Golonka Tysiąca i Jednej Nocy.

12912422_1715898268694293_1564317684_n

Paręnaście dni temu na Instagramowym profilu Bernadety z bloga Mój Kulinarny Pamiętnik, natrafiłem na zdjęcie pięknej golonki. Początkowo nie wzbudziło we mnie większego zainteresowania. Zatrzymałem się nad nim przez chwilkę, już miałem scrollować dalej, gdy moim oczom ukazał się, widniejący pod nim podpis. Kilka słów, które wycisnęło piętno w mojej świadomości: golonka po 7 h w piekarniku. Czy ja potrzebowałem jeszcze czegoś by ruszyć do akcji? Nie potrzebowałem. Ziarno zostało zasiane. Idea została zaszczepiona. Mechanizm Powoli. Po Prostu. rozpoczął swój ruch z jednostajnym, powolnym tempie. W jednym, nieodwracalnym kierunku.

Początkowo nie wiedziałem za bardzo jak się do rzeczy zabrać. Dopytałem Bernadetę o skład zalewy, ale uzyskana odpowiedź niewiele mi powiedziała. Nie mam na tyle doświadczenia by samemu dobrać proporcje i błądząc po omacku zaryzykować porażkę. Po 7 godzinach oczekiwania na efekt, byłaby to klęska o mocy megatonowej bomby. Zresztą byłaby to nie tylko pochopna, ale również i pospieszna decyzja. Nie mogłem sobie na nią pozwolić. Musiałem uzyskać bardziej precyzyjną odpowiedź i metodycznie odnaleźć najlepsze rozwiązanie. Czasu miałem bardzo dużo. Za ostateczny termin zrobienia tej golonki ustaliłem sobie bowiem zbliżające się święta. To ograniczenie stało się dla mnie zresztą bardzo motywujące. Zwłaszcza, że znów zacząłem poruszać się po nieznanym mi terenie.

Pisząc tej golonki mam na myśli golonkę długo pieczoną. W odróżnieniu do wszystkich, które do tej pory robiłem, nie miała być ani gotowana, ani smażona. Po prostu, pieczona. Nie mogła być więc przygotowana na podstawie żadnego ze znanych mi przepisów. Miałem już bowiem na tyle dużo rozsądku, by nie podejmować pochopnych decyzji i nie eksperymentować z samodzielną adaptacją jakiejkolwiek receptury. Pchany, zaszczepioną w moim umyśle ideą, rozpocząłem więc poszukiwania przepisu, który pozwoliłby mi w spokoju zrealizować swój plan.

Szybko okazało się, że nie znalazłem żadnej w pełni zadowalającej mnie receptury. Wpisywanie w wyszukiwarkę kolejnych haseł nie rozwiązywało problemu, ale powoli, krok po kroku przybliżało mnie do ostatecznego rozwiązania. Rozwiązania, które jak się okazało znów miałem cały czas przed sobą. Analiza kolejnych przepisów skłoniła mnie bowiem do jednego wniosku. Najlepszym i najpełniejszym przepisem posługiwała się autorka zdjęcia znalezionego na Instagramie, Bernadeta z Mojego Kulinarnego Pamiętnika. Najlepszym i najpełniejszym, ale niestety nie najbardziej precyzyjnym. W moim oczywiście mniemaniu. Przepis zawierał dokładną ilość składników, świetnie wyjaśniony sposób przygotowania golonki, dokładne instrukcje postępowania, jednym słowem, wszystko. Tym jednym, jedynym elementem, który wywołał moje wątpliwości była ilość użytej soli.

Nie wiem dlaczego autorka tej informacji nie podaje. Jest ona prawdopodobnie nieistotna. Mnie skłoniła jednak do odstawienia na chwilkę na bok przepisu i poszukania rozwiązania, które zagwarantowało by mi uzyskanie choćby cienia pewności, że zrobię golonkę, która nie będzie ani zbyt, ani za mało słona. Było to dla mnie o tyle istotne, że jako laik nie chciałem ryzykować porażki po, powtórzę, siedmiu godzinach czekania. Z pomocą przyszła mi w konsekwencji moja zdobyta, przez kilka lata praktyki, wiedza wędzarnicza.

To było jak olśnienie. Doznałem nagle uczucia pełni i pewności. Opadły wszelkie zasłony błądzenia we mgle, opadły przysłaniające wzrok łuski zwątpienia. Poczułem radość i satysfakcję. Odzyskałem pewność własnych ruchów, jasność widzenia i ostrość myśli. W ciągu zaledwie ułamka sekundy poczułem, że dalej już wiem co mam robić. I wiedziałem. Uświadomiłem sobie nagle, że zanim przystąpię do sporządzania golonki według przepisu Bernadety, aby zminimalizować ryzyko porażki, aby uzyskać efekt jak najbardziej zadowalający, muszę przed przystąpieniem do pieczenia to mięso po prostu zapeklować. Poddać je działaniu mieszanki zawierającej ściśle określoną ilość soli peklowej. Cel został osiągnięty.

Przepis z którego skorzystałem:

Peklowanie:
4 małe golonki o łącznej wadze 2 kg
100 g peklosoli
800 ml wody
2 ząbki czosnku
2 g ziaren kolendry
8 g cukru
2 liście laurowe
10 ziaren pieprzu
5 ziaren ziela angielskiego

Czosnek obrać i wycisnąć przez praskę, ziarna zmiażdżyć w moździerzu, liście dokładnie pokruszyć. Przyprawy i cukier dodać do wody. Całość zagotować i odstawić do wystygnięcia. Odparowaną wodę uzupełnić. Do zimnej wody dodać peklosól i dokładnie wymieszać aż się zupełnie rozpuści. Nie wolno dodawać peklosoli do gorącej wody i nie wolno jej gotować. Dokładnie umyte i opalone z włosia golonki włożyć do dużego naczynia (np. plastikowa miska). Zalać golonki zimną zalewą. Wykonać cztery nastrzyki po 40 ml każdy. Po jednym w każdą golonkę. Nastrzykiwać tą samą zalewą, w której zanurzone są golonki. Nastrzykiwać w kilku miejscach golonki, jak najbliżej kości. Przykryć golonki talerzykiem, obciążyć go np. miską z wodą. Zalewa musi przykrywać całkowicie mięso. Odstawić do lodówki na 24 godziny.

Zapeklowane golonki są gotowe do dalszej obróbki. Można je ugotować lub upiec według dowolnego przepisu. Ja upiekłam je, korzystając z przepisu Bernadety na Golonkę Długo Pieczoną.

Pieczenie:
4 peklowane małe golonki o łącznej wadze 2 kg
2 cebule
główka czosnku
2 ząbki czosnku
2 łyżki papryki słodkiej
łyżka musztardy
łyżka ziaren kminku
pieprz świeżo mielony
łyżka majeranku
1 łyżeczka ziaren kolendry
łyżka oleju
2 liście laurowe
3 ziela angielskie
szklanka wody lub rosołu

Golonki umyć, osuszyć. Następnie zrobić w nich głębokie nacięcia na ok 1 cm. W moździerzu utrzeć ziarna kolendry, wymieszać je z papryką, przeciśniętymi 2 ząbkami czosnku, pieprzem, kminkiem, majerankiem i łyżką oleju. Marynatą natrzeć golonki, w tym nacięcia, włożyć do naczynia żaroodpornego. Cebule obrać i pokroić na ćwiartki. Nieobraną główkę czosnku przekroić na pół. Cząstki warzyw włożyć między golonki razem z ziarnami ziela angielskiego oraz liśćmi laurowymi. Wstawić całość na kilka godzin do lodówki. Piekarnik nagrzać do 100°C. Do golonki wlać wodę lub rosół, przykryć garnek, wstawić do piekarnika. Piec ok 6 h. W trakcie raz odwrócić, by się równo upiekły. Na ostatnią godzinę podwyższyć temperaturę do 160°C, zdjąć pokrywkę, wtedy skórka się bardziej przyrumieni.

Po kilkudziesięciu godzinach pracy i oczekiwania, uzyskałem w końcu to na czym mi zależało. Pyszne, soczyste, rozpływające się w ustach mięso, o którego smaku i aromacie można by pisać poematy. Nie za bardzo, ani nie za mało słone. Odpowiednio pikantne, ani zbyt, ani za mało ostre. Charakteryzujące się wyraźnym ziołowym aromatem i posmakiem. Bukietem przypraw idealnie stworzonych dla tego rodzaju mięsa. Majeranek, kolendra, czosnek, ziele angielskie, pieprz, kminek to mieszanka przypraw, które od wieków towarzyszą nie tylko pieczonemu mięsu, ale również wędlinom, mięsom duszonym, gotowanym. Gulaszom, polędwicom, schabom, mielonkom, konserwom, tuszonkom… Każda z nich samodzielnie potrafi zdecydować o smaku mięsa. Razem są wręcz stworzone do tego, by z każdego fragmentu wieprzowiny stworzyć arcydzieło. Papryka, musztarda i cebula tylko je wieńczą.

Co ciekawe, wykorzystany przeze mnie przepis na peklowanie, nie został stworzony specjalnie i pod dyktando przepisu Bernadety. To stosowna przez mnie od lat receptura, która wykorzystywałem w wielu wyrobach. Nie pamiętam czy sam ją skomponowałem, czy znalazłem w wyniku długich poszukiwań. To bez znaczenia. Ważne jest to, że cudownym zbiegiem okoliczności idealnie skomponowała się ona z recepturą Bernadety.

Golonka, którą zrobiłem, pozostanie ze mną na długo. Mam zamiar już w najbliższym czasie do niej wrócić i jestem pewien, że będę do niej wracał wielokrotnie. W planach ma zrobienie jej wytrybowanej wersji, która będzie na zimno idealnym dodatkiem do kanapek. Przy najbliższej okazji mam zamiar zamiesić ją na haku i niespiesznie uwędzić. Czy w tym kontekście mam prawo przypisywać sobie jakąkolwiek zasługę jej powstania? Absolutnie nie! Jej istnienie jest bowiem efektem pracy czegoś co nazywam kulinarną świadomością zbiorową. Dziełem wspólnym Bernadety, moim, wielu osób które przed nami eksperymentowały z przyprawami i temperaturą. Pracą wielu ambitnych i poszukujących ludzi, która przyczyniła się do stworzenia tej konkretnej potrawy. Bez przepisu Bernadety, bez mojego pomysłu na peklowanie, bez niejednej zarwanej nocy, niejednego kucharza delektowanie się smakiem tej długo pieczonej, peklowanej golonki nie byłyby przecież w ogóle możliwe.

Chylę więc dziś czoło przed chwilowym przebłyskiem geniuszu jakiego doznałem w tej jednej krótkiej chwili. Chwili, która nie zaistniałaby gdyby nie długi szereg, poprzedzających ją wydarzeń. Wydarzeń, które miały miejsce poza moją wiedzą, wolą i świadomością.

  • Świetnie dobrałeś tytuł. Cudownie to opisałeś. Nie umiem tego skomentować inaczej niż pisząc: gratuluję!

    • Dziękuję bardzo serdecznie! Bardzo mi miło i cieszę się. Twoje uznanie jest dla mnie jak zwykle bardzo budujące 😀 Pozdrawiam!

  • Mąż by mnie pewnie ochrzanił, gdybym uruchomiła piekarnik na tyle godzin, ale efekt jest tego warty – zdjęcie tej golonki wygląda tak obłędnie, że chyba nawet ja bym jej uległa 🙂

    • Oj warto! Piekarnik wcale tak bardzo nie cierpi. To tylko 100 stopni. Bardziej cierpią nozdrza i ślinianki 😀 Bardzo trudno jest te kilka godzin przeczekać. Ja co chwila latałem sprawdzać czy już czas minął… Nie minął? To sprawdzałem za chwilę. Dlatego najlepiej chyba wstawić ją na noc. Mniejsze straty 😀 Pozdrawiam serdecznie!

  • Bernadeta Jarnot-Manecka

    przyznaje sie bez bicia że w składnikach o soli zapomniałam, natomiast nigdy nie podaje jej precyzyjnie bo sole na oko. zresztą my mało soli używamy. a twoja golonka cudowna.

    • Tak też myślałem 😀 W pewnym momencie, na pewnym etapie rozwoju pewne czynności staja się mechaniczne i jakby poza świadomością. Mi daleko do tego etapu. Ale dzięki temu jednemu malutkiemu brakowi powstała nowa koncepcja i materiał na kolejny wpis 😀 Dziękuję i pozdrawiam Cię serdecznie!

  • Heh 🙂 wspaniały opis 🙂 jestem pod prawdziwym wrażeniem dwóch talentów: kucharz i pisarz. Moja kuchnia jest raczej bezmięsna, lub mało mięsna więc golonka w niej pewnie nie zagości, ale zabieram dla siebie instrukcję dotyczącą tego jak peklować mięso do wędzenia. Bardzo mi się przyda! Jeśli chodzi o gotowanie w stylu slow, to u mnie takie miejsce mają chleby 🙂 POZDRAWIAM!!!

    • Dziękuję 🙂 Bardzo mi miło 😀 Jeśli chodzi o instrukcję peklowania mięsa, to wygląda to nieco inaczej niż opisałem. Zajmę się tym już niebawem przy okazji przygotowywania mięsa konkretnie do wędzenia. Pozdrawiam serdecznie!

      • To czekam bo wędzarnia czeka też Artur 🙂 i dziękuję 🙂

  • Ja cie kręcę. Golonka nr. 2 mnie rozwaliła. Otworzę kiedyś restaurację i mam dla Ciebie dwie oferty pracy. Pierwsze – będziesz u mnie gotował, a ja się będę chwalić, że u mnie gotuje Artur – TEN Artur. Drugie – będziesz pisał o tym co i jak gotujesz, a Twoje opisy będą przyciągać tłumy. Stolik w naszej restauracji trzeba będzie zamawiać z rocznym wyprzedzeniem. O mamo, jak zglodnialam, a jest środek nocy. Ja normalnie czuję smak tej golonki. :-)Wylogowuję się z sieci. 🙂

    • Dziękuję Ci Basiu bardzo serdecznie za uznanie 🙂 Wspaniale jest snuć takie cudowne marzenia. Ja wole jednak swoja mała kuchenkę na siódmym piętrze, moja małżonkę, która narzeka na zapachy i bałagan, swojego synka, który nie chce nawet tknąć tego co gotuję i Twoje wspaniałe komentarze 😀 Pozdrawiam Cię bardzo serdecznie!

  • Nie przemawia do mnie golonka, brzydzę się jej wyglądu i tłustości. Poza tym kojarzy mi się wyłącznie z Magdą Gessler 😛 Tak jak Ty czekałeś kilkadziesiąt godzin na zwiastowanie, tak ja siedziałabym przez ten czas w kącie i trzymała kciuki, żeby kucharzowi jednak nie wyszło, a golonka zniknęła.Nawet taka w wersji alternatywnej.

    • Na szczęście nie jestem nią i na szczęście trzymanie kciuków nie ma nic wspólnego z realiami. Nawet, czego jestem pewien, wzmocniła sukces. Zasmucę cię moja droga: golonka wyszła przepyszna i przecudowna. Posiadała wszystkie walory golonki i była jej idealnym ucieleśnieniem. Mało tego! Wzbudza zachwyt nawet jako ulotna myśl, szemrząca pomiędzy setkami wspomnień kulinarnych, które kłębią się nie tylko w mojej głowie! Pozdrawiam serdecznie i mam nadzieję, że będziesz częściej trzymać kciuki za moje porażki 😀

      • Nie muszę trzymać kciuków za Twoje porażki, aż taka wredna nie jestem. Wystarczy, że zacisnę kciuki, jak ktoś będzie gotował golonkę dla mnie. Wtedy i tylko wtedy ma nie wyjść. Reszta ludzi na świecie niech szamie golonkę na zdrowie! 🙂

  • Artur- tylko Ty potrafisz tak pisać o gotowaniu/pieczeniu/peklowaniu/wędzeniu że ja ze śliną na klawiaturze ale też błogim i spokojnym uśmiechem na ustach czytam! Uwielbiam Cię! TAK PO PROSTU! 😀

    • Dziękuję 🙂 Właśnie nasunęłaś mi pewną myśl. Po co narażać klawiaturę na zniszczenie. To strata. Może wydam po prostu moje postu w formie audiobuka 😀 Będzie można wtedy wygodnie zasiąść do stołu, nad talerzem i delektować się ulubionymi potrawami, wsłuchując się w moje opisy 😀 Dziękuję bardzo serdecznie i pozdrawiam!

      • Genialny pomysł! Ja bym nawet powiedziała że kanał na youtube byłby świetny! 😀

  • Skusiliście się 🙂 Ja prawda zamroziłam ostatnio, ale chyba zrobię dla Męża.. dobry przepis 🙂

    • Oj warto 🙂 Mąż będzie na pewno zachwycony! A jak nie będzie, to z radością przyjmę reklamację i nawet pokryje koszty przesyłki w moją stronę 😛 Przyjemności życzę! Pozdrawiam!

  • Jesteś po prostu cudowny….Piszesz w taki sposób, że mam ochotę na golonkę, mam ponadto ochotę napisać poemat na cześć golonki i oczywiście Ciebie!

    • Justyno! Wywołujesz niekontrolowany wzrost radości w moim sercu i mojej własnej dumy 😀 Dziękuję za tak piękne słowa i nie napiszę, że czekam na te poematy 🙂 To byłoby zbyt piękne 😀 😀 Pozdrawiam Cię serdecznie!!!

  • Mój Mąż będzie szczęśliwy:) Dzięki za ten przepis, skorzystam na pewno, bo amatorem golonki nigdy nie byłam,a chciałabym umieć przyrządzić ją przynajmniej w stopniu poprawnym:)

  • W tym roku jadłam pierwszy raz w życiu golonkę a raczej kawałek podkradłam teściowi…. było pyszne 🙂 ale nie takie piękne jak Twoje 🙁