Chińskie Żarcie.

img_3735

Co ma wspólnego jedna z największych azjatyckich rzek z dzielnicą Bydgoszczy? Stolica Wietnamu z centrum Łodzi, czy szybko rosnąca, drobnolistna roślina z mitycznym potworem? Otóż okazuje się, że więcej niż by się mogło wydawać. To smak, zapach i konsystencja. Jedynego w swoim rodzaju, wyjątkowego jedzenia.

Mam tu na myśli jedzenie nazywane chińskim żarciem. Znane z niekończącego się repertuaru setek lokali gastronomicznych, rozsianych po całej Polsce. Nie ciesząc się specjalnie dobrą opinią, głównie ze względu na skandaliczny stan sanitarny tych lokali, odkąd pamiętam wzbudza we mnie zachwyt i wywołuje kompulsywny atak niepohamowanego apetytu. Odkąd też pamiętam wywołuje u mnie pragnienie zrobienia choćby jednej potrawy w nieco bardziej schludnych warunkach domowych.

Chińskie żarcie, z tego co wiem, ma niewiele wspólnego z tradycyjną kuchnią państwa środka. W sumie to nie wiem czy z jakimkolwiek azjatyckim krajem czy narodem ma jakieś szczególnie bliskie związki. Nie umiem jednoznacznie tego określić. Łączy zapewne tradycje kulinarne wielu nacji, tworząc jedyną w swoim rodzaju niepowtarzalną mieszankę składników i przypraw. Jednoznacznej identyfikacji nie ułatwiają ani menu, ani nazwy budek, w których to jedzenie jest wytwarzane. Wołowina, wieprzowina, cielęcina, drób, owoce morza, warzywa, sajgonki na ostro, na słodko, w sosie curry, pięciu smaków, z grzybami mun, po syczuańsku, po malajsku, po wietnamsku. Szyldy bez żadnych odniesień: Dong Do, Hoang Hai, Lam Hong, A Dong, Minh Thuy, Mai Lan czy Kim Son, czy inne poruszające geograficzne, botaniczne czy animistyczne skojarzenia: Pacific, Hanoi, Mekong, Saigon, Fordon lub Bambus, Lotos, Dragon, komplikują tym samym sprawę do granic możliwości.

Czy da się, biorąc pod uwagę  wszystkie te zmienne, odnaleźć w tej plątaninie jakąkolwiek prawidłowość? Otóż się da. Pomimo tego że w pracy kucharzy, przygotowujących chińskie żarcie, poza samym ogólnym zarysem, niejasności jest więcej niż dużo. Ich zachowanie przypomina bowiem spektakularny, nieco tajemniczy pokaz. Pracują jakby wykonywali jakiś magiczny rytuał. Z mistrzowską sprawnością dodają kolejne składniki, z ogromnej ilości pojemników wybierają odpowiednie przyprawy i przy wtórze skwierczenia rozgrzanego do granic możliwości oleju, w kłębach buchającego co chwila ognia, w oparach duszącego aromatu, wyczarowują talerz lub pojemnik pełen wielobarwnego, oszałamiająco pachnącego dzieła. Nie dziwi więc, że jedyne co udało mi się zaobserwować to ogólny sposób przygotowywania tych dań, którego największym sekretem jest szybkie smażenie w naczyniach i na oleju rozgrzanych do wysokich temperatur.

Stir Frying, bo o tym tu mowa, to technika gotowania, polegająca na szybkim smażeniu składników w woku, na niewielkiej ilości bardzo rozgrzanego oleju. Pochodzi z Chin, ale obecna jest w tym momencie w kuchniach większości krajów Azji oraz na zachodzie. Nie można jej więc jednoznacznie przypisać do żadnego miejsca na ziemii. Swoją popularność zawdzięcza prostacie, szybkości i niezaprzeczalnej zalecie jaką jest jej wpływ na poszczególne elementy dania. Warzywa zachowują swoją barwę i chrupkość, mięso soczystość i kruchość, a przyprawy uwalniają niemalże cały drzemiący w nich potencjał. Sporządzane w ten sposób dania aż rażą w oczy i zatykają dech w piersiach. Mając jednak sam sposób nie umiałem przez lata w najdrobniejszym nawet fragmencie odtworzyć kupowanych w barach z chińskim żarciem dań.

Udało mi się to w końcu ostatnio zrobić. W moim podręcznym schowku czekał bowiem na swoją kolej przepis, który znalazłem już jakiś czas temu. Był to znaleziony na blogu Fly Me To The Spoon (kiedyś Dooseet) wpis Stir-fry z indykiem i warzywami w sosie sojowo-orzechowym. Zawiera on wszystkie niezbędne informacje. Sposób przygotowania składników, kolejność ich smażenia, kolejność dodawania przypraw, sposób ich łączenia. Sam ostatecznie jednak opracowałem własny przepis. Głównie z powodu braku części elementów oryginalnego przepisu Doroty, autorki bloga.

Przepis z którego skorzystałem:

Sos:
4 łyżki sosu sojowego
4 łyżki wody
3 łyżeczki oliwy z oliwek
łyżka octu
łyżka cukru

Marynata
2 ząbki czosnku przeciśnięte
pół łyżeczki mielonego imbiru
pół łyżeczki cynamonu
1 łyżeczka chilli
1 łyżeczka słodkiej papryki
1 łyżeczka cukru
1 łyżka oliwy
sól, pieprz

łyżeczka mąki ziemniaczanej
500 g dowolnego mięsa (pierś z kurczaka, z indyka, chuda wieprzowina lub wołowina)
500 g dowolnych warzyw (marchew, papryka czerwona, kukurydza, groszek zielony, fasolka szparagowa, pędy bambusa, seler naciowy, cebula, cząstki brokuła, kalafiora, brukselka)
suszone grzyby mun

Mięso pokroić w cienkie paski. Wymieszać składniki marynaty i obtoczyć w nich mięso. Przygotować sos. Wszystkie składniki wymieszać. Grzyby zalać wrzątkiem i poczekać aż się rozwiną. Marchew, paprykę, grzyby i cebulę pokroić w cienkie paseczki. Fasolkę w centymetrowe cząstki. Brukselkę na ćwiartki. Brokuł i kalafior w małe cząstki. Na patelni rozgrzać odrobinę oleju i wrzucić indyka. Usmażyć na złoto, dodać łyżeczkę mąki, wymieszać. Dodaj warzywa, rozpoczynając od cebuli i największych, kończąc na najmniejszych. W kilkuminutowych odstępach. Na końcu pędy bambusa i grzyby. Smażyć 5 minut. Dodać sos i smażyć jeszcze parę minut.

Podawać od razu z ryżem, makaronem ryżowym, sojowym lub jajecznym. Można podać polewając dodatkowo jednym z ulubionych sosów: pikantnym lub słodko-kwaśnym. Przepisy na nie można znaleźć we wpisie Cztery Twarze Sosu.

Danie przygotowane w ten sposób nie jest oczywiście idealnym odzwierciedleniem tego, który za kilkanaście złotych można kupić u Chińczyka. Jest jednak wyjątkowo smacznym i aromatycznym sposobem na zaspokojenie potrzeby kontaktu z kuchnią orientu. Zwłaszcza, że przepis nie jest zamknięty. Jego elementy można dowolnie modyfikować, zmieniając przyprawy czy ich proporcje, tworząc spontaniczne zestawienia, eksperymentując i improwizując z zawartością lodówki. Nic nie stoi na przeszkodzie by nie używać w ogóle mięsa, by unikać mrożonych warzyw, by nie stosować konserwowych warzyw czy marynowanych lub świeżych grzybów, by nie ująć lub nie dodać chilli lub sosu sojowego. Źródłem inspiracji może być oczywiście menu jednego z setek barów, do których zawsze jest blisko. Może tez być własny gust i otwartość kulinarna. Ja mam już w głowie pomysł na wołowinę na ostro. Moje ulubione zestawienie. Będzie w niej dominować malutka, zielona papryczka, grzyby mun, pędy bambusa, sproszkowane piekło i niezbędny, moim zdaniem, cynamon.

  • Uwielbiam „chińskie żarcie” 😀 W ogóle technika Stir Frying jest bardzo fajna i dania powstające za jej pomocą moim zdaniem smakują wspaniale i intensywnie 🙂

    • A to takie proste prawda? 🙂 Ja dopiero odkrywam tę technikę, ale juz widzę jakie wspaniałe efekty można dzięki niej osiągnąć. 😀 Pozdrawiam!

  • Oj, kusisz… Na chińszczyznę chodziliśmy całą rodziną, kiedy jeszcze byłam smarkata 🙂 Uwielbiam pędy bambusa, grzyby mun oraz ten wyjątkowy smak warzyw i mięsa. A także sosy, najbardziej słodko-kwaśny! Jednak w swojej kuchni wielokrotnie próbowałam odtworzyć smaki z chińskiej budki i nigdy nie udało mi się w 100%. Zawsze czułam różnicę. Chciałabym kiedyś zrobić to tak, żeby smakowało idealnie. Jak we wspomnieniach z dzieciństwa.