Cztery Twarze Sosu.

IMG_1941

Sosem można potrawę poprawić, ale sosem można też ją zepsuć. Sosem można podkreślić jej smak lub drastycznie go zmienić. Sosów jest tyle ile osób, które je robi i tyle ile produktów spożywczych, z których można je wykonać. A sos można robić praktycznie ze wszystkiego i do wszystkiego. Niezależnie od wszystkiego bez niego nic nie jest już takie samo. Jakie są według mnie najlepsze sosy? Takie, które smakują mi najbardziej. Teraz. I tu.

Po ostatnim wpisie, dotyczącym przygotowania gyrosa, postanowiłem wrócić do rozpoczętego w nim wątku sosów. Napisałem wtedy, że gyros można podawać z każdym ulubionym sosem i zaproponowałem dwa najbardziej moim zdaniem oczywiste: pikantny chili i łagodny tzatziki. Nie sprecyzowałem wówczas ani składników z jakich je wykonuję ani sposobu ich przygotowania. Mając na uwadze fakt, że nie tylko gyros można z tymi sosami podać oraz, że nie tylko z tymi sosami można podać gyros, postanowiłem rozwinąć temat w oddzielnym wpisie. Zajmę się w nim jeszcze dwoma sosami, które ostatnio przykuły moja uwagę na dłuższą chwilę: sosem słodko-kwaśnym oraz barbecue.

Każdy z sosów, który przedstawię ma swoich zwolenników i przeciwników. Każdy ma swoje mniej lub bardziej sprecyzowane przeznaczenie. Każdy charakteryzuje się czymś konkretnym, ma określony, silny charakter, ale nie można w zasadzie napisać o nich niczego wyjątkowego. Ich obecność jest chwilowa i pozbawiona znamion trwałości. Zwłaszcza że sosy te same w sobie nie są ani wyjątkowe, ani szczególne. Są obecne w mojej kuchni w różnych momentach, powracają do niej falami, pojawiają się i znikają, zmieniając postać. Są bowiem wynikiem zaistnienia potrzeby chwili i obecności osoby, która te sosy uważa za smaczne. Są obecne tu i teraz. W tej, a nie innej postaci. Przepisy, które podaję są w zasadzie podporządkowane tej zasadzie. Zasadzie odnalezienia chwilowej, ulotnej przyjemności w zetknięciu z tym konkretnym zestawem zmysłowych bodźców. Bez innych zasad. Bez zobowiązań.

PIKANTNY SOS CHILI

Pikantny sos chili był, jest i zapewne długo jeszcze będzie moim ulubionym sosem. Zawsze przepadałem za kuchnią ostrą do przesady. Zawsze opierałem moje zmysłowe doznania na obcowaniu z nienasyceniem a ostre dodatki idealnie spełniały moje oczekiwania. Jednakże poziom mojej tolerancji na dania ostre z czasem się podwyższał. Większość dostępnych ostrych dodatków stawała się z czasem mdła i bez wyrazu. Sos chili był więc moim wielkim osobistym odkryciem. Zaspokajał i do dziś zaspokaja wszystkie moje potrzeby smakowe. Z jego zrobieniem borykałem się wiele lat i tak naprawdę dopiero ostatnio przysiadłem do tematu na tylko dokładnie by odnaleźć ten jeden jedyny przepis. Pomogły mi w tym przygotowania do wpisu o gyrosie. Uświadomiłem sobie wtedy, że dobry i skuteczny sos chili musi spełniać jedną jedyna funkcję w potrawie. Musi być ostry. Odrzuciłem więc na bok moje dotychczasowe próby stworzenia sosu opartego na przecierze pomidorowym, ketchupie czy słodkiej papryce. Doprawionego solą oraz dużą ilością przypraw i ziół. Poddawanego skomplikowanej, długotrwałej odróbce termicznej. W końcu odnalazłem rozwiązanie doskonałe. Jest nim przepis oparty na warunkach skrajnego ograniczenia  składu, sposobu i narzędzi.

Przepis z którego skorzystałem:

15 suszonych papryczek Chilli de Arbol lub jakichkolwiek papryczek chilli suszonych lub świeżych
pół szklanki wody
1/4 łyżki octu jabłkowego
pół łyżki miodu lub cukru

Odciąć od papryczek szypułki uważając by nie wykroić gniazd nasiennych. Położyć papryczki na suchej patelni i podpiekać na wolnym ogniu przez około dwie minuty. Zalać woda i gotować do miękkości przez 5-10 minut. Jeżeli użyto papryczek suszonych należy wraz z wodą, octem i miodem dokładnie je zblendowac na gładka masę. Jeżeli użyto papryczek świeżych nie ma konieczności miksowania z wodą.

W oryginalnym przepisie podano nazwę tych papryczek. To odmiana Chili de Arbol. Ja użyłem papryki dostępnej na ryneczku, znacznie większej od podanej. Sos wyszedł doskonały, ale musiałem podwoić ilość octu i miodu. Należy więc polegać nieco na własnym guście lub intuicji i dobrać ilość miodu oraz octu do własnych potrzeb.

Przepis znalazłem na blogu Bitchin Camero we wpisie Easiest Homemade Hot Souce.

SOS SŁODKO-KWAŚNY

Nieco inaczej ma się sprawa z sosem słodko kwaśnym. Jest on jednym z ulubionych sosów mojej żony. Pojawił się on w naszym życiu, wraz z pojawieniem się w barów szybkiej obsługi, serwujących potrawy tak zwanej kuchni chińskiej. Potężną porcję ryżu lub makaronu sojowego, zasypaną potężną porcją smażonej mieszanki warzywno-mięsnej, można było w nich doprawić dwoma rodzajami sosów, wylewanymi potężnymi strumieniami z wielkich dzbanków wprost na gorące danie. Jednym z nich był właśnie specyficzny sos słodko-kwaśny. Te ogromne, przekraczające pojemności naszych żołądków porcje nazywaliśmy po swojemu chinolami. Skłamałbym gdybym nie napisał, jak bardzo je lubiłem. Gdyby nie zdrowy rozsądek pewnie i teraz bym do nich z uwielbieniem wracał. Został nam po nich na szczęście tylko sentyment i sympatia do sosu.

Nie miałem wątpliwości, że do sosu słodko kwaśnego wrócę. Gdy nadarzyła się ku temu okazja zrobiłem to bez wahania. Nie szukałem jednak przepisu, który by odtworzył sosy z barów, z pseudo azjatyckim jedzeniem. Wiedziałem, że to awykonalne. Musiałbym zrekonstruować specyficzną atmosferę tamtych chwil. Poszedłem zatem o krok dalej. Znalazłem i wykonałem sos o wiele lepszy i sam w sobie stanowiący doskonały dodatek nie tylko do potraw z grilla.

Przepis, z którego skorzystałem:

2 marchewki
1 czerwona papryka
1 puszka ananasa
1 pomarańcza
2 soczyste cytryny lub 3 łyżki octu ryżowego
2 cebule
350-400 ml sosu pomidorowego
½ puszki kukurydzy
4 łyżki syropu daktylowego lub cukru jasnego trzcinowego
1 szklanka wody
1 czubata łyżka mąki/skrobi ziemniaczanej, skrobi kukurydzianej lub tapioki
szczypta soli i pieprzu do smaku

Marchewkę obrać i kroić w słupki. Paprykę kroić w paseczki a cebulę w piórka. Odlać sos anansowy z puszki, a ananasy drobno pokroić. Wycisnąć sok z pomarańczy oraz 2 cytryn. Cukier wsypać na dno woka lub garnka z grubym dnem. Na średnim gazie rozpuszczać, aż cukier stanie się płynny i lekko brązowy, dolać sok z puszki ananasa, sok pomarańczowy, sok z cytryn i mieszać aż do rozpuszczenia. Dodać sól i szczyptę pieprzu. Do zagotowanego soku z cukrem dodać pastę pomidorową Mieszać, gdy zawrze, wrzucać warzywa – marchew, paprykę oraz cebulę. Gotować około 4-5 minut. Następnie dorzucić ananasa i odlana kukurydzę z puszki. Zagotować i gotować 2 minuty. W wodzie rozpuszczać skrobię ziemniaczaną, kukurydzianą lub z tapioki, dolać do gotującego się sosu i ciągle mieszając zagęścić go. Powinien być klarowny.

Przepis znalazłem na blogu Olga Smile, w tekście pod tytułem Sos słodko kwaśny.

Sos, który przygotowałem został przeze mnie na koniec zblendowany. Można go też zrobić krojąc poszczególne składniki  w bardzo drobną kostkę. Wszystko zależy od indywidualnych preferencji.

SOS TZATZIKI

Dokładnie nie wiem w jaki sposób sos tzatziki zagościł na naszym stole. Pojawił się tak samo jak sos czosnkowy, dyskretnie i niezauważalnie. Jako jedyny, niezmiennie od lat stanowi dodatek do wielu dań. Pojawia się przy okazji przygotowywania dań z grill i oczywiście również jako tradycyjny dodatek do gyrosa. Jego świeży i orzeźwiający ogórkowo-czosnkowy smak doskonale komponuje się z pikantnym mięsem i soczystymi pomidorami. Nie jest jednak obecny za każdym razem. Pojawia się i znika, w zależności od naszych chwilowych zachcianek. Bywały lata, że zjadaliśmy się nim, dodając niemalże do wszystkiego ale bywały też takie, w których nie pojawił się ani razu. Niezależnie od tego co się z nim dzieje nie zmienia przy tym swojego ustalonego przed laty składu. Specjalistką w robieniu tego sosu jest w naszym domu moja żona.

Przepis, z którego korzysta:

5 niewielkich ogórków zielonych (gruntowych)
1 opakowanie gęstego jogurtu naturalnego
5 ząbków czosnku
sól i pieprz do smaku

Ogórki obrać i zatrzeć na tarce o grubych oczkach. Posolić o odstawić, żeby puściły sok. Odsączyć. Ząbki czosnku obrać i przecisnąć przez praskę lub poszatkować. Wymieszać ogórki jogurt i czosnek. Posolić i dopieprzyć do smaku. Odstawić na kilka godzin do lodówki.

SOS BARBECUE

Ostatni sos, o którym napiszę wywołał we mnie największe zdumienie. Zdumiewa mnie bowiem fakt, że w ogóle się nim zainteresowałem. Uważam go za najbardziej ekstrawagancka moją zachciankę. Sos barbecue, bo o nim tu mowa, wydawał mi się nieco inaczej doprawioną, anglo-amerykańską wersją ketchupu. Odstraszało mnie to skutecznie, zwłaszcza, że w dużej części przepisów z jego udziałem, podana jest informacja o kupieniu gotowego sosu. Jak dla mnie jest to fakt nie do zaakceptowania. Dlatego przez dłuższy czas omijałem po prostu przepisy z jego użyciem. Dopiero gdy Gosia z bloga Rabarbarowo, umieściła wpis o potrawie z jego wykorzystaniem (są to Kanapki z Kurczakiem BBQ) i podała przepis na jego zrobienie, głębiej się tematem zainteresowałem.

Niestety przepis Małgosi nie urzekł mnie tak bardzo jakbym się tego spodziewał. Sam sposób jego wykorzystania był wyśmienity, ale zawierał jeden element, który zmusił mnie do szukania dalej. Była im obecność ketchupu. Żeby rozwiać wszelkie wątpliwości, oznajmiam, że nie jestem przeciwnikiem ketchupu. Bardzo go lubię. Nie jestem natomiast zwolennikiem robienia czegokolwiek z gotowych wyrobów. Jeżeli tylko jest to możliwe, to szukam przepisów opartych na surowcach. Tym razem znów mi się udało i innym blogu kulinarnym znalazłem doskonałe rozwiązanie.

Przepis, z którego skorzystałem:

500 g pomidorów
1 łyżka oliwy
1/2 cebuli
2 ząbki czosnku
1/4 szklanki octu winnego
60 g cukru
3 łyżki sosu sojowego
1/2 łyżki papryki słodkiej wędzonej
po 1/4 łyżeczki przypraw (tartej gałki muszkatołowej, mielonego cynamonu, suszonego imbiru i chili w proszku)

Pomidory sparzyć, obrać ze skórki i zmiksować przy pomocy blendera. Cebulę i czosnek obrać i posiekać. W garnku o grubszym dnie rozgrzej oliwę, smażyć cebulę i czosnek, aż zmiękną. Do garnka dodać pomidory, sos sojowy oraz ocet winny. Gotować na małym ogniu mieszając od czasu do czasu, aż sos odparuje o połowę. Dodać cukier i gotować jeszcze przez około 20 minut. Sos przyprawić i gotować 5-10 minut.

Przepis znalazłem na blogu zajadam.pl we wpisie pod tytułem Sos Barbecue.

Każdy z podanych przeze mnie przykładów na urozmaicenie dań nie tylko z grilla ma zapewne swoją bardziej ciekawą czy rozbudowaną historię. Dla mnie nie. Są one obecne w moim jadłospisie w tym momencie i nie wiem czy nadal znajdę je tam za rok czy za dwa. Ich obecność jest ulotna i nieprzewidywalna jak obrazy w kalejdoskopie. Dziś dostarczają mi kulinarnych rozkoszy, za chwilę mogę o nich nie pamiętać, owładnięty innymi źródłami przyjemności. Dlatego ostatecznie i tego wpisu nie mogę zamknąć. Do tematu sosów będę zapewne wracał jeszcze wiele razy. Nie umiem jednak określić kiedy i w jakich okolicznościach. Pozostawiam to znów mojej intuicji, ciekawości i pasji. Niech emocje i pragnienia podejmują ostateczne decyzje. Niech gra zmysłów ma ostatnie w tej kwestii słowo.

  • Bezczelnie i bez wyrzutów sumienia kradnę przepisy na sobotnią imprezę. Proszę o łagodny wymiar kary 🙂

    • Radosnym 😀 Zachęcam do kombinacji 😀 Kary nie przewiduję w takiej sytuacji. Jedynie nagrodę w postaci kolejnego, kulinarnego doświadczenia. Pozdrawiam!

    • ja też bezczelnie

      • Rewelacja! Bardzo się cieszę 🙂 Będzie mi bardzo miło jak napiszesz o swoich wrażeniach. Oczywiście poproszę prawdę, całą prawdę i tylko prawdę 🙂

      • To i ja. Podpisano: Bezczelna.

        • Ekstra! Czekam na info 🙂 Grad biorę na klatę. Pochwały zresztą też… 😛

  • Chyba najbardziej lubię barbecue ale jest on też chyba najbardziej pracochłonny.

    • Jest pyszny ale wcale nie taki trudny. Musi się pyrcić, żeby woda odparowała, co jest jego zaletą bo nabiera wtedy saku długo gotowanych pomidorów. Jest dzięki temu lepszy niż robiony z koncentratu. Wydobywa się dzięki temu cała słodycz pomidorów. No i może się nawet ciut przypalić! A to wychodzi mu na dobre. Spróbuj zresztą sama. Nie ufaj obcym facetom na słowo 😛 Pozdrawiam!

  • sosu barbakju nie trawię, nie smakuje mi i w ogóle bleee.
    Sos słodko kwaśny bardzo chciałam kiedyś sama wykonać, ale nie miałam cierpliwości szukać przepisu i próbować, także dzięki, że wykonałeś tę robotę za mnie – oczywiście wykonam i jak będzie niedobry, to znajdę Cię i skopię Ci rower.
    Ale przebojem oczywiście jest sos ostry, który zrobię w pierwszej kolejności. czyli pędzę na rynek. Na rynek Zielony. Po czerwone papryczki.

    aaa. tzatziki jakoś nie wielbię, jest mi neutralnym ten sos, umiem, robi się go tak, że się dodaje dużo czosnku do jogurtu i trochę ogórka. Czosnek i tak wszystko zabija, więc luz.

    • Zgadzam się z Tobą co do barbecue. Jest kontrowersyjny. Mi akurat ten bardzo zasmakował,ale widząc ile jest przepisów i sposobów domyślam się, że miałem niezłego farta! To wręcz cud, że ten, z tego przepisu jest taki pyszny 🙂 A co do ostrego to oczywiście będę bardzo wdzięczny jak kupisz ostre papryki, Naprawdę ostre i dasz znać gdzie. Ja kupuję na Dąbrowie i jest tu jedno stoisko na którym póki co są ostre papryki.Nie są jednak na tyle pikantne by mi rozerwały świadomość. A takie uwielbiam 🙂 Jeżeli sos-słodko kwaśny nie będzie Ci smakował, t osobiście się do Ciebie pofatyguję i Ci go zrobię, bo będzie to oznaczać, że coś pomieszałaś 🙂 Jeżeli wtedy Ci nie posmakuje… rower jest do Twojej dyspozycji 😀 Pozdrawiam Cię serdecznie!

  • Kurcze, ja lubię wszystkie. 🙂 Choć trochę ten ostry mnie przeraża, bo jak Ty lubisz kiedy Ci pikantnie rozrywa świadomość ;-), to ho ho, drżyjcie moje wnętrzności. 🙂 Bardzo Ci dziękuję za wszystkie przepisy, ale szczególnie za ten na sos słodko – kwaśny. Obrzydły mi te ze słoików, a słodko kwaśny to mój ulubiony. Skorzystam na pewno.:-) A jak zrobię wszystkie, to pomieszam, bo ja bardzo lubię mieszać sosy. 🙂

    • Tylko pamiętaj… mieszane, nie wstrząśnięte 😛

      • 😀 Zapamiętam. 😀

  • Zastanawiam się, czy pikantny sos nie będzie dla mnie zbyt pikantny,ale spróbuję 🙂

    • Koniecznie! Ostrość sosu zależy od ostrości papryczek 🙂 Spróbuj w pierwszej kolejności od pierwszych lepszych z jakiegokolwiek ryneczku. Zapewne będą niezbyt ostre. Pozdrawiam serdecznie!

  • Chyba najmniej lubię ten tzatziki…ale teraz mnie olśniło! Zawsze jadłam go gdzieś i nigdy mi nie smakował. Czytając Twoją propozycję, nie ma szans by sos nie trafił w mój gust – to moje smaki. Zrobię swój/Nasz własny i zobaczymy:)

    • Ekstra! Jak zrobisz to będzie mi bardzo przyjemnie jak podzielisz się swoimi wrażeniami. Najfajniejsze w tym sosie jest to, że ilość składników naprawdę można regulować do woli Lubisz czosnek dodajesz główkę. Nie lubisz, symbolicznie ząbek. To samo z sola i pieprzem 🙂 Pozdrawiam Cię serdecznie!

  • Też robiłam ten sos z bloga Olgi Smile, jest świetny:) A z tych, co wymieniłeś, najbardziej lubię tzatziki.
    Dobra, to gdzie ta pogoda, żeby można było grilla robić?:)

    • Prawda! Ten sos jest genialny 🙂 Bałem się początkowo, że warzywa będę zbyt surowe, ale okazało się, że ich chrupkość i soczystość są niemalże idealne. To doskonały przepis. 🙂 A pogoda na grilla? Jest zawsze! Tylko czasami trzeba użyć dodatkowych akcesoriów w postaci zadaszenia 🙂

    • U mnie też ulubione tzatziki. Długo nie pożyją, zostaną wyjedzone paluchami przez dzieciaki.

      • 😀 Zuch dzieci 😛

  • Sosy sosami, zrobić każdy potrafi, no prawie. Ale napisać tyle tekstu o sosach? I żeby tak lekko strawnie do tego? Takie rzeczy to tylko u Ciebie 🙂 Pozdrawiam.

    PS. Sos barbecue jest bleeeee…

    • Dziękuję pięknie 🙂 Bardzo mi miło! Pozdrawiam Cię serdecznie! P. S. Dopóki sam sosu barbecue nie zrobiłem wg tego przepisu tez tak uważałem 🙂

  • Paulina Pola

    Uwielbiam takie sosy, najczęściej kupuję przecier pomidorowy z primo gusto, jest bardzo aromatyczny i jest idealną bazą do każdego sosu pomidorowego 🙂

    • Znam i bardzo lubię 😀 Głównie do bolognese 😀 Pozdrawiam Cię serdecznie!