Baśń o Zalewajce.

13166965_1715044522098283_2048718644_n

Kobieta z zatroskaną miną pochyla się nad garnkiem. Leży w nim kilka obranych ziemniaków, zalanych wodą. To wszystko co dziś poda na obiad dzieciom i mężowi. Nic więcej nie mają do jedzenia. Jeszcze tylko szczypta soli i pieprzu, kilka suszonych grzybów których pełno w okolicznych lasach, niewielka cebula, kilka ząbków czosnku i odrobina białego barszczu. Ze łzami w oczach do gotujących się ziemniaków dodaje grzyby, cebulę, czosnek, resztkę soli i pieprzu. Po chwili wlewa barszcz. Wraz z roznoszącym się w kuchni aromatem jej twarz jaśnieje. Pomieszczenie zaczyna wypełniać przyjemny zapach. Zapach obiadu dla całej rodziny. Zapach zalewajki.

Być może tak właśnie została odkryta jedna z najlepszych znanych mi zup. Przez, martwiąca się o swoją rodzinę, żyjącą w niedostatku gospodynię domową. Stworzone dosłownie z niczego, smaczne i pożywne danie, które od wieków rozjaśnia twarze nie tylko zaradnych matek. Oczywiście szczegółów historii powstania przepisu na zalewajkę można się już dziś tylko domyślać. Początki jej powstania giną w morkach dziejów. Pomimo to, przepis na zalewajkę, zasadniczo niewiele się zmienił. Opierał się i nadal opiera na tych samych trzech zasadniczych składnikach.

W najprostszym możliwym ujęciu i jednocześnie w najbardziej pierwotnym zalewajka to (…) zupa (…), zawierająca ugotowane, pokrojone w kostkę ziemniaki zalane (stąd właśnie nazwa) przygotowanym osobno czystym żurem z zakwasu chlebowego (https://pl.wikipedia.org/wiki/Zalewajka). Wspomniany żur to oczywiście inna nazwa barszczu białego, o którym pisze we wstępie. Skrajna i zdumiewająca prostota. Minimalny nakład kosztów.  Skład oparty na najtańszych możliwych i najlepiej dostępnych elementach. Aż po dziś dzień.

Pierwsze wzmianki [dotyczące zalewajki] pochodzą z XIX wieku. (https://pl.wikipedia.org/wiki/Zalewajka). Zalewajka jest więc zupą, która może poszczycić się kilku pokoleniową tradycją. Tym bardziej zdumiewa fakt, że przepis na nią nie uległ żadnym drastycznym modyfikacjom. Przechodzący z ust do ust, z rąk do rąk skład i sposób przygotowania miał niemalże nieskończoną możliwość zagubienia się czy zmutowania. Zwłaszcza, że zalewajka jest zupą, której rodowód związany jest ściśle z najbiedniejszą częścią społeczeństwa. Jestem więc przekonany, że zanim ktokolwiek wpadł na pomysł, by przepis na zalewajkę zapisać, musiało minąć wiele lat, a może nawet dekad.

Dzisiejsze odmiany zalewajki, różne sposoby jej urozmaicania, to wynik tylko i wyłącznie dostępności jej dodatkowych składników. Warunkiem nie jest tu ani zasobność portfela kucharki, ani miejsce jej zamieszkania. Wrzucić do zalewajki nie można oczywiście wszystkiego, ale niemalże dosłownie to, co akurat jest pod ręką. Aby jej smak nieco wzmocnić można użyć tych przypraw, których nigdy nie brak w szufladzie przeciętnej, polskiej gospodyni. Dziś byłoby to ryzykowne stwierdzenie, ale kilka pokoleń wstecz nie groziło kulinarną katastrofą. Do zalewajki dodaje się więc ziele angielskie, pieprz, liść laurowy, sól i oczywiście majeranek. Do najpopularniejszych składników należą cebula, czosnek, marchew, suszone grzyby, wędzony boczek lub kiełbasa, słonina no i oczywiście śmietana. Rzadko oczywiście składniki te występują jednocześnie. Zazwyczaj obok ziemniaków i barszczu białego pojawiają się trzy lub cztery, z których obowiązkowe są jedynie cebula i czosnek.

W mojej rodzinie tradycja robienia zalewajki sięga co najmniej trzech pokoleń wstecz. Moja mama robi zalewajkę dokładnie tak samo jak robiły ją gospodynie wiele dekad temu. Nie ma się zresztą czemu dziwić. Przepis na tę zupę mama otrzymała z najlepszego możliwego źródła czyli od swojej mamy, która zapewne zna go od swojej. Gdy zapytałem moją mamę o to jak robi zalewajkę, odpowiedziała z nieukrywanym zdziwieniem. Nie spodziewała się chyba, że będę próbował spisać i opisać coś tak oczywistego. Nie jest to jednak tak oczywiste dla każdego. Gdy parę tygodni temu umieściłem na swoim profilu na Instagramie zdjęcie tej zupy, ze zdumieniem obserwowałem reakcje kilku osób. Okazało się, że nie każdy wie co to jest zalewajka. Nie każdy ją jadł. Kilka osób pierwszy raz o niej słyszało. Jedynym rozsądnym dla mnie wyjaśnieniem jest fakt, że zalewajka od samego początku swojego istnienia związana była z moimi rodzinnymi okolicami: Łodzią i regionem łódzkim.

Zalewajka to jedno z najpopularniejszych, jeśli nie najpopularniejsze dani kuchni łódzkiej. Na stołach mieszkańców włókienniczego miasta króluje od XIX wieku, kiedy to jadano ją równie chętnie  na obiady, jak i śniadania (A. Zarębska, I. Borowska, Łódzka kuchnia czterech kultur, Dom Wydawniczy „Księży Młyn”, Łódź 2015, s. 12.).

Mama robi zalewajkę odkąd pamiętam. Z mistrzowską precyzją i niezawodnym, niezmiennie zachwycającym efektem. Zawsze doskonała. Zawsze niezwykle aromatyczna, kwaśno-słodka i bardzo pożywna. Niezależnie od pory roku raduje nas i dostarcza nam cały czas tych samych wrażeń smakowych. Jest zupą, którą uwielbiamy wszyscy i jesteśmy w stanie zjeść jej, dosłownie każdą ilość. Nawet na zimno. Jej smak jest wynikiem doskonałej symbiozy wszystkich elementów. Efektem niedoskonałego przepisu.

Przepis na zalewajkę, z którego korzysta moja mama:

kilka ziemniaków
jedna średni cebula
kilka ząbków
kilka ziaren ziela angielskiego
listek laurowy
butelka barszczu białego
kawałek wędzonego boczku
majeranek
śmietana
sol, pieprz do smaku

Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę i zalać zimną wodą. Obrać cebule i czosnek. Czosnek pokroić na połówki. Do garnka z ziemniakami wrzucić cebule w całości, czosnek, ziele angielskie, liść laurowy. Posolić według upodobań. Gotować aż ziemniak będę prawie miękkie. Boczek pokroić w drobną kostkę i podsmażyć. Do garnka z ziemniakami wlać barszcz biały. Zupa musi być gęsta, ale nie za bardzo. Barszczu należy dolać z umiarem. Dodać boczek, majeranek i chwilkę razem zagotować. Spróbować i dosolić lub popieprzyć według upodobań. Zagęścić śmietaną.

Zalewajkę można podawać samą lub z kromka chleba z masłem i białym serem. Biały ser można też wkruszać do zupy, bezpośrednio przed podaniem.

Pomimo kilku niedopowiedzeń, tak naprawdę jest to bardzo prosta i intuicyjna zupa. Moja mama robi ją na wyczucie i trudno jej było sprecyzować proporcje wszystkich elementów. Ilość barszczu zależy od ilości wody. Nie bez wpływu na ostateczny smak, ma jego świeżość i jakość. Zupę należy podczas gotowania próbować i doprawiać według upodobań. Dlatego ilości pieprzu i majeranku nie da się sprecyzować. Wędzonki można dodać mniej lub więcej. Czosnku też. Jedynie z zielem angielskim nie ma co przesadzać.  Mistrzostwo wykonanej przez moją mamę zalewajki polega na tym, że niezależnie od zmiennych, robi ją zawsze tak samo przepyszną. Ziemniaki wypełniają się smakiem przypraw, cebuli i czosnku. Barszcz zakwasza ją i wzbogaca w treść oraz niezwykły i charakterystyczny smak. Wędzonka i majeranek nie są niezbędne, jednakże ich obecność wieńczy dzieło, nadając całości silny charakter.

Dzieło, jakim jest zalewajka robiona przez moją mamę, to nasz rodzinny skarb, którego istnienie zależne jest tylko od chęci kolejnego pokolenia do jego odziedziczenia. Bez ustnej tradycji, opartej na osobistym kontakcie i indywidualnym doświadczeniu ten konkretny, niepowtarzalny smak ma marne szanse na przetrwanie. Z czasem się zmieni, zostanie zmodyfikowany, zastąpiony, aż w końcu zniknie. Zwłaszcza, że dziś zalewajka nie jest kwestią konieczności, jak w XIX czy w XX wieku. Jest tylko i wyłącznie kwestią wyboru.

Zupa ta jest jedną z ulubionych zup mojego synka. Wprost za nią przepada. Gdyby nie moja mama pewnie nigdy by jej nie poznał. Bo co z tego, że przepisy, opisy i zdjęcia zalewajki można bez problemu znaleźć w internecie. Cyfrowy przekaz jest pozbawiony najważniejszego elementu tej skrajnie prostej zupy. Osoby, która ją przygotuje i poda. W oczach chłopca, którym przecież i ja byłem, ta zupa nie jest tylko daniem, zrobionym na podstawie określonego przepisu. To zupa jego ukochanej babci. Najlepsze danie na świecie. Efekt jej troski, zaradności i miłości. Troski, zaradności, miłości przekazywanej z pokolenia na pokolenie od ponad stu lat. Wraz z każdym garnkiem, wypełnionym gotowanymi ziemniakami, zalanymi przygotowanym osobno czystym żurem z zakwasu chlebowego. Jak najpiękniejsza, przekazywana z ust do ust baśń. Nie wszystko przecież da się przelać na papier.

  • Kurcze, u mnie tę zupę uwielbiają wszyscy domownicy, w związku z czym często ją gotuję. Tylko nie wiedziałam, że ta zupa nazywa się zalewajka. 😀 No i jest jeszcze mały szczegół, taka mała profanacja. 🙂 Ale przyznam się. Dodaję żur z torebki. Taki oryginalny nie wszystkim smakował.

    • No proszę 🙂 Teraz wiesz co jesz 😀 U mnie w domu są dwie szkoły: mamy – tylko z butelki i Ewy – tylko z papierka… Nie odpowiem, która zupa jest lepsza… Sama rozumiesz 😛 🙂 Pozdrawiam!

      • Hahaha. Rozumiem. 😀

  • Zalewajka i zupa zacierkowa to smaki mojego dzieciństwa i z przyjemnością do nich od czasu do czasu wracam 🙂