Gulasz Bezalkoholowy.

Jestem, osobą niepijącą. Nie spożywam w żadnej postaci, co sprawia że należę do niezbyt licznego grona. Czy mam z tym jakiś problem? Oczywiście, że nie. Tak samo jak nie palę i nie zażywam. Jednakże od czasu do czasu spotykam się z drobnymi trudnościami, które muszę obejść. Jednakże to w myśl zasady, że szukam rozwiązań, a nie problemów, nadal nie jest to dla mnie problem.

Znajomy opowiadał mi kiedyś historyjkę. Był świadkiem rozmowy w jednym z łódzkich hoteli. Podczas porannej kawy słyszał dwóch mężczyzn, rozmawiających przy stoliku obok. Jeden z nich na każdą sugestię drugiego odpowiadał wciąż w ten sam sposób. To jest problem, to będzie problem, mamy z tym problem! Wyraźnie irytowało to rozmówcę. Zwrócił mu w końcu uwagę, że to czym się zajmują to nie problem ale praca.

Przypomina mi się ta anegdota zawsze, gdy rozpoczynam pracę z kolejnym przepisem. Rzadko zdarza się bowiem, żebym mógł przygotować coś bez konieczności rozwiązania jakiegoś, choćby najmniejszego problemu. Gdy znalazłem więc w lodówce piękny, wzruszający połeć wołowiny, stanąłem w obliczu konieczności podjęcia kilku ważnych decyzji i kroków.

Pierwsza decyzja, jaką musiałem podjąć dotyczyła celu. Czyli tego co mam z tej wołowiny zrobić. Jej kształt i zawartość tłuszczu wskazywały na to, że stek nie wchodzi w rachubę, pieczeń nie wchodzi w rachubę, zrazy nie wchodzą w rachubę. Za to gulasz jak najbardziej wchodzi w rachubę. Angielską wersję, z tymiankiem, marchewką i sosem worcestershire przerabiałem już wielokrotnie. Robiłem wtedy  Cisato z Mięsem. Zarówno z ciastem jak i bez ciasta, jako wołowy sos do gnocchi. Przyszła więc pora na jakąś odmianę.

Od razu wpadłem na pomysł, by skierować swoją uwagę na przeciwną część mapy. Ten problem miałem więc z głowy. Zamysł zrobienia gulaszu węgierskiego łaził mi od jakiegoś czasu na głowie, ale do tej pory nie przybrał tak realnego kształtu. Internet dostarczył mi wielu przepisów, ale wybrałem w końcu ten, który wydał mi się najrzetelniejszy. Zmodyfikowałem go jednak dla moich potrzeb. Dlaczego? Gdyż zarówno ten jak i praktycznie wszystkie inne przepisy na gulasz węgierski zawierają w przepisie wino, czyli alkohol.

Przepis, z którego skorzystałem:

800 gramów wołowiny (karczek, łopatka, poliki)
1 duża cebula
średniej wielkości czerwona papryka
mała ostra papryczka
duży pomidor
1-2 ząbki czosnku
smalec wieprzowy
50 g wędzonego boczku lub słoniny
60 ml sosu sojowego jasnego
łyżka octu
łyżeczka cukru
wrzątek
mąka pszenna
1 łyżka słodkiej, mielonej papryki
sól

Mięso umyć, dokładnie osuszyć ręcznikami papierowymi i pokroić w grubą kostkę (około 4×4). Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę. W garnku (najlepiej żeliwnym) rozgrzać 2-3 łyżki smalcu wieprzowego. Dodać pokrojony w drobną kostkę wędzony boczek. Zeszklić cebulę. Zgasić pod garnkiem gaz i wsypać do niego 1 kopiatą łyżkę słodkiej, mielonej papryki. Wymieszać, aby papryka połączyła się z tłuszczem, a następnie ponownie włączyć gaz pod patelnią. Tę czynność Węgrzy stosują, by papryka, która zawiera naturalny cukier nie przypaliła się. Gdy masa na patelni zacznie skwierczeć wlać szklankę wrzącej wody i dokładnie wymieszać, aby powstał gęsty sos. Do tak przygotowanej bazy wrzucić mięso i smażyć je około 10 minut mieszając co jakiś czas, aby dobrze pokryło się pastą paprykową. Obrać i posiekać drobno czosnek. Wrzucić go do garnka razem z ostrą papryczką (w całości – rozpadnie się podczas duszenia). Wlać do garnka tylko tyle gorącej wody, aby ledwie przykryła mięso. Garnek przykryć pokrywką, nastawić pod nim jak najwolniejszy gaz i dusić mięso 1 godzinę. Co jakiś czas sprawdzać stan płynu w garnku. Gdy jest go za mało dolać odrobinę wody. Po godzinie sprawdzić twardość mięsa – zwykle potrzebuje kolejnej godziny duszenia. Dodać teraz obranego ze skóry i pokrojonego na cztery części pomidora oraz grubo pokrojoną (wypestkowaną) czerwoną paprykę. Dodać sos sojowy, ocet i cukier. Dusić kolejną godzinę, dolewając wodę w razie, gdy się zredukuje. Płynu ma być po dolaniu tyle, by ledwie przykrywał mięso. Pod koniec duszenia zagęścić sos mąką pszenną. Chwile razem pogotować. Na koniec, gdy mięso jest już miękkie posól całość według własnego smaku.

Oryginalny przepis można znaleźć na blogu Kuchnia Tomka, we wpisie Gulasz po węgiersku czyli perklet wołowy.

 

Wyświetl ten post na Instagramie.

 

Post udostępniony przez Powoli Po Prostu. (@powolipoprostu.pl)

Kwestia zastąpienia wina innym składnikiem była drugą decyzją jaka musiałem podjąć. Ale i to nie stanowiło dla mnie problemu. Internet oraz moje doświadczenie dostarcza wielu sposobów na zastąpienie alkoholu w potrawach. Ja wybrałem mieszankę sosu sojowego, octu i cukru. Zrobiłem to świadomie, bazując na własnych kulinarnych doświadczeniach. Wiem, że sugeruje się by wino zastępować sokiem winogronowym z dodatkiem octu winnego lub samym octem winnym. Zadecydowałem jednak inaczej, wiedząc że moja mieszanka ma doskonały wpływ na ostateczny smak mięsnych dań. Nie zastępuje wina. Nie odbiera należytego mu miejsca. Wprowadza zupełnie nowy sposób na podkreślenie i wydobycie smaku pozostałych składników.

Choć potrawę, którą zrobiłem nie powinienem nazywać gulaszem węgierskim, to nadal jest to genialny, bardzo smaczny i aromatyczny gulasz wołowy. Ma oczywiście wiele z nim wiele wspólnego. Obłędnie pachnie połączeniem papryki i wędzonego boczku. Najlepszym możliwym zestawieniem aromatu paprykowego z głęboką, intensywna wonią dymu. Sos jest gęsty i ciemny, słodkawy i nieco kwaskowaty ze względu na obecność pomidorów, octu i cukru. Mięso rozpływa się w ustać, nasączone wszystkimi smakami jednocześnie. Nie daje jednak zapomnieć o tym, że nadal jest wołowiną. Soczystymi, pełnymi mięsnego smaku kawałkami wołowiny.

Gulasz jest harmonijnie skomponowanym daniem, który można jeść z dowolnym dodatkiem. I właśnie jego wybór był ostatnim, ale niezwykle dla mnie istotnym problemem. Nie mogąc zdecydować się z czum go zjeść wybrałem wszystkie rozwiązania, na które w danym momencie miałem ochotę: z kluskami śląskimi, kaszą, razowym pieczywem. Potwierdzam. Z każdym smakuje doskonale.

Nie staram się szukać problemów. Staram się ze wszystkich sił szukać ich rozwiązań. Każdy, który spotykam podczas pracy w kuchni, daje się w końcu jakoś rozwiązać. Nie ma przecież sytuacji bez wyjścia. Zwłaszcza, gdy parafrazując gościa niegdyś ekskluzywnego łódzkiego hotelu, każdy problem potraktuje się nie jak problem, ale jak sprawę do załatwienia.