okazuje, że wywołuje u mnie falę wspomnień i chęć poznania historii znanych mi miejsc. Postaram się jeszcze nie raz wrócić do tematu. Na deser zostawiłem przecież najbardziej dla mnie tajemniczą kuchnie żydowską. Spotkanie z diasporą będzie zapewne niezwykle intrygujące 🙂

  • Piękna ta Twoja golonka;) Ja uwielbiam, ale wolę jednak indyczą:) Najbardziej lubię marynować ją w jogurcie, cebuli, czosnku i przyprawach. Później do pieca i mogę się rozpływać nad jej smakiem i aromatem:)