Encyklopedia Sushi.

12356515_1057737307580953_542878966_n

O sushi, o robieniu sushi, o składnikach do sushi, o narzędziach do sushi, o podawaniu sushi, o sposobach jedzenia sushi powiedziane i napisane zostało już wszystko. Nie tylko w języku japońskim, ale również w angielskim. Ba! Nawet w polskim. Księgarnie, biblioteki, blogi, fora, strony gromadzą w sumie całą, dostępna wiedzę na ten temat. A oto moja własna wersja prawdy o sushi, gdyż prawda nie musi być jedna.

Moja Encyklopedia Sushi jest moim własnym, subiektywnym zestawieniem mojej wiedzy i mojego doświadczenia. Zastrzegam sobie więc prawo do popełnienia w niej błędów i niedopatrzeń. Umieszczenia elementów wymagających dopracowania i poprawki. Zastrzegam sobie również prawo do poszerzania jej, pogłębiania i korygowania. Zdaję sobie bowiem sprawę, z tego że moje wiedza nie jest doskonała, moje doświadczenie jest znikome. Jestem pewien, że sprawy lub czynności, które dziś wydają mi się zakończone w przyszłości będą wymagały uzupełnienia, poprawki lub gruntownego przebudowania. Być może spojrzę do niej za kilka dni i wykasuje połowę. Być może nie zmienię tu już nic.

Układ haseł w moje encyklopedii wymyka się jakimkolwiek schematom i jest absolutnie pozbawiony racjonalnego wyjaśnienia. Hasła umieszczam w kolejności dowolnej, opierając się na skojarzeniach. Zapewne jako pierwsze podaję hasło według mnie ważne. Nie oznacza to, że ostatnie będą ważne najmniej. Oznacza to tylko tyle, że nie przywiązuję do tego najmniejszej wagi.

S  – SUSHI – Zanim zacząłem robić sushi byłem święcie przekonany, że sushi to ni mniej ni więcej tylko surowa ryba. Nie mogłem wyjść ze zdumienia, że można to w ogóle jeść! Jako dziecko nie znosiłem śledzi. Wspomnienia tego pierwszego kontaktu z mięsem, które nie zostało poddane żadnej obróbce termicznej, jego konsystencji i posmaku, przez lata wywoływało sprzeciw całego mojego organizmu. Z czasem zmieniłem zdanie. Polubiłem śledzie. To był pierwszy krok do tego, bym zainteresował się sushi. Gdy zacząłem zgłębiać temat, to dowiedziałem się, że moje wyobrażenie nie jest wcale mylne, ale nieco odbiega od prawdy. Surowa ryba jest tylko jednym z elementów sushi, natomiast sama nazwa odnosi się do specjalnie zakwaszonego ryżu. To kwaśny, ugotowany ryż jest bowiem tym co decyduje o istnieniu sushi.

R – RYBA – Nigdy nie jadłem sushi z surową rybą. Wynika to z tego, że nigdy nie jadłem sushi przygotowanego przez kogokolwiek innego niż ja sam. To nie jest objaw megalomani czy narcyzmu. Jest to czyta kalkulacja. Sushi podawane w restauracjach są dla mnie po prostu za drogie, a nie chcę ryzykować jedzenia z tanich marketowych tacek czy wysepek umieszczonych w galeriach handlowych. Do sushi, które sam przygotowuje używam więc tylko ryby wędzonej. Żeby najbardziej zbliżyć się do oryginału kupuję głównie łososia wędzonego na zimno. W zależności od okoliczności kupuję albo kawałki, albo plastry. Jedne i drugie da się tak pociąć i ułożyć, że ostatecznie całość doskonale smakuje.

Ś – ŚWIEŻA RYBA – Nie porywam się na surową rybę ze względu na mój brak wiedzy i zaufania do sprzedawców. Mieszkam w centrum Polski, 400 kilometrów od morza. Nie mam pewności, że ryba sprzedawana w osiedlowym sklepiku rybnym jest bezpieczna. Że nie jest rozmrażana, i że została złowiona dzień wcześniej. Nie podejmuję ryzyka. Nie znam się na tym na tyle, by samodzielnie ocenić jej świeżość. Są w moim mieście specjalistyczne sklepy rybne, w których można zamówić łososia, tuńczyka czy inna rybę, ale tej opcji jeszcze nie sprawdzałem. Pamiętam w takich sytuacjach to co powiedział mi mój dobry kolego, który przez kilka lat mieszkał w Norwegii. Gdy schodził do sklepu po poranne zakupy i widział świeżo złowionego łososia, który leżał w lodówce, to nie miał wątpliwości co tego dnia będzie na obiad. W Polsce, gdzie mieszak znów kilka lat ani razu sushi nie robił. Nie porywam się na ryzykowanie zdrowiem swoim i swoich gości. Gdy znajdę kogoś kto nauczy mnie rozpoznawać stan świeżości ryby lub gdy trafię na sprzedawcę, któremu zaufam zapewne to się zmieni. Na razie cierpliwie czekam na mentora lub na gest losu.

R – RYŻ – Podstawowy składnik sushi. Bez niego nie da się sushi po prostu zrobić. Nie może to być zwykły ryż. Musi to być ryż, który ze względu na swoje właściwości nadaje się do przygotowania sushi. Ryż, który będzie po ugotowaniu kleisty. Nie wiem czy istnieje tylko jeden gatunek ryżu, który spełnia te wymagania. Wiem, że producenci rozwiewają za mnie te wątpliwości. Gdy mam zamiar zrobić sushi idę więc do sklepu i kupuję ryż do sushi. Na tym kończy się moja wiedza. A doświadczenie? Kupowałem produkty różnych firm i dopóki nie trafiłem na najtańszy, dostępny na rynku ryż do sushi, to nie miałem świadomości, że przepłacam. Na moje potrzeby i wymagania najtańszy ryż w zupełności wystarcza.

G – GOTOWANIE RYŻU – Proces trudny, wymagający skupienia, przestrzegania zasad, doświadczenia i perfekcji. Proces, którego nauka w Japonii trwa latami. Proces, który mając na uwadze moje domowe potrzeby, zawsze mi wyszchodzi. Ryż, który gotuję zawsze się lepi, nie jest papką i doskonale smakuje. Nie wiem więc na czym polega problem z gotowaniem ryżu, ale nie jestem specjalistą więc się nie wypowiadam. Postępowanie według wskazówek zawartych we wszystkich przepisach pozwala osiągnąć nie tyle sukces, co zamierzony rezultat. Ryż przed użyciem musi być więc dokładnie wypłukany, należy go zalać wodą w proporcji 1:1.2, potem gotować przez ok 10mintu, potem przez kolejne 10 minut nie ruszać. Na końcu zalać marynatą i wystudzić. Delikatne obchodzenie się z ziarenkami jest niezbędne, by ich nie pozgniatać.

M – MARYNATA – Najistotniejszy, obok ryżu, według mnie element sushi. Od jego ilości, składu czy intensywności zależy bowiem smak całego dania i jego charakter. Marynata to mieszanina octu ryżowego, cukru, soli, którymi należy zrosić świeżo ugotowany ryż. Nabiera dzięki temu specyficznego smaku i aromatu, który wpływa ostatecznie na smak samego sushi. Nie znalazłem jednej receptury na marynatę. Ile stron, ile książek, ilu autorów, ilu użytkowników tyle przepisów. W jednych opracowaniach dodaje się dużo cukru i mało soli, w innych odwrotnie. W niektórych przepisach marynaty jest niewiele, w innych według mnie za dużo. Jest to kwestia tak indywidualna jak gust osób robiących i jedzących sushi. Ja osobiście robię sushi w oparciu o sodko-kwaśną marynatę. Takie sushi smakuje moim najbliższym, a z ich gustami nie dyskutuję. Próbowałem raz bardziej słoną. Cała potrawa była dzięki temu bardziej wytrawna, a ryż bardziej harmonizował się ze smakiem marynowanych i słonych składników. Z łososiem, grzybami, tykwą. Natomiast z surimi, świeżym ogórkiem, serkiem czy papryką już nie był tak dobry. Jak już wspomniałem… kwestia gustu.

S – SKŁADNIKI – Skoro zacząłem temat, to już go skończę. To znaczy nie skończę go, gdyż tego tematu nie da się skończyć. Składniki, które łączy się z ryżem aby powstało sushi, to nie temat rzeka, to temat ocean. To temat wykraczający nawet poza ocean. Klasycznie bowiem to właśnie ocean jest źródłem składników do sushi. Ryby, owoce morza, morska roślinność. Z czasem to się zaczęło zmieniać i teraz nie ma w zasadzie żadnych norm i granic. Do sushi można wykorzystać praktycznie wszystko. Najbardziej dla mnie zaskakujące składniki to pieczona kaczka, surowa wołowina czy czekolada. Ja nie wybiegam poza powszechnie przyjęte kanony. Wybieram składniki, które są dla mnie dostępne oraz nie rujnują mojego budżetu domowego. Wybieram te, które smakują moim gościom oraz te, które im nie zaszkodzą. Wybieram te, które umiem przygotować, i do których przygotowania mam odpowiednie narzędzia.

O – OGÓREK – Zwykły, świeży, prosty, długi ogórek. Dłuższy niż szerokość arkusza nori. Na tyle prosty by łatwo go się układało. Ogórka nie obieram, obcinam owalne końcówki, kroję wzdłuż na cztery części, wykrawam gniazda nasienne. Kroje go czasem wzdłuż na mniejsze części. To zależy czy ma być jedynym, czy jednym z kilku składników sushi.

P – PAPRYKA – Czerwona, duża, świeża papryka. Odcinam górę i spód tak by uzyskać walec. Wycinam nasiona i kroję wzdłuż na proste paski szerokości takiej jak grubość ścianki. Ładnie wtedy wyglądają.

M – MARCHEW – Zwykła marchewka. pokrojona w słupki i chwilkę podgotowana w wodzie z cukrem. Tak by nie straciła chrupkości, i żeby podkreślić jej słodycz. Ma ładny kolor i doskonale komponuje się z marynowaną rzodkiew.

A – ANANAS – Moje najnowsze odkrycie. Ananas doskonale komponuje się z innymi składnikami, niezależnie od tego czy to jest ryba czy warzywo. Wspaniale harmonizuje się ze smakiem słodko-kwaśnego ryżu.

S – SEREK – Naturalny, gładki serek. Ja używam serka Philadelphia. Można nim posmarować ryż. Jeden grubszy pasek w poprzek arkusza nori. Ogórek, papryka położone na serku smakują wyjątkowo dobrze. Jak wiosenna, świeża kanapka.

SURIMI – Paluszki krabowe lub raczej paluszki wykonane z mielonego mięsa rybiego, o smaku krabowym. Nigdy nie jadłem kraba i z tego co wiem to nie ma on paluszków. Podobno surimi to po japońsku mielona ryba. Bardzo lubię ten dodatek, lubią go też dzieci, gdyż jest delikatny i słodki.

T – TAMAGO – Omlet z jaj doprawionych marynatą. Tak samo jak w wypadku ryżu, tak samo w wypadku tamago nie znalazłem jednego i ściśle określonego składu marynaty. Ja robię ten omlet z dodatkiem cukru, soli i odrobiny octu ryżowego.  Tamago robię z wykorzystaniem specjalnej prostokątnej patelni. Roztrzepuję jajka, mieszam z marynatą i wylewem je warstwami na gorącą patelnię. Ważne jest żeby każdą warstwę zwinąć po ścięciu się jajko, robiąc w ten sposób miejsce na kolejną warstwę. Gotowy omlet ma kształt zbliżony do prostopadłościanu.

K – KAMPYO – Marynowana tykwa. Szczegółów nie znam. Kwaskowo, karmelowe paski, które można na wagę kupić w niektórych sklepach z artykułami dalekowschodnimi. Intrygujący, ładnie wyglądający dodatek. Można kupić więcej i nadmiar zamrozić.

O – OSHINKO – Marynowana rzodkiew. Szczegółów nie znam. Słodko-kwaśny, chrupiący dodatek który można na wagę kupić w niektórych sklepach z artykułami dalekowschodnimi. Można go tez kupić w wielu sklepach internetowych. Niedrogi i łatwo dostępny. Wspaniale wygląda i jest bardzo smaczny. Można kupić więcej i nadmiar zamrozić. Lubię kupować rzodkiew na wagę, gdyż jest pokroją w słupki, które są dla mnie wzorem do pokrojenia pozostałych składników.

S – SHIITAKE – Grzyby, które trzeba używać marynowane. Można je kupić już gotowe, można też je zamarynować samemu. Ja wybieram oczywiście tę drugą opcję.

S – SEZAM – Prażone nasiona białego lub czarnego sezamu, które stosuję jako posypkę na zewnątrz lub wewnątrz rolki sushi.

Ł – ŁOSOŚ – Jak do tej pory tylko wędzony łosoś. Więcej informacji powyżej.

WIS – WASABI, IMBIR, SOS SOJOWY – Niezbędne elementy bez których sushi nie smakuje tak jak smakuje. Żadnego z nich nie może zabraknąć. Chyba, że jakiegoś nie ma to się nic nie stanie. To ich największy paradoks. W wypadku tych dodatków nie warto oszczędzać. Sprawdza się tu zasada, że im droższe tym lepsze. Kilka razy połasiłem się na promocje w marketach i zawsze kończyło się to nieszczególnie. Dobrze jest jednak popróbować kilka i wybrać najbardziej kompromisowe rozwiązanie. Imbir to oczywiście marynowany imbir, którego nie lubię i nie jem.

N – NORI – Czarne arkusze sprasowanych alg nie różnią się dla mnie od siebie praktycznie niczym Nie jadłem jeszcze takich, które by się w jakiś szczególny sposób wyróżniały. Kupowałem tańsze i droższe, w opakowaniach po kilka sztuk i po kilkadziesiąt, z długim i z krótkim terminem ważności i nie czułem żadnej różnicy w smaku. Nadmiar starałem się przechowywać przechowywać prawidłowo. W suchym, ciemnym otoczeniu. Zamknięte szczelnie w plastikowych opakowaniach z woreczkami pochłaniaczy wilgoci w środku. Może dlatego były po kolejnym otwarciu tak smaczne jak po pierwszym? Nie mam pojęcia.

N – NARZĘDZIA – Zestaw niezbędnych przedmiotów, bez których nie da się zrobić sushi. Zastąpienie ich niemożliwe. Jedyne można zrobić to zastąpić drogie japońskie oryginały tańszymi, zazwyczaj chińskimi, odpowiednikami. Nie uważam, żeby takie rozwiązanie było najlepsze. To raczej w moim wypadku bolesny kompromis. Wykorzystanie słabych jakościowo narzędzi wiąże się to z utratą komfortu pracy, co przy mojej koncepcji robienia sushi tylko dla przyjemności, staje się poważnym utrudnieniem. Cóż mam to co mam i na razie muszę się z tym pogodzić.

M – MATA – Przez wiele lat w moim domu służyła jako podkłada. Dopiero gdy zacząłem interesować się robieniem sushi okazała się być przedmiotem o konkretnym specjalistycznym przeznaczeniu. Kwadratowa mata o wymiarach 27×27 cm wykonana z reguły z pasków bambusa jest niezastąpiona przy robieniu rolek sushi. Nie ma znaczenia jej kolor ani materiał z jakiego jest wykonana. Podobno są maty silikonowe. Ja swoją bambusową zawsze owijam folia spożywczą, by nie brudziła się podczas przygotowywania urumki, więc w sumie na jedno wychodzi. Nie jestem do bambusa specjalnie przywiązany.

N – NÓŻ – Najbardziej lekceważony przeze mnie element przygotowywania sushi. Wykorzystywany do krojenia składników nie musi być bardzo ostry, ale musi być poręczny. Natomiast do krojenia rolek sushi na mniejsze kawałki musi być jak najostrzejszy. Nie trzeba od razu kupować noża za kilka tysięcy złotych, wykonanego z kilkudziesięciu warstw, kutej stali damasceńskiej. Jednakże wydatek rzędu kilkuset złotych na pewno byłby uzasadniony. Ja takiego noża nie mam. Mam zwykły, kuchenny, zwany nożem szefa kuchni i… Brakuje mi lepszego. Takiego noża po prostu  nie da się dobrze naostrzyć, a tępym nożem nie da się dobrze rolek sushi pokroić. Kawałki się zniekształcają, potrafią się rozpaść, ich zawartość jest zgniatana, a nie cięta. To mnie bardzo irytuje. Nie wspominam nic o roli ostrego noża w filetowaniu ryby, gdyż nigdy tego nie robiłem.

P – PATELNIA – Aby usmażyć omlet tamago niezbędna jest specjalna prostokątna patelnia. Nie ma znaczenia jej rozmiar, ważny jest kształt i materiał z jakiego jest wykonana. Cena w tym wypadku, tak jak w wypadku noży, ma znaczenie. Obecnie mam drugą. Pierwsza trafiła do śmieci po pierwszym użyciu.

R – RODZAJE SUSHI – Kiedyś myślałem, że sushi jest tylko jedno. Garstka ryżu zawinięta w kawałek glona z rybą lub warzywem w środku. Potem trafiłem na internet i przestałem się tak doskonale orientować w temacie. Zagubiłem się gdzieś w gąszczu maki, których podstawowych rodzajów nie potrafię do tej pory bezbłędnie nazwać. Zresztą nawet nie próbuję. Nazw sushi jest bowiem tak wiele, jak wiele jest składników, z których jest wykonane i kształtów, w jakich się je podaje. W końcu Tekka Maki to coś innego niż Kappa Maki i zupełnie coś innego niż Umebachi Maki czy Oshizushi. Poprzestałem więc na bardziej swojsko brzmiących nazwach i robię tylko Futmoki, Hosomaki i Uramaki. W dowolnych odmianach i dowolnymi składnikami. Dogłębna lektura bloga Yaki Udons powinna zaspokoić ciekawość nawet najbardziej dociekliwych.

Powyższe zestawienie nie jest oczywiście zamknięte. Tak jak wspominałem na początku, będę do niego wracał i je modyfikował. Mam nadzieję odkrywać nowe smaki i zdobywać nowe doświadczenie.

A jakie są Twoje przygody z sushi? Chętnie poznam Twoje sposoby, składniki i narzędzia. Chętnie nauczę się czegoś od Ciebie! Chętnie skorzystam z Twojego doświadczenia i wiedzy. Czekam na wiadomość od Ciebie z niecierpliwością 🙂