Co w Pończochach Piszczy?

schab_1

Zbliżają się święta. Czas magiczny, najpiękniejsze święta w roku. Domy wypełniają się zapachami potraw, na oknach, ścianach i pod sufitami zawisają girlandy światełek, w marketach, rozgłośniach radiowych i głowach rozbrzmiewają już pierwsze takty kolęd oraz wyrobów kolędo podobnych. A u nas? W naszym domu obok tych wszystkich magicznych zdarzeń zawisa pod sufitem surowe mięso, w domu roztacza się duszący aromat czosnku i ziół, a w uszach rozbrzmiewa poranny krzyk mojej żony Kotek! Ja Cię zabiję!

Wcale się mojej małżonce nie dziwię. To co się wyrabia w naszym domu przed świętami zakrawa o szaleństwo. Ja dokładam od siebie do tego wszystkiego brak zaangażowania w sprzątanie i mięso wiszące w kuchni pod sufitem, na kiju od mopa. Gdyby to były filigranowe kiełbaski, które nie dość że nie rzucają się w oczy to na dodatek nie wonią, to sprawy wyglądały by inaczej. Ale kilogram, albo nawet dwa, zawiniętej w pończochę wieprzowiny potrafią wypalić najgłębiej skrywane pokłady cierpliwości mojej żony. Ale zacznijmy od początku.

Miałem już za sobą kilkumiesięczne doświadczenie wędzarnicze. Zdążyłem już rozsmakować się we własnoręcznie przygotowanych szynkach, kiełbasach, polędwicach.  Zdążyłem poczuć na czym tak naprawdę polega różnica pomiędzy tym co można kupić w sklepach, a tym co można zrobić samemu. Lato się skończyło. Jesień również i zaczął mi powoli doskwierać brak możliwości jedzenia własnoręcznie przygotowanych wędlin. Teoretycznie wędzarnia stoi na działce oddalonej zaledwie o 30 kilometrów od mojego domu. Nie jest to ani daleko, ani blisko, droga też nie jest ani skomplikowana, ani wyjątkowo uciążliwa. Latem. Zimą odległość ta w magiczny sposób rośnie i staje się wręcz nie do przebycia. Oczywiście nie byłbym sobą, gdybym tej naciąganej teorii o elastycznej geografii nie próbował obalić. Udowodniłem, ale tylko własną głupotę. Pokora to cecha ludzi nie tyle mądrych co szanujących swój czas, energii i tyłek. Spędzenie kilku godzin przy dwudziestostopniowym mrozie nauczyło mnie szacunku do bezlitosnych praw fizyki. Jak jest zimno, to znaczy, że po 6 godzinach spędzonych na zewnątrz cieplej nie będzie. Do tematu wędzenia zimą nie chciałem więc wracać, natomiast tematu domowych wędlin nie zamierzałem zarzucać

Szukałem, szukałem i szukałem. Kiełbasy słoikowe, polędwice gotowane, kiełbasy białe, mielonki z szynkowarów. Jednak dopiero zdobycie przepisu na suszoną polędwicę wywołało u mnie falę radości. Nie miałem jeszcze wtedy świadomości istnienia chorizo. Nie wiedziałem więc, że tak naprawdę mam więcej możliwości. W tamtym momencie ten właśnie przepis, na tę właśnie wędlinę wywołał we mnie taką właśnie reakcję. Przepis, jak to już nie raz bywało, sam do mnie trafił. Nie musiałem wertować setek komentarzy i dziesiątków stron internetowych. Nie musiałem przeszukiwać bibliotek i księgarni. Przepis otrzymałem od tej samej koleżanki, która wcześniej uruchomiła trwający do dziś w naszym domu proces wypiekania bożonarodzeniowych pierników. Podczas jednej z setek rozmów o niczym, w przerwie w pracy.

Przepis, z którego skorzystałem:

1 kg schabu wieprzowego
5 ząbków czosnku
sól kamienna niejodowana
cukier
świeżo mielony pieprz

Schab dokładnie oczyścić z błon i tłuszczu. Pozbawić „warkocza”, podłużnej pręgi. Umyć i wytrzeć do sucha. Otoczyć w cukrze i włożyć do lodówki na 24 godziny. Wyjąć z lodówki dokładnie umyć i wytrzeć do sucha. Położyć z jednej strony na 2 cm soli kamiennej niejodowanej i włożyć do lodówki na 24 godziny. Wyjąć z lodówki dokładnie umyć i wytrzeć do sucha. Położyć z drugiej strony na 2 cm świeżej soli kamiennej i włożyć do lodówki na 24 godziny. Wyjąć z lodówki dokładnie umyć i wytrzeć do sucha. Natrzeć ząbkami rozgniecionego czosnku, obsypać gruboziarnistym pieprzem. Owinąć w gazę lub włożyć do pończochy (dwie warstwy) i powiesić na sznurku w przewiewnym miejscu. Suszyć od 7 do 10 dni.

Do realizacji przepisu podszedłem bez krztyny sceptycyzmu. Wiedziałem już na ten temat na tyle dużo, że nie miałem w stosunku do niego żadnych zastrzeżeń. Przepis ten jest bowiem doskonale dopracowanym zbiorem wszystkich niezbędnych elementów i czynności. Ich wykonanie w określonej kolejności, w określonym czasie musi przynieść określony rezultat. Nie ma w tym przepisie ani nadmiarów, ani niedoborów. Wszystkie składnik są dobrane w konkretnym celu i spełniają doskonale swoje zadanie. Mało tego sam proces suszenia ma w tym przepisie uzasadnioną, nie pozbawioną kontekstu, funkcję.

Schab wieprzowy, wykorzystany w tym przepisie jest mięsem idealnym. Pozbawiony tłuszczu jednolity mięsień, łatwo poddaje się obróbce. Jest smaczny, łatwo się go porcjuje a jego fragmenty są kruche i przesiąknięte smakiem soli i przypraw. Można zamienić go na karczek, boczek, polędwiczkę lub szynkę. To już kwestia gustu i doświadczenia. Uważam jednak, że każda zmiana w tym przepisie wiąże się z ryzykiem porażki lub osłabienia efektu. Schab wychodzi zawsze i nie wymaga zbyt wielu dodatkowych czynności.

Cukier i sól wykorzystywane są w określonym celu i w kolejności, która nie nosi znamion przypadku. Cukier powoduje polepszenie smaku i wpływa na zabarwienie mięsa. Ostateczny produkt ma dzięki temu wyrazisty, zbliżony do purpurowego kolor. Poza tym dzięki dodaniu cukru mięso kruszeje, co w przypadku suszonej wędliny ma kolosalne znaczenie. Dlaczego stosuje się go więc tak krótko? Gdyż jest on w tym wypadku dodany w dużej ilości. Podczas długiego peklowania mięsa stosuje się jego śladowe ilości. Sól natomiast spełnia potrójna rolę. Bez niej wędlina nie miała by smaku w ogóle. Cukier daje tylko podłoże do tego, co mięso uzyskuje dzięki soli. Pod drugie sól kamienna, która jest w przepisie zalecana, pochłania wilgoć z mięsa. Przeprowadza więc pierwszy etap pozbawienia polędwicę wilgoci, który będzie kontynuowany podczas suszenia. Po trzecie sól konserwuje żywność. Tego tematu nie muszę rozwijać. To sposób znany ludzkości od tysięcy lat.

Tak wstępnie przygotowane mięso, po trzech dobach leżakowania w lodówce, wędruje w końcu do suszenia. Zaczyna się w tym momencie etap pozbawiania go wilgoci. Podczas tego czasu mięso, pomimo zakonserwowania za pomocą soli, narażone jest nadal na zepsucie. Zapobiega temu dokładne natarcie polędwicy dużą ilością zmiażdżonego czosnku, który jak powszechnie wiadomo ma właściwości bakteriobójcze. Chroni więc przed szkodnikami mniejszego kalibru. Przed szkodnikami większego kalibru, czyli owadami, chroni materiał, w który otoczona jest polędwica. Idealnym i najprostszym rozwiązaniem jest zwykła, nylonowa pończocha. Drobne oczka zabezpieczają przed fizycznym kontaktem owadów z mięsem, zapewniając jednocześnie odpowiednią cyrkulację powietrza. Mięso nie może bowiem wysychać ani za szybko, ani za wolno. Stąd też kusząco brzmiąca nazwa wędliny pończochowe.

Pieprz jest dodatkiem smakowym. Tylko tym i aż tym. Można go zastąpić spokojnie czymkolwiek. Majerankiem, liściem laurowym, zielem angielskim, ostrą i słodką papryką, kozieradką, kolendrą, ziołami prowansalskimi, oregano, bazylią itd, itd. Próbowałem kilku wersji, ale stale wracam do tego najprostszego rozwiązania jakim jest pieprz. Poza tym jestem estetą pod względem dźwięczności języka oraz jego wieloznaczności. Polędwica pończochowa z pieprzem… Brzmi intrygująco.

Ostatnim etapem przygotowania suszonej polędwicy jest jej suszenie. Mięso zakonserwowane solą, podrasowane cukrem, uzbrojone w czosnek i pończochę wisi ponad tydzień w przewiewnym miejscu i… wędzi się. Na zimno i bez dymu. Poddawane jest bowiem w tym momencie temu samemu procesowi co jego bliźniacze rodzeństwo w komorze wędzarniczej. Różnica jest tylko jedna. W kuchni nie żarzy się małe palenisko, z którego mógłby się wydobywać snop dymu. Obieg powietrza, jego ruch i stała wymiana stopniowo pozbawia mięso wilgoci dokładnie tak samo jak w wędzarni. Nie nadaje mu tylko specyficznego smaku i aromatu, który jest efektem spalania zrębków drewna. Nawet temperatura jest zbliżona. Jak podają mistrzowie wędzenia: Wędzenie dymem zimnym prowadzi się w temperaturze 16-22°C przy wilgotności względnej powietrza 90-95 proc. przez 1-14 dni zależnie od rodzaju produktu. Wypisz, wymaluj moja kuchnia!

Ostatecznie polędwica wychodzi specyficzna. Trudno mi ją jednoznacznie ocenić. Jej smak, aromat, konsystencja są jedyne w swoim rodzaju. Opinii jest tyle ilu konsumentów. Pewne jest to, że gwarantuje niezapomniane doznania. Wyjątkowo intensywnie pachnące, bardzo cienko krojone plasterki dosłownie rozpływają się w ustach. Uczucie dysonansu powstaje w wyniku świadomości zjadania praktycznie surowego wieprzowego mięsa. To właśnie z tego względu polędwica ta ma ścisłe grono wyjątkowo zaciekłych przeciwników oraz liczną gromadkę wiernych fanatyków.

Również z tego właśnie względu moja żona nie kipi radością, gdy informuję ją o chęci przygotowania kolejnej porcji suszonej polędwicy. Akceptuje to, ale się z tym nie godzi. Czego wyraz daje na każdym kroku. Nie przebiera w słowach, wdychając ostry i duszący zapach czosnku. Jak już wspomniałem, wcale jej się nie dziwię, gdyż sam nie jestem ani fanem ani wrogiem tej wędliny. Chętnie ją robię i równie chętnie rozdaję tym, którym sprawia więcej rozkoszy niż mnie. Oczywiście biorę pod uwagę to, że z czasem mogę zmienić zdanie.

Na zakończenie drobne wyjaśnienie. Dlaczego używam w odniesieniu do tego wyrobu zarówno słowa schab jak i polędwica? W nomenklaturze potocznej schab to schab z kością i schab bez kości, a polędwica to wędlina sprzedawana na dziale z wędlinami. Prawda jest taka, że polędwica jest robiona właśnie ze schabu. Pozbawionego tłuszczu i przyrostu w postaci długiego fragmentu mięsa, przypominającego warkocz. Tak samo jak dla rzeźnika karczek to karczek, a dla sklepikarza ze stoiska z wędlinami to baleron.