Golonka Tysiąca i Jednej Nocy.

12912422_1715898268694293_1564317684_n

Paręnaście dni temu na Instagramowym profilu Bernadety z bloga Mój Kulinarny Pamiętnik, natrafiłem na zdjęcie pięknej golonki. Początkowo nie wzbudziło we mnie większego zainteresowania. Zatrzymałem się nad nim przez chwilkę, już miałem scrollować dalej, gdy moim oczom ukazał się, widniejący pod nim podpis. Kilka słów, które wycisnęło piętno w mojej świadomości: golonka po 7 h w piekarniku. Czy ja potrzebowałem jeszcze czegoś by ruszyć do akcji? Nie potrzebowałem. Ziarno zostało zasiane. Idea została zaszczepiona. Mechanizm Powoli. Po Prostu. rozpoczął swój ruch z jednostajnym, powolnym tempie. W jednym, nieodwracalnym kierunku.

Początkowo nie wiedziałem za bardzo jak się do rzeczy zabrać. Dopytałem Bernadetę o skład zalewy, ale uzyskana odpowiedź niewiele mi powiedziała. Nie mam na tyle doświadczenia by samemu dobrać proporcje i błądząc po omacku zaryzykować porażkę. Po 7 godzinach oczekiwania na efekt, byłaby to klęska o mocy megatonowej bomby. Zresztą byłaby to nie tylko pochopna, ale również i pospieszna decyzja. Nie mogłem sobie na nią pozwolić. Musiałem uzyskać bardziej precyzyjną odpowiedź i metodycznie odnaleźć najlepsze rozwiązanie. Czasu miałem bardzo dużo. Za ostateczny termin zrobienia tej golonki ustaliłem sobie bowiem zbliżające się święta. To ograniczenie stało się dla mnie zresztą bardzo motywujące. Zwłaszcza, że znów zacząłem poruszać się po nieznanym mi terenie.

Pisząc tej golonki mam na myśli golonkę długo pieczoną. W odróżnieniu do wszystkich, które do tej pory robiłem, nie miała być ani gotowana, ani smażona. Po prostu, pieczona. Nie mogła być więc przygotowana na podstawie żadnego ze znanych mi przepisów. Miałem już bowiem na tyle dużo rozsądku, by nie podejmować pochopnych decyzji i nie eksperymentować z samodzielną adaptacją jakiejkolwiek receptury. Pchany, zaszczepioną w moim umyśle ideą, rozpocząłem więc poszukiwania przepisu, który pozwoliłby mi w spokoju zrealizować swój plan.

Szybko okazało się, że nie znalazłem żadnej w pełni zadowalającej mnie receptury. Wpisywanie w wyszukiwarkę kolejnych haseł nie rozwiązywało problemu, ale powoli, krok po kroku przybliżało mnie do ostatecznego rozwiązania. Rozwiązania, które jak się okazało znów miałem cały czas przed sobą. Analiza kolejnych przepisów skłoniła mnie bowiem do jednego wniosku. Najlepszym i najpełniejszym przepisem posługiwała się autorka zdjęcia znalezionego na Instagramie, Bernadeta z Mojego Kulinarnego Pamiętnika. Najlepszym i najpełniejszym, ale niestety nie najbardziej precyzyjnym. W moim oczywiście mniemaniu. Przepis zawierał dokładną ilość składników, świetnie wyjaśniony sposób przygotowania golonki, dokładne instrukcje postępowania, jednym słowem, wszystko. Tym jednym, jedynym elementem, który wywołał moje wątpliwości była ilość użytej soli.

Nie wiem dlaczego autorka tej informacji nie podaje. Jest ona prawdopodobnie nieistotna. Mnie skłoniła jednak do odstawienia na chwilkę na bok przepisu i poszukania rozwiązania, które zagwarantowało by mi uzyskanie choćby cienia pewności, że zrobię golonkę, która nie będzie ani zbyt, ani za mało słona. Było to dla mnie o tyle istotne, że jako laik nie chciałem ryzykować porażki po, powtórzę, siedmiu godzinach czekania. Z pomocą przyszła mi w konsekwencji moja zdobyta, przez kilka lata praktyki, wiedza wędzarnicza.

To było jak olśnienie. Doznałem nagle uczucia pełni i pewności. Opadły wszelkie zasłony błądzenia we mgle, opadły przysłaniające wzrok łuski zwątpienia. Poczułem radość i satysfakcję. Odzyskałem pewność własnych ruchów, jasność widzenia i ostrość myśli. W ciągu zaledwie ułamka sekundy poczułem, że dalej już wiem co mam robić. I wiedziałem. Uświadomiłem sobie nagle, że zanim przystąpię do sporządzania golonki według przepisu Bernadety, aby zminimalizować ryzyko porażki, aby uzyskać efekt jak najbardziej zadowalający, muszę przed przystąpieniem do pieczenia to mięso po prostu zapeklować. Poddać je działaniu mieszanki zawierającej ściśle określoną ilość soli peklowej. Cel został osiągnięty.

Przepis z którego skorzystałem:

Peklowanie:
4 małe golonki o łącznej wadze 2 kg
100 g peklosoli
800 ml wody
2 ząbki czosnku
2 g ziaren kolendry
8 g cukru
2 liście laurowe
10 ziaren pieprzu
5 ziaren ziela angielskiego

Czosnek obrać i wycisnąć przez praskę, ziarna zmiażdżyć w moździerzu, liście dokładnie pokruszyć. Przyprawy i cukier dodać do wody. Całość zagotować i odstawić do wystygnięcia. Odparowaną wodę uzupełnić. Do zimnej wody dodać peklosól i dokładnie wymieszać aż się zupełnie rozpuści. Nie wolno dodawać peklosoli do gorącej wody i nie wolno jej gotować. Dokładnie umyte i opalone z włosia golonki włożyć do dużego naczynia (np. plastikowa miska). Zalać golonki zimną zalewą. Wykonać cztery nastrzyki po 40 ml każdy. Po jednym w każdą golonkę. Nastrzykiwać tą samą zalewą, w której zanurzone są golonki. Nastrzykiwać w kilku miejscach golonki, jak najbliżej kości. Przykryć golonki talerzykiem, obciążyć go np. miską z wodą. Zalewa musi przykrywać całkowicie mięso. Odstawić do lodówki na 24 godziny.

Zapeklowane golonki są gotowe do dalszej obróbki. Można je ugotować lub upiec według dowolnego przepisu. Ja upiekłam je, korzystając z przepisu Bernadety na Golonkę Długo Pieczoną.

Pieczenie:
4 peklowane małe golonki o łącznej wadze 2 kg
2 cebule
główka czosnku
2 ząbki czosnku
2 łyżki papryki słodkiej
łyżka musztardy
łyżka ziaren kminku
pieprz świeżo mielony
łyżka majeranku
1 łyżeczka ziaren kolendry
łyżka oleju
2 liście laurowe
3 ziela angielskie
szklanka wody lub rosołu

Golonki umyć, osuszyć. Następnie zrobić w nich głębokie nacięcia na ok 1 cm. W moździerzu utrzeć ziarna kolendry, wymieszać je z papryką, przeciśniętymi 2 ząbkami czosnku, pieprzem, kminkiem, majerankiem i łyżką oleju. Marynatą natrzeć golonki, w tym nacięcia, włożyć do naczynia żaroodpornego. Cebule obrać i pokroić na ćwiartki. Nieobraną główkę czosnku przekroić na pół. Cząstki warzyw włożyć między golonki razem z ziarnami ziela angielskiego oraz liśćmi laurowymi. Wstawić całość na kilka godzin do lodówki. Piekarnik nagrzać do 100°C. Do golonki wlać wodę lub rosół, przykryć garnek, wstawić do piekarnika. Piec ok 6 h. W trakcie raz odwrócić, by się równo upiekły. Na ostatnią godzinę podwyższyć temperaturę do 160°C, zdjąć pokrywkę, wtedy skórka się bardziej przyrumieni.

Po kilkudziesięciu godzinach pracy i oczekiwania, uzyskałem w końcu to na czym mi zależało. Pyszne, soczyste, rozpływające się w ustach mięso, o którego smaku i aromacie można by pisać poematy. Nie za bardzo, ani nie za mało słone. Odpowiednio pikantne, ani zbyt, ani za mało ostre. Charakteryzujące się wyraźnym ziołowym aromatem i posmakiem. Bukietem przypraw idealnie stworzonych dla tego rodzaju mięsa. Majeranek, kolendra, czosnek, ziele angielskie, pieprz, kminek to mieszanka przypraw, które od wieków towarzyszą nie tylko pieczonemu mięsu, ale również wędlinom, mięsom duszonym, gotowanym. Gulaszom, polędwicom, schabom, mielonkom, konserwom, tuszonkom… Każda z nich samodzielnie potrafi zdecydować o smaku mięsa. Razem są wręcz stworzone do tego, by z każdego fragmentu wieprzowiny stworzyć arcydzieło. Papryka, musztarda i cebula tylko je wieńczą.

Co ciekawe, wykorzystany przeze mnie przepis na peklowanie, nie został stworzony specjalnie i pod dyktando przepisu Bernadety. To stosowna przez mnie od lat receptura, która wykorzystywałem w wielu wyrobach. Nie pamiętam czy sam ją skomponowałem, czy znalazłem w wyniku długich poszukiwań. To bez znaczenia. Ważne jest to, że cudownym zbiegiem okoliczności idealnie skomponowała się ona z recepturą Bernadety.

Golonka, którą zrobiłem, pozostanie ze mną na długo. Mam zamiar już w najbliższym czasie do niej wrócić i jestem pewien, że będę do niej wracał wielokrotnie. W planach ma zrobienie jej wytrybowanej wersji, która będzie na zimno idealnym dodatkiem do kanapek. Przy najbliższej okazji mam zamiar zamiesić ją na haku i niespiesznie uwędzić. Czy w tym kontekście mam prawo przypisywać sobie jakąkolwiek zasługę jej powstania? Absolutnie nie! Jej istnienie jest bowiem efektem pracy czegoś co nazywam kulinarną świadomością zbiorową. Dziełem wspólnym Bernadety, moim, wielu osób które przed nami eksperymentowały z przyprawami i temperaturą. Pracą wielu ambitnych i poszukujących ludzi, która przyczyniła się do stworzenia tej konkretnej potrawy. Bez przepisu Bernadety, bez mojego pomysłu na peklowanie, bez niejednej zarwanej nocy, niejednego kucharza delektowanie się smakiem tej długo pieczonej, peklowanej golonki nie byłyby przecież w ogóle możliwe.

Chylę więc dziś czoło przed chwilowym przebłyskiem geniuszu jakiego doznałem w tej jednej krótkiej chwili. Chwili, która nie zaistniałaby gdyby nie długi szereg, poprzedzających ją wydarzeń. Wydarzeń, które miały miejsce poza moją wiedzą, wolą i świadomością.