Foreign Exchange.

Gyoza, pielmieni, chinkali, won-tony. Różne nazwy, różne kształty, różne wypełnienia lecz to nadal te same, swojskie, mniej lub bardziej domowe pierogi. Wiem, że puryści kulinarni podniosą teraz głos, że skoro coś inaczej wygląd i się nazywa to jest to zupełnie coś innego. Ale kuchnia to nie pracownia botanika, a książka kucharska to nie atlas roślin. Margines wyobraźni jest bardzo szeroki.

Nie będę nikogo zanudzał historią powstania pomysłu na ten wpis. Zacznę z grubej rury. Od samego końca. Zaniedbałem się ostatnio jak dziad na zimę. Zapuściłem bloga, pozwoliłem usnąć instynktom i popaść pasji w letarg. Nie odczuwam jednak z tego powodu najmniejszych dolegliwości emocjonalnych, gdyż wszystko ma swój sens. Przesunąłem całą swoją energię twórczą na ekspansję w zupełnie nowej dla mnie dziedzinie życia. Wyszedłem poza ekran monitora i na dobre utkwiłem w namacalnej rzeczywistości. Poszedłem, innymi słowy w wieku czterdziestu lat, na studia.

Efekty widoczne gołym okiem, są oczywiście tylko czubkiem góry lodowej. Nie piszę, nie publikuję, nie udzielam się towarzysko na social-mediachch, ale za to… Uczęszczam, notuję, czytam, zakuwam, zdaję, zaliczam. Ba! Korzystam nawet z usług biblioteki (sic!). Nie jest to dla mnie zupełna nowość, gdyż historia mojego studiowania jest długa jak porządna rolka papieru toaletowego i niestety też z podobnym skojarzeniem. Znaczy kompletnie do… kitu. Rozpoczynałem kilka kierunków i żadnego nie ukończyłem z żadnym efektem.

Poza kilkoma tonami kserówek i kilkoma indeksami, nie wyniosłem z żadnych studiów niczego wartościowego. Nie straciłem jednak nigdy ochoty na dokończenie tematu. Dyplom wisi nade mną jak kowadło na nitce dentystycznej, jest więc tylko kwestią czasu jak opadnie łagodnie w moje dłonie. No może nie łagodnie, biorąc pod uwagę wysiłek jaki wkładam w jego zdobycie, ale raczej skutecznie. Tak przynajmniej twierdzą Ci, którzy choć trochę mnie znają, gdyż sam nadal nie mam do tego najmniejszego przekonania. Nauczyłem się jednak nie tracić wiary w przekonania innych. Doświadczenie nauczyło mnie nie opierać się na własnych.

Ale do rzeczy. Co to wszystko ma wspólnego z pierogami? Wbrew pozorom dużo więcej niż mogłoby się wydawać. Zakończyłem ostatnio kolejną sesję. Bez większych poślizgów, za to z ogromnym wysiłkiem. Gdy po ostatnim zdanym egzaminie osunąłem się wyczerpany nad klawiaturę nie mogłem uwierzyć w to co się stało. Tygodnie pracy wreszcie się skończyły. Na kilka długich miesięcy odzyskałem własne życie w najwygodniejszym dla mnie kształcie. Bez zbyt wyczerpujących obowiązków. Mogłem dowolnie dysponować własnym czasem i znów poddać się emocjom i intuicji. Wykroczyć poza ramy teorii, definicji, ścisłości i braku akademickiej poprawności. Mogłem dosłownie poszaleć. A co daje ogromne pole do popisu spuszczonemu ze smyczy blogerowi kulinarnemu?

Różne nazwy, różne kształty, różnorodne wypełnienia. Nieskończone możliwości, nie ograniczone niczyją, nawet moją, wyobraźnią. Wspólny mianownik kuchni wielu kontynentów, wielu dziesięciu narodów, wielu setek pokoleń. Pierogi, bo o nich oczywiście mowa, wymykają się wszelkim ramom, definicjom, teoriom czy ścisłością. Stały się dla mnie idealnym sposobem na uwolnienie się od jakiegokolwiek odcienia tych słów.

Co więc zrobiłem? Poddałem się. Nie zastanawiałem się nawet chwili, gdy na wallu wyświetlił mi się przepis na gruzińską wersję pierogów chinkali. Wziąłem go pod lupę i od razu poczułem, że nie mogę go tak po prostu zrobić. Przewertowałem swoje notatki i stworzyłem własną ich wersję, opartą na braku poszanowania jakichkolwiek zasad: ciasto i sposób przygotowania mięsa przysposobiłem z gruzińskich chinkali, przyprawy podpatrzyłem w meksykańskim chilli con carne, a dodatki z japońskich gyoza. To musiało się udać.

Przepis z którego skorzystałem

Ciasto:
3 szklanki mąki
¾ szklanki ciepłej wody
szczypta soli

Farsz:
500 g mięsa mielonego
100 g kapusty pekińskiej
1 pęczek natki pietruszki
1 mała cebula
2 ząbki czosnku
4 łyżki sosu sojowego
2 łyżki oleju
0,5 łyżeczki octu
2 łyżeczki mielonego kuminu
2 łyżeczki startego świeżego imbiru
1 łyżeczka sproszkowanego chilli
0,5 łyżeczki cukru
Sól, pieprz

Zagnieść ciasto z mąki, wody i soli. Zawinąć w folię spożywczą i odstawić do lodówki na około 30 minut. Do mięsa dodać sos sojowy, olej i ocet. Dokładnie wyrobić. Dodać cukier, kumin, czosnek, chilli i imbir. Dokładnie wyrobić. Cebulę pokroić w drobną kostkę, kapustę i natkę poszatkować. Dodać do mięsa. Dokładnie wyrobić. Przykryć folią i odstawić do lodówki na około 30 minut. Wyjąć cisto z lodówki i rozwałkować je i wykrawać kółka o średnicy ok. 12 cm. Na każde nakładać przygotowany farsz. Pierożki formować w saszetki (instrukcje można znaleźć w sieci). W garnku zagotować wodę, lekko ją osolić. Wrzucać pierożki porcjami do wrzątku i gotować około 3-5 minut. Podawać na ciepło z dowolnymi dodatkami.

UWAGA! Mięso powinno być tłuste. Dzięki temu farsz nie będzie twardy i suchy. Cebulę można przed dodaniem do farszu podsmażyć. Jako dodatek do pierożków może służyć: posiekana pietruszka, sos sojowy lub podsmażona cebulka.

Inspiracją do stworzenia tej wersji chinkali był wpis Dominiki z bloga Smakołyki Dominki, pt. Chinkali. Pierożki gruzińskie, pt. .

I się udało. Wariacja okazała się skuteczna. Pierożki wyszły doskonałe. Pomimo, że nie działałem w oparciu o gotowy plan, gdyż przepis był na bieżąco modyfikowany. Doszedłem do niego bez wyraźnego celu. Jedyne co miałem na myśli to zjeść wyjątkowy obiad. Efekt przerósł zresztą moje oczekiwania i pierwsza, kontrolna porcja zniknęła po kilku sekundach.

W przepisie Dominiki nie ma kapusty, zamiast natki jest kolendra i bark w nim takiej mieszanki przypraw. W moim brak mielonej kolendry. Nie znaczy to, że unikam tej przyprawy czy uważam swój przepis za lepszy. Nie miałem po prostu kolendry w domu i nie było jej w pobliskim markecie. Za to w szufladzie zawsze mam kumin, imbir i chilli, a natkę dostanę wszędzie bez problemu.

O smaku tych pierogów można napisać epopeję. Rymowaną, rytmiczną, ale bardzo zwariowaną. Według sztuki należy pierożki jeść w ten sposób, by nie pochlapać się znajdującym się w środku płynem. Jest on wynikiem gotowania surowego mięsa, jest więc wyjątkowo cenny ze względu na wyjątkowe walory smakowe. Chwytając za ogonek, nagryźć i wysiorbać zawartość. Dopiero po tym zjeść resztę.

Ta zawartość daje z resztą znać o sobie o wiele wcześniej. Przyprawy czuć jeszcze przed pierwszym kęsem. Ich bogactwo drażni nozdrza, ale w pełni uwalnia się dopiero gdy pęknie jędrna sakiewka ciasta. Zawartość rozświetlona przez świeżą natkę pietruszki, rozpalona przez chilli i imbir, przepleciona wyrazistą, orientalną nicią kuminu. Nie da się nie sięgnąć po kolejny pierożek. Po wszystkie.

Pomimo tego, że studiowałem nieskutecznie, nie uważam żeby to był zupełnie stracony czas. Jedną z osób, która wywarła na mnie ogromne wrażenie, obok profesora tańczącego heksametr, i którą do dziś wspominam z sentymentem był mój nauczyciel języka angielskiego. Trafiłem na niego tak samo jak trafiłem do prowadzonej przez niego grupy. Przez zupełny przypadek. Niechcący bowiem zapisałem się na zajęcia do grupy dla zaawansowanych. Biznesowa wersja, ekonomicznego języka angielskiego. Miód na moje kanciaste uszy.

Loenardo Wiliams był, pochodzącym z Kentucky, rosłym Afroamerykaninem o aparycji i poczuciu humoru Billa Cosbiego. Tubalnym, głębokim głosem zabawiał nas zabawnymi dykteryjkami, a przed świętami pełną piersią odśpiewywał amerykańskie kolędy. Nigdy sam. Nikomu nie odpuszczał.

Leonardo był też bystrym i czujnym obserwatorem. Anegdoty, które opowiadał pochodziły z jego własnego repertuaru, a ta która utkwiła mi najbardziej w pamięci dotyczyła właśnie pierogów. Opowiadał, że największe wrażenie podczas pierwszych dni pobytu w Polsce zrobiła na nim wizyta w McDonaldzie. Stojąc w kolejce spostrzegł starszą, przygarbioną staruszkę, która nie zwracając uwagi na innych podeszła powoli do kasy i na cały regulator ryknęła: Pierogi som?! Leonardo początkowo nie zareagował. Osłupiał dopiero, gdy kasjerka wyjaśniła mu czym som pierogi. Nie podejrzewał, że można nie znać na pamięć menu McDonalda. Polska pokazała mu zupełnie nowy świat. Którego istnienia nawet nie podejrzewał.